增稠劑，是指在水中溶解或分散，能增加流體或半流體食品的黏度，并能保持所在體系相對穩(wěn)定性的親水性食品添加劑。增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變形態(tài)，改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，使液體、漿狀食品形成特定的形態(tài)，并使其均勻、穩(wěn)定。增稠劑可以提高食品質(zhì)量，保持食品具有黏滑適口的感覺，同時還具有溶水性、穩(wěn)定特性、凝膠作用、起泡作用及穩(wěn)定泡沫作用等。
食品中常用的增稠劑可以分為動物來源的增稠劑、植物來源的增稠劑、微生物來源的增稠劑、海藻類膠及其他來源的增稠劑。從動物原料中提取獲得的食品膠種類較少，主要有蛋白質(zhì)親水膠、甲殼素和殼聚糖等。
明膠
明膠是動物的皮、骨、韌帶、肌膜等所含的膠原蛋白，經(jīng)部分水解后得到的高分子多肽高聚物。由于原料來源和生產(chǎn)時水解方式不同，明膠可以分為A型和B型兩類，A型明膠主要是以豬皮等為原料，用酸水解方法制得，B型明膠主要從動物骨和皮中以堿水解方法制備。
明膠為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或細(xì)粒，有特殊的臭味；不溶于冷水，可溶于熱水，溶液冷卻后凝結(jié)成膠狀，可溶于醋酸、甘油，不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有機溶劑；具有優(yōu)良的物理性質(zhì)，如膠凍力、親和性、高度分散性、低黏度特性、分散穩(wěn)定性、持水性及可逆性等。
食用明膠主要成分為蛋白質(zhì)，無毒。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，明膠可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。
明膠在食品工業(yè)上主要應(yīng)用于肉制品、肉餡、凍肉、各類糖果、乳制品及啤酒等食品中。明膠可作為膠凍劑添加到肉制品中，用于生產(chǎn)肉凍、罐頭火腿、罐頭肉類及火腿等肉制品。明膠在罐頭肉制品中主要作為增稠劑，在罐頭制品中常常添加粉狀明膠，也可以加入濃膠凍。在肉制品中添加明膠可提高產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量，并有乳化作用。
酪蛋白
酪蛋白是一種含磷、鈣的蛋白質(zhì)，含有20多種蛋白質(zhì)。商用酪蛋白色澤為白色至淡黃色粉粒，有輕微奶香氣。
酪蛋白在食品工業(yè)中主要可用作固體食品的營養(yǎng)強化劑，同時作為食品加工過程中的增稠劑和乳化穩(wěn)定劑，有時也可作黏結(jié)劑、填充劑和載體使用。在肉制品加工過程中添加酪蛋白，主要利用其乳化特性和保水性，同時酪蛋白有強化蛋白質(zhì)作用，一般添加量為5%。由酪蛋白加工的人造肉，有肉的風(fēng)味，但耐熱性較差。
酪蛋白酸鈉
酪蛋白酸鈉又稱酪朊酸鈉、干酪素鈉、酪蛋白鈉，是由牛乳分離制得，為乳酪蛋白的鈉鹽。酪蛋白酸鈉為白色至淡黃色的微粒、粉末或片狀物，無臭、無味、略有香氣，不溶于醇，可溶于水，水溶液加酸產(chǎn)生酪蛋白質(zhì)沉淀。
酪蛋白酸鈉是一種天然食品添加劑，無毒、無害，具有良好的功能特性和營養(yǎng)價值。作為食品添加劑，酪蛋白酸鈉具有很強的乳化、增稠作用，還具有增黏、黏結(jié)、發(fā)泡、持泡等作用。
在生產(chǎn)上，酪蛋白酸鈉不僅可制造出高質(zhì)量的產(chǎn)品，同時還可以提高原料的利用率、增加產(chǎn)量、降低成本。在食品工業(yè)中，酪蛋白酸鈉主要用于面包、餅干、糖果、糕點、冰激凌、酸乳飲料以及人造奶油、鹵汁、肉制品中。在肉制品中添加酪蛋白酸鈉，可增加肉制品的黏著力和持水性，使油脂乳化而不析出，提高肉制品的質(zhì)量。
甲殼素和殼聚糖
甲殼素又名幾丁質(zhì)、甲殼質(zhì)、殼多糖等，是白色或灰白色、半透明狀固體，無臭，無味。甲殼素理化性質(zhì)穩(wěn)定，溶解性差，不溶于水、稀酸、稀堿和一般的有機溶劑。
甲殼素脫去分子中的乙酰基就轉(zhuǎn)變?yōu)闅ぞ厶?，無味，不溶于水、堿溶液和有機溶劑中，但可溶于大多數(shù)稀酸；殼聚糖在加熱高溫時溶解，溫度降低呈凝膠狀，這是殼聚糖的一種性質(zhì)，常將其溶于稀酸中。但在稀酸中，殼聚糖會慢慢溶解，溶液的黏度逐漸降低，最后水解為氨基葡萄糖，所以殼聚糖一般現(xiàn)配現(xiàn)用。
在食品工業(yè)中，甲殼素/殼聚糖可作為功能因子廣泛應(yīng)用于保健食品；甲殼素和殼聚糖用于食品添加劑，可以作為果汁、果酒的澄清劑，果汁、蔬菜汁的脫酸劑、增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、風(fēng)味改良劑等。此外，甲殼素和殼聚糖還可應(yīng)用于食品保鮮及固定化酶載體等方面。
乳清蛋白粉
乳清蛋白是生產(chǎn)干酪或干酪素過程中所產(chǎn)生的大量液態(tài)副產(chǎn)品乳清，經(jīng)過分離、濃縮、干燥等特殊工藝精制而成的高蛋白產(chǎn)品。乳清蛋白為乳白色固體，略有牛乳的清香，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點，有很高的營養(yǎng)價值和生物學(xué)效價。
乳清蛋白粉可作為營養(yǎng)強化劑和組織改良劑添加到食品中，對提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和品質(zhì)特性有重要的作用。乳清蛋白具有可溶性，有通過結(jié)合水使黏度上升的特性，并有成膠、乳化性，能增強風(fēng)味、色澤和質(zhì)構(gòu)等特性，已被廣泛應(yīng)用于食品加工中。
乳清蛋白粉可以作為營養(yǎng)強化劑、組織改良劑、保水劑、乳化劑、起泡劑，應(yīng)用于乳制品、營養(yǎng)米粉、面包、蛋糕飲料、蛋替代品、焙烤食品中；乳清蛋白粉還在低脂食品、運動營養(yǎng)食品中作為膳食添加劑得到廣泛應(yīng)用。
其他動物來源的增稠劑還有蛋清粉、魚膠等。
（閆發(fā)）
