隨著營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)的普及，人們對(duì)于很多傳統(tǒng)美食提出了問(wèn)題，比如咸蛋與皮蛋，相比新鮮的鴨蛋而言，色澤、味覺(jué)等各方面都發(fā)生了巨大變化。那么，咸蛋、皮蛋的營(yíng)養(yǎng)成分又發(fā)生了哪些變化？

咸鴨蛋

咸鴨蛋的做法是：準(zhǔn)備好新鮮鴨蛋，清洗干凈后晾干。將咸鴨蛋用白酒浸泡半小時(shí)后，從酒中取出滾上鹽，然后用紙巾或黃泥包裹起來(lái)，在白酒中再過(guò)一遍，將紙巾或黃泥打濕即可，然后在紙巾或黃泥上滾上鹽，最后用保鮮膜包裹，放入袋中一個(gè)月后即可食用。

咸蛋腌制的原理是將紙巾或黃泥中的鹽不斷地滲透到鴨蛋內(nèi)部，而鴨蛋內(nèi)部的水分不斷被置換出來(lái)。鴨蛋腌制成熟時(shí)，蛋內(nèi)所含食鹽成分濃度與料泥中的鹽分濃度相近。

鹽分可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，同時(shí)可降低蛋內(nèi)蛋白酶的活性和細(xì)菌產(chǎn)生蛋白酶的能力，從而減緩了蛋腐敗變質(zhì)的速度。鹽的滲入和水分的滲出，改變了鴨蛋原來(lái)的性狀和風(fēng)味。

鮮鴨蛋做成咸蛋后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有無(wú)變化？

在腌制的過(guò)程中，鴨蛋原有的營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有發(fā)生改變，因此，咸鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮鴨蛋接近。需要注意的是，咸鴨蛋通常含鹽量較高，過(guò)多攝入鹽分對(duì)健康不利，因此不宜多吃。

皮蛋

皮蛋的簡(jiǎn)單做法是：準(zhǔn)備好鴨蛋、無(wú)鉛變蛋粉、水等原料。將鴨蛋洗凈、晾干，將變蛋粉加水?dāng)嚢璩珊?。放入鴨蛋浸濕，裹上變蛋粉。將鴨蛋放入保鮮袋密封30天，取出在空氣中退火，去除堿味，洗凈表皮的干糊即可食用。

皮蛋與鴨蛋相比，營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了很大變化。皮蛋的主要成分是蛋白質(zhì)，時(shí)間長(zhǎng)了蛋黃會(huì)分解成氨基酸，并且會(huì)釋放出臭雞蛋氣味，這是一種叫“硫化氫”的物質(zhì)。蛋黃本身含有多種礦物質(zhì)，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫，能與這些礦物質(zhì)反應(yīng)生成硫化物。因此，通常的皮蛋蛋黃呈青黑色就是因?yàn)檫@些硫化物所致。硫化物大都難溶于水，不被人體吸收。不過(guò)，對(duì)人體健康也沒(méi)什么危害。

皮蛋中是否含有對(duì)人體有害的元素鉛？這個(gè)主要取決用于腌制的皮蛋粉。目前都是用無(wú)鉛皮蛋粉，而這種元素不會(huì)在腌制過(guò)程中產(chǎn)生，因此消費(fèi)者不必過(guò)于擔(dān)心。因?yàn)槠さ暗包S中有蛋白質(zhì)分解成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來(lái)感覺(jué)要鮮。皮蛋雖然味道鮮美，但是其堿性過(guò)大，故不宜多吃。

（養(yǎng)生匯）