要想做出完美的烘焙產(chǎn)品，需要用心來(lái)操作每一個(gè)步驟，從最初的配料到最后的烘烤出爐都不可掉以輕心，這其中的學(xué)問(wèn)和技巧需要逐步學(xué)習(xí)和長(zhǎng)久的經(jīng)驗(yàn)積累?，F(xiàn)在分享一下制作面包的一個(gè)重要環(huán)節(jié)——面團(tuán)攪拌。
攪拌的定義
攪拌，就是我們俗稱的“揉面”，面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的致密、網(wǎng)狀、充滿彈性的結(jié)構(gòu)。面粉加水以后，通過(guò)不斷地?cái)嚢?，面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)漸漸聚集起來(lái)，形成面筋。
攪拌得越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無(wú)數(shù)微小的氣孔，經(jīng)過(guò)烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅(jiān)固的組織，支撐起面包的結(jié)構(gòu)。
在現(xiàn)代機(jī)械制作面包時(shí)，最能展示個(gè)人技巧優(yōu)劣的重要過(guò)程，就是攪拌。因?yàn)樗简?yàn)了眼、耳、手等視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)所感知的能力。面包的優(yōu)劣，如果說(shuō)大半都取決于攪拌過(guò)程也是不過(guò)分的。
攪拌工作前的準(zhǔn)備
為了完成攪拌過(guò)程，必須有周全的準(zhǔn)備，包括：
決定制作面包的方法 需考慮制作量，機(jī)械設(shè)備，工具，勞動(dòng)力，銷(xiāo)售形式，消費(fèi)者喜好；
決定配方的比例 面包酵母，砂糖，鹽等的均衡，全體材料的均衡，定價(jià)，消費(fèi)者的喜好等；
探尋調(diào)查原材料 水的硬度，面粉的灰分量，酵母食品添加劑的氧化劑量，酵素劑的種類(lèi)用量以及純度，甜味劑的種類(lèi)，乳制品的種類(lèi)，油脂的主要原料與品種等；
原料的事前處理 這里需要注意，預(yù)先將面包干酵母融入部分的配方用水中，使其溶解，微量添加物的酵母食品添加劑必須使其均勻地分散在面粉當(dāng)中，溶解面包酵母的水不能過(guò)于高溫或者低溫。
攪拌的目的
攪拌的目的大致可以分為三種：一是使原材料分散并均勻混合。二是使空氣融入面包中。三是制作出具有力度彈性和延展性的面團(tuán)。
攪拌時(shí)，低速攪拌的目的主要在于分散、均勻，特別是面包酵母或者酵母食品添加劑等微量添加物，使其完全均勻分散，是為了達(dá)到均勻發(fā)酵所不可或缺的條件，并且不要施以過(guò)大的負(fù)荷。
另一方面，中高速攪拌的目的是為了使空氣進(jìn)入面團(tuán)（以面團(tuán)中所含的空氣為中心，以集結(jié)因面包酵母所生成的二氧化碳。因此，空氣混入不足時(shí)氣泡數(shù)會(huì)減少變成氣泡粗糙的面包，這是有些人制作出的面包組織粗糙的原因之一）并且制作出具有高度彈性和延展性的面團(tuán)。要如何才能有效地利用面粉中所含有的蛋白質(zhì)的特性，以形成面筋組織，并且保持面包酵母所生成的二氧化碳，這是面包制作的重點(diǎn)。
攪拌時(shí)，低速攪拌和高速攪拌的目的是截然不同的，即使低速攪拌時(shí)間多了幾倍也無(wú)法達(dá)到高速攪拌的效果，但無(wú)論事情再多再忙，若是過(guò)度使用高速攪拌，也同樣無(wú)法做出優(yōu)質(zhì)的面團(tuán)。
臨界攪拌速度
為了能夠做出優(yōu)質(zhì)面包，最低攪拌速度就是臨界攪拌速度，這個(gè)速度以下就無(wú)法攪拌出好的面團(tuán)。
攪拌初期過(guò)度使用高速攪拌，會(huì)使粉類(lèi)與水的接觸面急速形成面筋，阻止副材料溶于水中而在面包中殘留下來(lái)，未完全進(jìn)行水合作用。水和粉類(lèi)最能夠順利完成攪拌的比例，平均數(shù)值是一比一。
