“人勤一世千川綠，牛奮四蹄萬頃黃?！闭f起牛，人們自然會想到兩個字——勤勞：每天早起耕地，勤勤懇懇，日復(fù)一日，年復(fù)一年。魯迅先生說：“橫眉冷對千夫指，俯首甘為孺子牛。”牛的那種吃苦耐勞、默默奉獻(xiàn)、忠誠無私的精神早已融入中華民族的血液之中。

而要說到牛在我國農(nóng)業(yè)文明發(fā)展史上的位置，那更是重中之重。中國是農(nóng)業(yè)大國，農(nóng)耕文化源遠(yuǎn)流長。在幾千年漫長的歷史長河中，作為重要的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工具，黃牛、水牛在人類農(nóng)業(yè)發(fā)展的過程中作用突出，為人類解放生產(chǎn)力做出巨大貢獻(xiàn)。我國擁有廣袤的草原牧場，游牧文化歷史悠久，黃牛與牦牛在牧區(qū)及極端環(huán)境條件下發(fā)揮著獨(dú)特而不可替代的作用。

家牛的起源

牛屬反芻類哺乳動物?？脊抛C明，現(xiàn)代的家牛起源于野牛，是最早被馴化的畜種之一。我國對牛馴化的歷史，可以追溯到伏羲氏時代，當(dāng)時已發(fā)明了用鞭杖等工具來訓(xùn)練牛馬。根據(jù)甲骨文和金文的“犁”字中都有“?！迸?，可以想象當(dāng)時的人們已對牛進(jìn)行使役。

我國現(xiàn)有家牛3種：黃牛（可分為普通牛和瘤牛）、水牛和牦牛。現(xiàn)有研究表明，黃牛和水牛自境外傳入，但中國古代先民對其進(jìn)行了接納、吸收和再培育的利用，使其成功融入中華文明的歷史長河；牦牛由中國本土馴化成功，有“高原之舟”的美譽(yù)。

家養(yǎng)普通牛的野生祖先是原牛，最早馴化于西亞的卡耀努遺址、幼發(fā)拉底河的佳得遺址及周邊地區(qū)的其他遺址，年代為距今10800—10300年；其在中國境內(nèi)最早出現(xiàn)的時間為距今5500—5000年，甘青地區(qū)（甘肅天水師趙村和西山坪、禮縣西山、武山傅家門）和東北地區(qū)（吉林大安后套木嘎）存在最早的例證。依據(jù)古DNA的研究，中國家養(yǎng)普通牛由西亞傳入，傳入路線可能有兩條：新疆—西北地區(qū)—中原路線；歐亞草原—東北亞—中原路線。

家養(yǎng)普通牛的引入有著深刻的社會背景：中國本土馴化家畜種類的成功，從技術(shù)層面為其引入和飼養(yǎng)提供了經(jīng)驗(yàn)積累和借鑒；種植業(yè)的進(jìn)步，從經(jīng)濟(jì)層面為家畜種群擴(kuò)大和種類的增加提供了物質(zhì)保障；社會日趨復(fù)雜化，從社會組織結(jié)構(gòu)方面為家畜的組織管理和分配提供了現(xiàn)實(shí)；文化交流為其引入和傳播提供了可能和便利。

家養(yǎng)普通牛在中國境內(nèi)逐步擴(kuò)散。距今4500—4000年時，擴(kuò)散到黃河中下游地區(qū)，飼養(yǎng)規(guī)模有一定的擴(kuò)大，飼養(yǎng)方式上，大量使用農(nóng)作物粟和黍的副產(chǎn)品來喂養(yǎng)；距今4000—2000年時，已擴(kuò)散到中國北方大部分地區(qū)，并且逐步向南，在西漢南越國時期傳入嶺南地區(qū)。

瘤牛又稱“高峰?！?，是熱帶和亞熱帶地區(qū)的特有牛種，耐熱耐旱。家養(yǎng)瘤牛的祖先是印度野牛，其馴化起源于距今8500年前的印度河流域，巴基斯坦的梅爾伽赫地區(qū)可能是最早的起源中心。其在中國境內(nèi)最早出現(xiàn)于距今2400年的西南和嶺南地區(qū)，石寨山文化儲貝器等文化遺物上常見瘤牛形象?，F(xiàn)代瘤牛DNA研究表明，中國家養(yǎng)瘤牛由印度及東南亞傳入，云南很可能就是中國最早引入瘤牛的地方。

