在人們的餐桌上，雞蛋的出鏡率總是很高，幾乎是人們每天都要吃的食物，無論是蒸、煮、煎、炒、炸，雞蛋都能變成美味又營(yíng)養(yǎng)的菜肴。但關(guān)于雞蛋這個(gè)“餐桌紅人”，市面上各類的知識(shí)和信息也是五花八門。

什么樣的雞蛋算是新鮮的？雞蛋怎么保存？雞蛋需要清洗嗎？雞蛋的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成是什么樣的？多吃雞蛋會(huì)導(dǎo)致膽固醇升高和動(dòng)脈硬化嗎？

五招辨蛋

第一招 看、摸、聽、嗅

看：觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。良質(zhì)鮮蛋蛋殼干凈、細(xì)致、色澤鮮明，蛋形規(guī)整，無裂紋、軟皮、氣孔明顯等不良外觀狀態(tài)；劣質(zhì)蛋殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣浸出，有較多或較大的霉斑。

摸：新鮮蛋拿在手中發(fā)沉，有壓手感，略粗糙；陳蛋分量輕，表面光滑。

聽：將蛋在耳邊輕輕晃動(dòng)，如果蛋內(nèi)有響聲或蛋中的物質(zhì)有較大的振動(dòng)則為劣質(zhì)蛋；將蛋放在手中相互輕碰聽聲，聲實(shí)為鮮蛋，如果聲音似敲瓦塊聲則是貼皮蛋、臭蛋，如果是“啪啪”聲，則蛋有裂紋。

嗅：向蛋殼輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味，良質(zhì)鮮蛋有輕微的生石灰味，如果是劣質(zhì)蛋則有異味。

第二招 濃厚蛋白越多，蛋越新鮮

蛋白也稱蛋清，蛋白有層次，在完整的雞蛋內(nèi)，由外向內(nèi)共分為四層。第一層為稀薄蛋白，第二層為濃厚蛋白，第三層為稀薄蛋白，第四層為系帶層濃蛋白。

在蛋的貯藏過程中，濃厚蛋白在新產(chǎn)蛋中的比例大約為60%，但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，濃厚蛋白會(huì)轉(zhuǎn)變成稀薄蛋白。因此，濃厚蛋白的多少可以代表蛋的新鮮程度。

第三招 保質(zhì)期參考時(shí)令季節(jié)

通常情況下，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的雞蛋最新鮮，但現(xiàn)在的人們很少有時(shí)間和精力專門去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)雞蛋，更多的是去超市購(gòu)買包裝后的盒裝蛋。盒裝蛋不代表蛋就不新鮮，只是流通時(shí)間較長(zhǎng)。

購(gòu)買超市的盒裝蛋要認(rèn)真查看生產(chǎn)日期，如果是炎熱的夏季，且蛋產(chǎn)出已經(jīng)超過25天，不建議購(gòu)買，建議購(gòu)買15天以內(nèi)的蛋。若天氣較冷，且雞蛋始終在冰箱中存放，可在35天內(nèi)食用。

還要注意查看盒裝蛋的保質(zhì)期，不同廠家的雞蛋標(biāo)有不同的保質(zhì)期，但只能作為參考，即將過期的蛋少買或者不買。

第四招 氣室大小與蛋的新鮮度有關(guān)

在蛋的鈍端（大頭），由蛋白膜和蛋殼膜分離形成的氣囊，稱氣室。蛋的氣室只在鈍端形成，主要由于鈍端比尖端蛋殼的氣孔多而大。在蛋的儲(chǔ)存期間，蛋內(nèi)的水分從蛋的氣孔中散失到空氣中，使氣室變大，雞蛋儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，氣室則越大，氣室大小與蛋的新鮮度有關(guān)，也是評(píng)價(jià)蛋的新鮮度的主要指標(biāo)之一。

第五招 蛋殼表面有血漬、糞便及各類污漬的蛋，不建議購(gòu)買

如果雞蛋殼表面的血漬或糞便過多，說明蛋的污染較重，細(xì)菌可能通過雞蛋表面的氣孔滲到雞蛋內(nèi)部去，此類蛋不建議購(gòu)買。

蛋白蛋黃一起吃

只吃蛋白不吃蛋黃的做法損失了雞蛋里大部分的營(yíng)養(yǎng)。蛋白中87%都是水分，而蛋黃中含水量只有50%，蛋白質(zhì)含量則有15%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過蛋白。此外，維生素和鈣、磷等礦物質(zhì)也基本儲(chǔ)存在蛋黃里。

人們擔(dān)心蛋黃里的脂肪和膽固醇。事實(shí)上，蛋黃里不僅包括膽固醇，也包括卵磷脂。蛋黃中的卵磷脂是膽固醇的四倍，而卵磷脂是對(duì)心腦血管健康有益的成分。

到目前為止，沒有直接證據(jù)表明吃雞蛋一定會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化概率的增加。所以，盲目拋棄蛋黃的做法是不可取的。

安全存蛋

如今，家家戶戶都有冰箱，但是如何用冰箱安全儲(chǔ)存雞蛋也是有竅門的。

不建議將蛋放入密閉的容器中存放，因?yàn)榈笆巧w，需要呼吸，將廢物排出，如果密閉保存，蛋的風(fēng)味會(huì)發(fā)生劣變。

用幾顆取幾顆，避免“二次污染”，用蛋時(shí)，不要將存放蛋的容器從冰箱中拿出來，而是用多少直接從冰箱中取出多少，避免從冰箱中取出再放回，這樣會(huì)使蛋的保存變得困難。因?yàn)榈皬谋渲心贸龊螅砻鏁?huì)凝結(jié)出小水珠，這些水珠中的細(xì)菌和微生物會(huì)進(jìn)入蛋內(nèi)，縮短蛋的保存期。

蛋要豎著大頭朝上擺放。儲(chǔ)存時(shí)，建議將雞蛋豎在蛋盒板中，并注意大頭朝上。大頭的頂部是氣室，隨著存放時(shí)間的增長(zhǎng)，濃厚蛋白逐漸減少，蛋黃會(huì)往上“走”。如果小頭朝上，沒有氣室的阻隔，蛋黃易直接貼在蛋皮上，造成貼殼蛋。

科學(xué)洗蛋

買回來的雞蛋到底要不要清洗？若所采購(gòu)的蛋不臟，不需要清洗后再保存。因?yàn)榍逑从锌赡軙?huì)縮短雞蛋的保質(zhì)期。若買回的蛋污漬較多，則要清洗后再貯存。

如何做到科學(xué)清洗呢？首先，洗蛋時(shí)不能將蛋直接泡在水中，以減少污染?？上葘⒌皻け砻媾獫瘢儆脻窠聿脸畚?，最后沖洗干凈。其次，洗蛋的水溫最好高于蛋溫，以此，洗蛋水不易透過氣孔進(jìn)入到蛋內(nèi)，建議用溫度在36℃—38℃的水。最后，清洗后的蛋，用90℃—95℃的熱水燙2—3秒，然后擦干表面后再存放，以增加雞蛋的儲(chǔ)存期。

（雷若彤）