植物是傳統(tǒng)的增稠劑來源之一，從植物中獲取的增稠劑主要有瓜爾膠、槐豆膠、羅望子膠、亞麻籽膠、阿拉伯膠、黃蜀葵膠、刺梧桐膠、果膠等。

瓜兒膠

瓜兒膠也稱瓜爾豆膠、胍膠，是從瓜爾豆中分離出來的一種可食用的多糖化合物，來源穩(wěn)定、價(jià)格便宜、黏度高。瓜兒膠及其衍生物屬于水溶性聚合物，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，可用作增稠劑、持水劑，通常單獨(dú)或與其他食用膠復(fù)配使用。瓜兒膠能形成黏稠溶液，改善食品的加工特性和感官特性，最大允許使用量不超過2%。

在罐裝肉制品中添加瓜兒膠，可以減少肉及其他輔料在烹煮過程中暴沸，開罐后內(nèi)容物容易傾倒的現(xiàn)象，同時(shí)還可以控制液相黏度；在香腸和其他餡料肉制品中添加瓜兒膠，可以改善腸衣的充填性，在制肉糜時(shí)迅速結(jié)合游離水分，改善冷卻后產(chǎn)品的堅(jiān)實(shí)度等。

槐豆膠

槐豆膠是由槐豆種子加工而成的植物膠，為白色或微黃色粉末，無臭或稍帶臭味。在食品工業(yè)上，槐豆膠常與其他食用膠復(fù)配用作增稠劑、保水劑、黏著劑及膠凝劑等。

槐豆膠用于乳制品及冷凍乳制品甜食中，可防止冰晶的形成；用于干酪的生產(chǎn)可加快奶酪的絮凝作用，增加產(chǎn)量并增強(qiáng)涂布效果；用于肉制品、西式香腸等，可以改善其持水性及改進(jìn)其組織結(jié)構(gòu)和冷凍/融化穩(wěn)定性；用于膨化食品，在擠壓加工時(shí)起潤(rùn)滑作用，并且能增加產(chǎn)量和延長(zhǎng)貨架期；用于面制品，可以控制面團(tuán)的吸水效果、改進(jìn)面團(tuán)特性及品質(zhì)，延長(zhǎng)老化時(shí)間。

羅望子膠

羅望子膠是由羅望子種子的胚乳經(jīng)過烘烤粉碎，用水提取精制而成，又稱羅望子多糖膠。羅望子膠為微帶褐紅色、灰白色至白色的粉末，是一種水溶性植物膠。與其他動(dòng)植物相比，羅望子膠具有優(yōu)良的化學(xué)穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性。

羅望子膠是一種重要的種子膠，世界上很多國(guó)家的食品、醫(yī)藥及紡織等工業(yè)應(yīng)用廣泛。羅望子膠可用于果汁、乳飲科及果漿等產(chǎn)品，起穩(wěn)定作用；在冰制品和糖漿中，羅望子膠起結(jié)晶控制作用；在奶酪和冰凍食品中加入羅望子膠，起防縮作用。

亞麻籽膠

亞麻籽膠，又稱富蘭克膠、胡麻膠，是以油料作物胡麻子為原料，經(jīng)精選、清洗、浸提、萃取、脫色、過濾、濃縮、干燥得到的高分子復(fù)合膠，是一種以多糖為主的種子膠。亞麻籽膠的顆粒狀為黃色晶體，粉末狀為白色至米黃色，有甜味或無味。

亞麻籽膠的黏度隨放置時(shí)間的延長(zhǎng)而增高，隨溫度的升高而降低，pH值在6.0—8.0范圍內(nèi)亞麻籽膠黏度最大；亞麻籽膠可以與水以任意比例互溶形成均勻膠液；與阿拉伯膠、海藻膠、黃原膠、明膠相比，亞麻籽膠的乳化效果最好，而且隨著濃度的增加乳化效果增強(qiáng)。

亞麻籽膠在食品工業(yè)中可以用作增稠劑、黏合劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和發(fā)泡劑等。在冰淇淋生產(chǎn)中，亞麻籽膠可以使冰淇淋口感細(xì)膩、潤(rùn)滑，適口性好，無異味，產(chǎn)品冷凍后仍能保持結(jié)構(gòu)適中，冰晶微小均勻；在香腸加工中添加亞麻籽膠，可以使香腸彈性良好，組織結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)、細(xì)膩、無異味、無雜質(zhì)，產(chǎn)品經(jīng)冷凍貯存后，仍保持其性狀；在軟糖生產(chǎn)中添加亞麻籽膠，可以制出糖體清澈、口感柔軟滑爽的軟糖；此外，亞麻籽膠還可作為汽水、蛋白飲料的泡沫穩(wěn)定劑、果汁飲料的增稠劑、蛋白飲料的穩(wěn)定劑等。

阿拉伯膠

阿拉伯膠是由金合歡樹的樹皮傷痕滲出的無定形琥珀色干粉，又被稱為金合歡膠或金合歡黏膠，呈略透明的琥珀色，無味，可食用，精制的阿拉伯膠粉為白色。阿拉伯膠可以形成濃度超過50%的高分子溶液，是工業(yè)上用途廣泛的水溶性膠。

阿拉伯膠在食品工業(yè)中被廣泛用作增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、潤(rùn)濕劑、表面上光劑等，用于糖果點(diǎn)心、牛奶制品、面制品、飲料及香料生產(chǎn)中。

黃蜀葵膠

黃蜀葵膠，又名黃蓍膠，是一種從豆科黃蓍屬的各種灌木樹皮滲出物提煉出來的天然植物膠。

黃蜀葵膠可以作為增稠劑、懸浮劑、乳化劑、水分保持劑、黏合劑、賦形劑、薄膜形成劑等，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，如：蛋黃醬、調(diào)味品、飲料、泡菜生產(chǎn)中。

刺梧桐膠

刺梧桐膠又名蘋婆樹膠，是由蘋婆樹種植物滲出的膠狀分泌物，經(jīng)干燥、粉碎而制成。刺梧桐膠是一種復(fù)雜的水溶性多糖物質(zhì)，在食品生產(chǎn)中可以被用作增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、保濕劑等。

制造汽水和果子露時(shí)，添加0.2—0.4克/100毫升的刺梧桐膠，可以防止自由水的析出和大顆粒冰晶的生成；制造涼菜調(diào)味品時(shí)，刺梧桐膠可以用作穩(wěn)定劑；在肉制品生產(chǎn)中，添加刺梧桐膠可以使制品有光滑的外觀。此外，刺梧桐膠還可以用作蛋白甜餅的黏合劑。

果膠

果膠的原料主要是干燥的柑橘皮、檸檬皮及蘋果皮等，甜菜、向日葵托盤、蘋果渣、洋蔥等也含有較多的果膠。果膠分為兩類：高酯果膠和低酯果膠，這兩類果膠的性能及對(duì)體系的要求不同，用法也不同。高酯果膠是甲氧基化度值高于50%的果膠，低酯果膠是甲氧基化度值低于50%的果膠。

果膠大部分用于食品工業(yè)，少部分用于藥品和化妝品等，在食品工業(yè)中，果膠一般用作膠凝劑、增稠劑和穩(wěn)定劑等，主要可用于果醬、果凍、膨化糖食、飲料、乳品中。

其他植物來源的增稠劑還有沙蒿籽膠、葫蘆巴膠、田菁膠、木瓜子膠、刺云豆膠、印度樹膠、松膠等。

（一鳴）