酸奶是一種很受歡迎的奶制品，市場上的產(chǎn)品花樣繁多，讓人眼花繚亂。如何選酸奶，也就成了頗受關(guān)注的問題。

近期有一篇文章稱《超市買酸奶，先看配料表上的“2句話”，不然再好喝也是“假酸奶”》，引起不少消費者的關(guān)注。該文作者所說的這“2句話”，一句是配料表中是否有生牛乳，另一句是配料表中是否有水。文中宣稱，如果配料表上寫的是生牛乳就說明是“很純正的酸奶”，如果只是奶粉或者“水勾兌”的就是“假酸奶”。文中的兩個例子，前一個配料表第一位的是“生牛乳”，所以作者判斷為“真酸奶”；而后一個第一個配料是“水”，所以作者判斷為“假酸奶”。實際上，第一款產(chǎn)品明確寫了是“風味發(fā)酵乳”，確實是“酸奶”；而第二款產(chǎn)品作者沒有顯示產(chǎn)品名稱，但從營養(yǎng)成分表來看，它是“乳酸菌飲料”，本來就不是“酸奶”，也就無所謂“真酸奶”還是“假酸奶”。

實際上，判斷依據(jù)不應(yīng)該是配料表而應(yīng)該是營養(yǎng)成分表，拋開這兩款產(chǎn)品不說，作者判斷酸奶真假的這個依據(jù)是否正確呢？我們可以去查看一下國家標準中對酸奶的定義，里面只能找到“發(fā)酵乳”“酸乳”“風味發(fā)酵乳”和“風味酸乳”的概念。其實，“酸奶”只是一個日常用語，并不是法規(guī)中的標準名稱。國家標準中的“發(fā)酵乳”“酸乳”“風味發(fā)酵乳”“風味酸乳”都是日常生活中所說的“酸奶”。

不管是哪一種類型的酸奶都可以用“生牛乳”“生羊乳”或者奶粉作為原料來生產(chǎn)。“酸乳”與“發(fā)酵乳”的區(qū)別在于，酸乳規(guī)定了特定菌種（嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌），而發(fā)酵乳可以用國家批準的其他菌種。是否有“風味”二字，取決于其中是否加入了糖等其他調(diào)味成分。因為其他成分的加入，“風味發(fā)酵乳”和“風味酸乳”中的奶成分只需要80%以上。

配料表是按照各種配料從多到少的順序排列的。也就是說，如果第一位是“生牛乳”，這款酸奶主要是用生牛奶發(fā)酵制作的。但如果使用奶粉作為原料，那么就需要加入水“復(fù)原成”牛奶。因為水的需要量大（牛奶中接近90%都是水），配料表中的第一位也就是水。這樣得到的也是合法合格的“酸奶”。只不過國家標準明確要求，這種配方生產(chǎn)的酸奶需要注明“復(fù)原乳”。跟生牛乳相比，復(fù)原乳經(jīng)歷的加熱要更充分一些，對于一些維生素的破壞要大一些。但是，奶制品本身就不是維生素的重要來源，我們食用奶制品，攝取的核心營養(yǎng)成分是鈣和蛋白質(zhì)，而這兩種在加熱過程中幾乎沒有損失。跟巴氏奶和常溫純牛奶相比，復(fù)原乳的風味有明顯不同，但做成酸奶之后，這種風味的差別大大縮小了。所以，對于酸奶來說，采用生牛乳還是復(fù)原乳來作為原料，不管是營養(yǎng)還是風味，差別都不值得糾結(jié)。

對于作者文中所舉的“假酸奶”的例子，其實判斷依據(jù)并不應(yīng)該是配料表，而應(yīng)該是營養(yǎng)成分表。對于“發(fā)酵乳”，蛋白質(zhì)含量必須超過2.9克/100克；對于“風味發(fā)酵乳”，也必須超過2.3克/100克。不滿足這兩條的，就不能稱之為“酸奶”。

如何正確選擇酸奶，重要的是看清楚以下三個方面：

低溫酸奶和常溫酸奶

低溫酸奶中有活細菌，必須全程冷鏈保存在冷藏溫度下，而且保質(zhì)期也比較短。

常溫酸奶在發(fā)酵完畢后通過加熱殺滅了乳酸菌，許多人喜歡的“活菌調(diào)節(jié)腸道健康”作用就沒有了，只是一種風味奶制品。在包裝上，必須醒目明確地標明“巴氏殺菌熱處理”。

這種酸奶的優(yōu)勢在于不需要冷藏，在常溫下保存幾個月也不會變壞。

蛋白質(zhì)含量

蛋白質(zhì)是我們食用奶制品想要攝入的核心營養(yǎng)成分。蛋白質(zhì)含量的高低與奶制品的營養(yǎng)價值直接相關(guān)。上面提到了國家標準中對于不同類型酸奶的蛋白質(zhì)含量要求，而在市場上，有很多廠家的酸奶采用超過國標要求的蛋白質(zhì)含量。所以，在選擇酸奶的時候，蛋白質(zhì)含量應(yīng)該是重點關(guān)注的指標，越高越好。

碳水化合物含量

酸奶中的碳水化合物基本上就是糖。牛奶中有大約5%的乳糖，在發(fā)酵中會有一小部分轉(zhuǎn)化成乳酸。超過這個量的碳水化合物，通常就是添加的蔗糖或者其他糖。從健康的角度考慮，酸奶中的碳水化合物含量越低越好。不過，沒有足夠的糖，“原味酸奶”的味道是多數(shù)人無法接受的。在美味與健康之間如何權(quán)衡，在酸奶上的體現(xiàn)就是碳水化合物（這里也就是糖）的含量高低。

（云無心）