又到吃柿子的季節(jié)，各地市場與電商微商平臺上，充滿了黃燦燦的柿子，煞是誘人。不過，總有人傳播著吃柿子的各種禁忌，讓人們充滿糾結。

那些深入人心的傳說，有靠譜的嗎？所有有關于柿子的禁忌，都是用單寧來解釋的。

單寧也被叫做“鞣酸”“單寧酸”或者“沒食子酸”等，在植物中廣泛存在。在常見的食物中，柿子、石榴、藍莓、堅果、紅葡萄酒等可能含有比較多的單寧。

單寧可以被分為“可溶性單寧”和“不可溶性單寧”兩類?？扇苄詥螌幠芘c蛋白質結合生成不溶性沉淀，在胃腸中也不能被分解。

如果大量吃下可溶性單寧，它們會與胃蛋白酶結合，使之失去活性從而無法消化蛋白質。另一方面，它們會把會把胃中的蛋白質形成不溶性復合物，再加上柿子中的果膠、纖維等其他成分，混在一起形成“胃柿石”，就可能造成消化道阻塞，導致腹痛。所以，如果吃下大量單寧的同時吃下大量蛋白質，那么確實可能出現問題。

柿子中的可溶性單寧含量相差巨大，一般在0.4％到4％之間。一個柿子中到底含有多少單寧，跟柿子的品種和成熟狀態(tài)密切有關。在生長過程中單寧逐漸增多，甜型品種最高可達2%，澀型品種中更可能高達4％以上。在成熟軟化過程中，可溶性單寧的含量再逐漸降低，完全甜型的柿子成熟后能低到0.1％以下。

對于那些單寧含量很高的柿子，可以通過“脫澀處理”來降低可溶性單寧的含量。比如民間有用溫水或者石灰水來浸泡，商業(yè)化生產中有用乙醇、二氧化碳或者氮氣來處理，都是行之有效的方法。

可溶性單寧跟舌頭上的蛋白結合，會讓我們感到澀味。單寧含量越高，就越澀。人的舌頭對于單寧很敏感，如果我們不覺得澀，可溶性單寧的含量就很低了。

“螃蟹與柿子不能一起吃”是一條廣泛傳播的“食物相克”。除此之外，還有“柿子和酸奶”“柿子和牛奶”等“相克”的組合。這些傳說，都是從“單寧與蛋白生成不溶性復合物”衍生出來的。

但是，只要柿子不澀，可溶性單寧的含量很低，也就沒有什么問題了。

需要注意的是，螃蟹是一種“容易吃出問題”的食物。它存在三方面的風險：過敏原，各種甲殼類動物都是主要的過敏原，有一部分人天生就不能吃；不新鮮的螃蟹，尤其是死螃蟹，體內會有大量組胺，攝入較多組胺會導致人體中毒；螃蟹的生活環(huán)境中往往有大量的寄生蟲和細菌，如果沒有充分做熟，也就容易使人中招。

因為這些因素的存在，尤其是過去人們對此缺乏了解，也就會有不少人吃螃蟹吃出問題。一旦出問題，就會牽強附會地找一個“背鍋俠”，也就有了各種禁忌。

除了螃蟹等高蛋白食品，還有許多食物與柿子“相克”的說法，如香蕉、茶、酒、梨、橘子、紅薯等。

實際上，如果大量吃下單寧，即使沒有與高蛋白食物一起吃，也同樣可能出問題。食物在胃中有相當長的排空時間，你覺得沒有“同吃”，但此前吃的食物還有一些停留在胃里，同樣可能有蛋白。如果出現了這些情況，人們往往會把原因歸咎于跟柿子一起吃的食物，香蕉、茶等食物也就“中槍”了。

如果胃里沒東西（通常所說的“空腹”），單寧就有更多機會與胃壁接觸。單寧與胃壁上的蛋白質結合，也會讓你覺得難受。

同樣地，再次強調：只要吃不澀的柿子，那么就不會有問題；如果吃的是澀的柿子，那么不吃這些“相克”的食物，也可能會有問題。

（云無心）