中國(guó)白酒與歷史進(jìn)程伴生，如今已成為中華文化的重要組成部分。白酒在經(jīng)蒸餾出酒后，貯存是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。近日，有消費(fèi)者提出疑問(wèn)，“用土藏埋酒的方式，對(duì)酒品質(zhì)有何影響，究竟好不好？”對(duì)此，記者采訪了白酒行業(yè)專家——貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院院長(zhǎng)邱樹(shù)毅、釀酒專家席玉，白酒資深專家、釀酒大師賴登燡，知名酒業(yè)教育機(jī)構(gòu)源坤教育技術(shù)總監(jiān)鄒強(qiáng)。專家們認(rèn)為，從科學(xué)、安全、相關(guān)法規(guī)等方面來(lái)看，土藏酒并不是好的貯存方式，如果有企業(yè)以土藏酒作為特色進(jìn)行營(yíng)銷，則更加不可取。

邱樹(shù)毅介紹，白酒是中國(guó)特有的一種蒸餾酒，獨(dú)特的生產(chǎn)工藝賦予中國(guó)白酒獨(dú)特的風(fēng)味。白酒的貯存過(guò)程是白酒的氧化、還原、酯化、分解、聚合等化學(xué)和物理反應(yīng)過(guò)程，對(duì)藏酒條件有極高的要求。傳統(tǒng)存酒容器采用陶壇封裝，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生微氧循環(huán)，加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度，有效排除醛類、硫化物等物質(zhì)，辛辣味減少，增加酒的芳香，陳釀過(guò)程中，甲醇等有害物質(zhì)被有效揮發(fā)，酒體變得醇和，產(chǎn)生陳年老香。

席玉認(rèn)為，關(guān)于儲(chǔ)存白酒的方式，在民間的確有過(guò)土藏埋酒的事例，但這僅僅是小眾。土壤里面所有的生物污染、化學(xué)污染以及地表水的侵蝕，都會(huì)影響土壇里的白酒品質(zhì)?，F(xiàn)在的土壇透氣性都比較好，有細(xì)微孔隙，如果儲(chǔ)藏環(huán)境土質(zhì)不好，還會(huì)對(duì)白酒的風(fēng)味成分造成嚴(yán)重影響。因此，不建議用土藏的方式。

席玉介紹了自己做過(guò)的相關(guān)實(shí)驗(yàn)，用池塘泥土稀釋涂抹在裝有老酒的土壇上，幾天后倒出，白酒有泥塘臭泥土的味道，并且衛(wèi)生安全也不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。眾多優(yōu)秀白酒品牌企業(yè)都主要采用陶壇或不銹鋼容器儲(chǔ)藏白酒，存放于一層或多層樓房?jī)?nèi)，或者洞藏恒溫保存。

賴登燡認(rèn)為，陶壇本身有許多極小微孔，可進(jìn)入一些空氣，促進(jìn)壇中白酒氧化反應(yīng)，從而加快白酒老熟。如果將陶壇埋在泥中，這一功能就沒(méi)有了。同時(shí)，泥中土腥味等異味雜味易進(jìn)入酒中，嚴(yán)重影響酒質(zhì)。“洞藏比地上好，但要通風(fēng)，溫度保持在20℃左右，相對(duì)濕度60％—70％為好，室內(nèi)比室外好，室外貯藏還需防止日曬雨淋等?！辟嚨菭J如是說(shuō)。

鄒強(qiáng)認(rèn)為，陶壇貯存白酒老熟的機(jī)理主要有揮發(fā)說(shuō)（硫化物等揮發(fā)）、氧化酯化說(shuō)（酯化水解動(dòng)態(tài)平衡）、溶出說(shuō)（陶壇溶出的金屬離子促進(jìn)）、締合說(shuō)（乙醇和水的締合），而陶壇埋于土或酒糟后，不利于硫化物等揮發(fā)及陶壇內(nèi)外物質(zhì)的交換，不利于老熟。大型白酒企業(yè)通常將酒貯存在清潔、通風(fēng)、陰涼處。食品安全法要求貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。土埋或酒糟埋均會(huì)污染陶壇容器，并增加污染酒的風(fēng)險(xiǎn)。

（葉青）