近日，一家知名食品企業(yè)發(fā)布了一款零糖果昔。其發(fā)布的這款新品配料主要采用的甜味劑是赤蘚糖醇和甜菊葉提取物。從配料的排序看，赤蘚糖醇排位靠前，說明它是產(chǎn)品甜味的主要來源。赤蘚糖醇究竟因哪些功能受到食品企業(yè)的青睞？在軟飲料中應(yīng)用甜味劑有哪些注意事項(xiàng)呢？
低熱量
甜味劑按能量的高低分為營養(yǎng)型甜味劑和非營養(yǎng)型甜味劑。非營養(yǎng)型甜味劑熱量極低，可以忽略不計(jì)。目前市場上常用的三氯蔗糖（蔗糖素）、阿斯巴甜、安賽蜜和甜蜜素都屬于人工合成的非營養(yǎng)型甜味劑；甜菊糖苷、羅漢果甜苷則屬于天然來源的非營養(yǎng)型甜味劑。
營養(yǎng)型甜味劑都有一定的熱量。山梨糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇等糖醇類屬于天然營養(yǎng)型甜味劑。在營養(yǎng)型甜味劑中，麥芽糖醇、赤蘚糖醇因?yàn)闊崃康?，屬于低能量型甜味劑?/span>
甜度高
據(jù)Innova Market Insights數(shù)據(jù)，2018年含有非營養(yǎng)型甜味劑的食品飲料新品中，位于應(yīng)用前五位的包括三氯蔗糖、安賽蜜、山梨糖醇、甜菊糖、阿斯巴甜。
甜菊糖苷和羅漢果甜苷是常用的天然甜味劑。隨著消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽的關(guān)注，越來越多的企業(yè)選用天然來源的甜味劑。但是甜菊糖苷和羅漢果苷都有后苦味，需要和其他甜味劑復(fù)配以獲得最好的風(fēng)味。
就甜度而言，三氯蔗糖甜度較高，是蔗糖的600—650倍。而且三氯蔗糖的熱穩(wěn)定性好，沒有后苦味。安賽蜜和阿斯巴甜也是常用的甜味劑，甜度為蔗糖的150—200倍，甜味純正無不良后味，同樣適用于高溫加工條件。
無后味
木糖醇、山梨糖醇和赤蘚糖醇屬于天然營養(yǎng)型甜味劑。麥芽糖醇、異麥芽酮糖屬于人工合成營養(yǎng)型甜味劑，都有純正的甜味，沒有不良后味。
木糖醇和山梨糖醇在人體吸收率較慢，升糖指數(shù)低，適合糖尿病患者，常用于糖果、甜點(diǎn)、巧克力和口香糖中，但是都有一定的致腹瀉性。
赤蘚糖醇作為低熱量甜味劑，廣泛應(yīng)用于焙烤食品、各類糕點(diǎn)、乳制品、巧克力、各類糖果以及糖尿病患者專用食品中。由于赤蘚糖醇熔點(diǎn)低、吸濕性低，可利用這一特點(diǎn)進(jìn)行食品涂抹保藏，從而延長食品的貨架期。
綜合考量
目前可選擇的低熱量甜味劑很多，那么食品企業(yè)在開發(fā)零糖果昔時(shí)為什么選擇了赤蘚糖醇呢？原因可能在于它更偏愛天然的甜味劑?？蛇x的范圍包括山梨糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇、甜菊糖苷和羅漢果甜苷。而且零糖果昔自稱熱量控制在110千卡一瓶，產(chǎn)品中應(yīng)該會(huì)盡量減少糖的添加量。所以山梨糖醇、木糖醇兩個(gè)熱量較高的甜味劑就不作備選。
剩下可選擇的只有甜菊糖苷、羅漢果甜苷和赤蘚糖醇。赤蘚糖醇甜味清涼純正，無不良后苦味，甜度約為蔗糖的60%—70%。甜菊糖苷和羅漢果甜苷，都有苦味，需要和其他甜味劑復(fù)配。因此赤蘚糖醇被選為零糖果昔的主要甜味劑。
另外，赤蘚糖醇不含還原端，對(duì)酸穩(wěn)定（適用pH 2—12），耐熱性強(qiáng)，高溫160℃也不會(huì)分解或者變色。赤蘚糖醇的酸、熱穩(wěn)定性都可以滿足果昔加工要求。
產(chǎn)品優(yōu)化
在確定一種飲料產(chǎn)品的開發(fā)方向和所用甜味劑后，產(chǎn)品的優(yōu)化更為重要。風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)是軟飲料產(chǎn)品研發(fā)成功的兩個(gè)關(guān)鍵因素。用蔗糖提供甜味與甜味劑提供甜味的產(chǎn)品間存在明顯的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)差異。當(dāng)開發(fā)低能量軟飲料時(shí)，不能簡單地用甜味劑代替蔗糖，必須調(diào)整產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)。
風(fēng)味方面，飲料產(chǎn)品的甜酸需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)钠胶?。?dāng)甜味劑的后甜味超過所期望的甜味時(shí)，可通過降低產(chǎn)品的酸度減少甜味劑的用量，從而減少甜味劑的不良后味。
質(zhì)構(gòu)方面，甜味劑取代蔗糖后，飲料可溶性固形物含量減少，造成飲料口感不飽滿，需要通過添加合適的增稠劑、膳食纖維解決。
另外，甜味劑的價(jià)格也是一個(gè)因素。非營養(yǎng)型甜味劑實(shí)現(xiàn)蔗糖用量甜度時(shí)的成本相對(duì)便宜。
總之，實(shí)際生產(chǎn)中選擇甜味劑，至少要考慮以下幾個(gè)方面：與法規(guī)規(guī)定的一致性、實(shí)用性、價(jià)格、營養(yǎng)價(jià)值、感官特性以及在食品體系中的功能特性。
鏈接
根據(jù)GB 2760-2014《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑》，目前我國已批準(zhǔn)的甜味劑有：蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖、棉子糖、半乳糖、甘露糖、低聚果糖、木糖、低聚木糖、木糖醇、山梨糖醇、低聚麥芽糖、麥芽糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇、糖精、甜蜜素、三氯蔗糖、甜菊糖苷、阿斯巴甜、紐甜、羅漢果甜苷、甘草素、甘茶素。
（食研）