最小限度的低速攪拌，是和制作方法和配方有關(guān)系的，可分為兩個(gè)時(shí)間：2分鐘左右（吐司面包中種法正式糅合，液種法正式糅合）和必須4分鐘以上（糕點(diǎn)面包加糖中種法糅合，吐司面包直接糅合法，液種法）。
為了能夠達(dá)到攪拌的最佳效果，攪拌機(jī)必須具備的動(dòng)作有以下三種：經(jīng)由攪拌將對(duì)缽盆的壓縮和敲叩；延展；卷入和折疊。
當(dāng)然現(xiàn)在市售的攪拌機(jī)一般都符合這些條件，即使是用手糅合時(shí)，也必須將這三點(diǎn)操作正確。
攪拌的 5 個(gè)階段
拾起階段（抓取階段）將面粉，砂糖，脫脂牛奶等原料加入水中混拌；此時(shí)無(wú)法形成面團(tuán)，呈現(xiàn)粘黏狀態(tài)，材料分布不均，無(wú)論哪個(gè)部分都容易被抓取下來(lái)。
成團(tuán)階段（水分吸收階段）進(jìn)入這個(gè)階段，攪拌機(jī)由低速轉(zhuǎn)為中速，面粉等包裹水分，終于黏粘成團(tuán)。面團(tuán)整合后盆也干凈了，但面筋形成較少，即使將面團(tuán)推展開(kāi)，面筋薄膜較厚且薄膜切口是凹凸不平的。
完成階段（結(jié)合階段）隨著面筋結(jié)合延展，水合作用的進(jìn)行，外觀開(kāi)始變得光澤滑順。將面團(tuán)推展開(kāi)時(shí)，面團(tuán)是具有延展性且連接狀態(tài)良好，抗延展的彈力也很強(qiáng)。
擴(kuò)展階段（最終階段）完成階段后半階段就是擴(kuò)展階段，面團(tuán)會(huì)粘黏在攪拌機(jī)上，但敲叩在缽盆上時(shí)，會(huì)粘黏在缽盆上，感覺(jué)到其延展性。面團(tuán)敲叩至缽盆時(shí)聲音變得尖銳，出現(xiàn)啪啪的聲音。
攪拌過(guò)度階段（斷裂階段）再接著繼續(xù)攪拌，面團(tuán)會(huì)失去彈力，呈現(xiàn)濕潤(rùn)的表面，并且非常粘黏。推展開(kāi)面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)完全沒(méi)有抵抗力，薄且流動(dòng)般地向下灘流。因而被稱為過(guò)度攪拌階段。但在用良好的面粉制作吐司類(lèi)面包時(shí)，略微的過(guò)度攪拌，也可以利用較長(zhǎng)時(shí)間或者中間發(fā)酵彌補(bǔ)。初期攪拌過(guò)度階段的面團(tuán)，會(huì)烘烤出內(nèi)部顏色偏白且氣泡孔洞細(xì)小的面包。
破壞階段 實(shí)際上不是將面團(tuán)攪拌至這個(gè)階段，面團(tuán)出現(xiàn)暗沉，完全失去彈力，明顯地粘著。除了物理的損傷之外，酵素的破壞也很大。這個(gè)階段已經(jīng)無(wú)法進(jìn)行面團(tuán)的推展了。
何為最適度的攪拌
有最適度的攪拌狀態(tài)，那么也會(huì)有攪拌不足和攪拌過(guò)度的狀態(tài)。若是把最適度的攪拌狀態(tài)想成絕對(duì)狀態(tài)就是非常嚴(yán)重的錯(cuò)誤了。因面包種類(lèi)不同，制作方法也會(huì)有所不同，能烘焙出最美味優(yōu)質(zhì)面包的攪拌就是最適度的攪拌。
所謂最優(yōu)質(zhì)不僅僅指氣泡氣孔，若是借由過(guò)度攪拌來(lái)彰顯某種面包的特點(diǎn)時(shí)，對(duì)面包而言那就是最適度之階段。無(wú)論如何，沒(méi)有試著去糅合，烘烤面包是很難想象最適度攪拌的，但在某個(gè)程度上，仍可以想象由不同制作方法、原料呈現(xiàn)不同面包成品，特別是面粉性質(zhì)不同，也會(huì)有很多變化。
所謂最適度的攪拌，就是在面筋組織的抵抗力由最強(qiáng)至略減弱，延展性出現(xiàn)的時(shí)間點(diǎn)，一般在推展面團(tuán)時(shí)，會(huì)呈現(xiàn)均勻的半透明薄膜，干爽狀態(tài)制成性佳，烘烤完成時(shí)的成品也很好。
（中焙）
