Q：什么酵母更適合制作冷凍面團(tuán)？

A：鮮酵母和半干酵母都適合做冷凍面團(tuán)，但鮮酵母在保質(zhì)期內(nèi)活力下降相對較快，一般建議使用生產(chǎn)日期10天以內(nèi)的鮮酵母做冷凍面團(tuán)，半干酵母在冷凍儲存條件下活力下降非常緩慢，因此在運輸不方便不好使用鮮酵母的地區(qū)最好使用半干酵母做冷凍面團(tuán)。

Q：商品酵母和天然酵母有什么區(qū)別？

A：天然酵母從廣義上說包括從附著在谷物、蔬菜、水果上培養(yǎng)的發(fā)酵液以及發(fā)酵液干燥的粉體和市售的純培養(yǎng)的酵母（干酵母、鮮酵母和半干酵母）；狹義上是指由附著在谷物、蔬菜、水果上，非特定而為數(shù)眾多的酵母菌或細(xì)菌自然培養(yǎng)而成的，通常所說的“天然酵母”是指這種方法培養(yǎng)的酵母。所謂天然酵母面包，就是用這種方法培養(yǎng)的酵母制作的面包，發(fā)酵速度慢，雖有獨特風(fēng)味但常伴有酸味，通常在制作面包時再添加市售商品酵母。而市售的商品酵母是從自然界酵母菌中挑選出最適合用來制作面包的，以純培養(yǎng)的方式而制成的，具有發(fā)酵速度快、無雜菌的純酵母。

Q：耐高糖酵母和無糖酵母的區(qū)別？

A：微生物對環(huán)境的敏感程度較高，糖、鹽和油等食品原料濃度變化，都會影響酵母細(xì)胞的活性。不同的酵母對滲透壓的耐受能力不同，依據(jù)酵母耐糖性將酵母區(qū)分為耐高糖酵母和無糖酵母。

耐高糖酵母可以以糖為能量來源，在糖含量較高的環(huán)境下充分產(chǎn)氣，甚至在30%糖濃度時仍具有較好的發(fā)酵能力。該酵母適用于每百斤面粉中加糖量7斤以上的面制品，發(fā)面穩(wěn)定，后勁足，可應(yīng)用于各種甜面包、甜饅頭、高檔發(fā)酵點心等。

無糖酵母在沒有糖的面團(tuán)中具有極佳的發(fā)酵能力。該酵母適用于每百斤面粉中加糖量7斤以下或者不加糖的面制品，一般在商用酵母中不會專門標(biāo)明。無糖酵母在含糖量低于7%的面團(tuán)中具有發(fā)面快，口感好等優(yōu)勢，可應(yīng)用于饅頭、包子、畫卷、餅類、無糖的硬歐、法棍等。

科學(xué)技術(shù)發(fā)展日新月異，相信往后會有更多適應(yīng)不同需求的酵母產(chǎn)品被研發(fā)出來。

（小徐）