發(fā)芽是植物延續(xù)自我生命的方式，離體植物再發(fā)芽在生活中實在太常見了，比如土豆。很多人都知道發(fā)芽土豆不能食用，那其他植物發(fā)芽了是否能夠食用？食用之后會否影響健康呢？
土豆發(fā)芽：產(chǎn)生毒素
發(fā)芽的土豆，從外到內(nèi)都在發(fā)生一些變化。伴隨著小芽的產(chǎn)生，土豆中的一種有毒生物堿——龍葵素也在悄悄蓄積，所以發(fā)芽可以視為龍葵素含量激增的一個“信號”。
龍葵素對于土豆而言并不是“有毒”物質，而恰恰是幫助發(fā)芽的土豆抗蟲抗菌的化學武器。不過對于人而言，龍葵素是一種毒性相當強的物質，人體對龍葵素這類有毒糖苷生物堿的中毒劑量可以低到2～5mg/kg體重，而3～6mg/kg體重的劑量就可能致命。
正常情況下，每100g土豆中的龍葵素含量僅有0.014g；如果要連皮一起吃，則含量稍高一點，為0.026g；而土豆發(fā)芽部分龍葵素含量高達0.179g/100g。因此，正常的土豆一般沒有什么問題，再加上日常吃土豆時大多數(shù)都是去皮的，完全可以放心食用。但如果是發(fā)芽土豆，中毒風險就會大大提升。中毒癥狀一般為惡心、嘔吐、腹瀉，嚴重的甚至會心臟衰竭、呼吸中樞麻痹乃至死亡。
所以，發(fā)芽的土豆不能吃。土豆適合放在低溫（3℃～5℃）、避光的地方儲存，因為光會促使芽的萌發(fā)。
花生發(fā)芽：味道更鮮
新鮮發(fā)芽花生只要沒有霉變是非常可口的美食，清脆爽口還略有一絲甜味。其實，發(fā)芽花生產(chǎn)品已經(jīng)在市場上銷售多年，飯店也有泡椒花生芽之類菜品。
不少研究也發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽花生有健康益處。其中大分子物質被降解成小分子，導致蛋白質和脂質含量降低，而小分子肽、游離氨基酸和可溶性糖含量顯著增加，所以發(fā)芽花生吃起來味道更加甜鮮美味。
與此同時，隨著發(fā)芽時間的延長，花生中的抗氧化物質含量有所提升，尤其是白藜蘆醇的含量增加明顯。另一類抗氧化物質多酚的含量在發(fā)芽前期可能略微下降，而后期顯著增加。所以新鮮發(fā)芽花生只要沒有霉變，但吃無妨。
以上說的是新鮮花生，但如果是長期存放的干花生發(fā)了芽，則需要謹慎吃。因為發(fā)芽說明溫度、濕度比較適宜，此時也很適合霉菌生長，可能有黃曲霉素污染的風險。
洋蔥發(fā)芽：及時吃掉
洋蔥比較適合在冷涼干燥的環(huán)境儲存，遇到高溫高濕的環(huán)境很容易發(fā)芽。一旦發(fā)芽養(yǎng)分也會逐漸轉移到迅速生長的芽上，此時洋蔥就會被“壓榨”得發(fā)軟，品質慢慢下降。這個過程中只要洋蔥不壞不腐，并不會產(chǎn)生有毒有害物質。所以不妨趁著剛發(fā)芽的時候就及時把它吃掉。
大蒜發(fā)芽：不會產(chǎn)毒
大蒜生命力頑強，非常容易發(fā)芽。這些芽繼續(xù)長就會長成蒜苗或者蒜黃，都是很不錯的蔬菜，在以前，冬季蔬菜缺乏，人們常常將大蒜發(fā)芽做成蒜苗，既可以作為盆景還能豐富冬天的餐桌。蒜黃、蒜苗都可以吃，剛發(fā)芽的大蒜連芽帶蒜也完全可以吃。有研究指出，剛發(fā)芽的大蒜某種程度上比新鮮大蒜的抗氧化能力更強。
不過在大蒜持續(xù)發(fā)芽過程中，大蒜中的蛋白質、碳水化合物等也會被分解供芽和苗生長，因此大蒜就會變得干癟軟塌、顏色發(fā)黃、失去蒜味，口感也變得粗糙，營養(yǎng)價值下降。但只要沒有霉變，并不會產(chǎn)生有毒有害物質。
要減少大蒜發(fā)芽，-3℃～-1℃的儲存溫度是比較適宜的，這個溫度和冰箱冷藏室溫度接近。除了低溫（適宜），干燥也有利于預防大蒜萌芽。
生姜發(fā)芽：風味下降
與發(fā)芽大蒜類似，發(fā)芽的生姜本身也是不會產(chǎn)生有毒有害物質的。只不過要供應芽的生長，姜本身的水分以及營養(yǎng)物質會慢慢減少，隨著發(fā)芽時間的延長，姜也會變得干癟粗糙，風味下降。所以發(fā)芽的姜最好盡快吃掉，剛開始發(fā)芽的時候食用性還是很好的。需要提醒的是，發(fā)芽的姜本身也比較容易腐爛變質。如果姜本身已經(jīng)壞了或者腐爛了，無論是否發(fā)芽都不能吃，“爛姜不爛味”的說法是非常不科學的。溫度太低（低于10℃）生姜易發(fā)生冷害，容易腐爛。溫度太高又容易發(fā)芽乃至腐爛，生姜比較適宜的儲存溫度是13℃～15℃，和很多南方水果的適宜儲存溫度類似。
紅薯發(fā)芽：優(yōu)質蔬菜
紅薯發(fā)出來的芽，長大后就是時下非常流行的一種蔬菜——紅薯葉。紅薯葉的營養(yǎng)價值確實優(yōu)秀，其維生素A、B1、B2、C，葉酸，礦物質鉀、鎂等的含量都挺豐富，而且含有葉綠素、胡蘿卜素、多酚等多種抗氧化物質以及較高的膳食纖維。
不過發(fā)芽長葉后的紅薯本身營養(yǎng)價值會大大下降，口感也會變差。只要沒有變壞、沒有腐爛、表面沒有黑褐色斑塊等異常情況，就不會有毒素產(chǎn)生。如果有黑褐色斑塊產(chǎn)生，可能是受到黑斑病菌這種霉菌的污染，產(chǎn)生番薯酮和番薯酮醇類等劇毒物質，使紅薯肉變硬發(fā)苦，不能食用。
（李園園）