水牛也是熱帶和亞熱帶地區(qū)特有的牛種，喜水耐熱。家養(yǎng)水牛包括河流型和沼澤型兩個品種，野生祖先是野水牛，其馴化起源于印度河流域，時間為距今5000年前。中國現(xiàn)生水牛均為家養(yǎng)，屬沼澤型，考古和古DNA研究表明，它可能是在距今3000年前后由南亞西北部地區(qū)傳入中國境內(nèi)的。

牦牛是青藏高原特有的畜種，對其馴化是藏區(qū)早期畜牧的重大成就。考古資料顯示，居住在甘青地區(qū)的古羌人和西藏地區(qū)的原始先民可能在距今3000年前后成功馴化了牦牛。青海都蘭諾木洪文化遺址中曾出土陶牦牛1件，“兩角及尾部稍殘，頭部兩側(cè)不對稱，背部呈波浪形。毛長及地，故顯得略矮”?？s文化考古遺址中據(jù)稱也出土有牦牛遺存。

耕牛的應(yīng)用

家牛在中國境內(nèi)出現(xiàn)以后，在食物資源（如肉食、奶制品等）、祭祀用牲、骨料加工、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)（牛耕土地、農(nóng)田灌溉、糧食加工）、交通運(yùn)輸?shù)戎T多方面發(fā)揮了重要作用。特別是牛耕的使用，實(shí)現(xiàn)了從人力到畜力耕作的轉(zhuǎn)變，由此引發(fā)了一場“畜力革命”，實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)力的飛躍，推動了中華古代文明的進(jìn)步。

將普通牛作為肉食來源，是最為普遍的現(xiàn)象?？脊叛芯堪l(fā)現(xiàn)，骨骼無規(guī)則破碎、多出自灰坑等考古現(xiàn)象以及年齡結(jié)構(gòu)以年輕個體為主等信息，均表明古人將普通牛作為肉食。而宗教祭祀遺址中挖掘出的特定骨骼部位（如下頜骨），則從另一個側(cè)面反映出牛的其他部位也可能曾被古人作為肉食進(jìn)行消費(fèi)。

《莊子》中的“庖丁解?！保瑢N師分割整牛的神乎其技作了生動描述，只怕今日也是少見的。《管子》上記有一位叫坦的屠夫，一天解九條牛。《禮記》上記有周代宮廷的“八珍”，是帝王享受的8種美饌，其中的搗珍、漬、熬、糝，都與食牛有關(guān)。當(dāng)時，用牛肉做的菜肴、食品，見于文字的除搗珍（牛肉松）、漬（醉牛肉片）、熬（香牛肉干）、糝（牛羊豬肉和米粉做的肉餅）外，還有肜（牛肉羹）、牛炙（烤牛肉串）、牛胾（牛醬牛肉塊）、牛膾（肉醬牛肉片）、牛脩（干牛肉）、肥牛腱（燉牛腱子）等。

考古發(fā)現(xiàn)，在中原地區(qū)，商代中期大型城址中普通牛的肉量貢獻(xiàn)率非常高，成為最主要的肉食來源。需要說明的是，肉類一直是宴飲中的重要食物，因此牛肉并非人人得而享之，而是為當(dāng)時的貴族階層所享用。同時，也并非日常食用，它的價值更多的是體現(xiàn)在儀式性宴飲活動中。

《左傳》云：“國之大事，在祀與戎”，足見祭祀與戰(zhàn)爭在古代社會中的重要作用，而普通牛正是王一級的祭祀形式“太牢”中所使用的最為主要和重要的犧牲。所謂犧牲，皆從“?！?，表明牛為諸犧之首，牲的本意原指祭祀之牛。

家養(yǎng)普通牛一經(jīng)引入便在祭祀活動中發(fā)揮作用。甘肅武山傅家門遺址出土了目前所知年代最早的牛卜骨標(biāo)本，表明黃牛在宗教祭祀中的應(yīng)用最早可以追溯至距今5500年前。之后家養(yǎng)黃牛逐漸傳入黃河中下游地區(qū)，河南柘城山臺寺遺址一房址的南側(cè)約30米處有一祭祀坑，其中9頭完整黃牛集中在一起埋葬，擺放比較規(guī)整。其埋葬完整黃牛個體數(shù)量之多，在中國新石器時代遺址中是絕無僅有的?；邳S牛在祭祀中的重要性，表明在當(dāng)時舉行了規(guī)格較高的祭祀活動，也表明該遺址在同期遺址中的特殊或重要地位。

牛車是最古老的重要陸地交通工具，有認(rèn)為堯、舜以前已發(fā)明牛車，但后來的發(fā)展不及馬車。井田制度規(guī)定每十六井有戎馬一匹，牛一頭，以備征用。在有驛站交通后，牛在某些朝代也用于缺馬的地區(qū)或無須急行的驛運(yùn)，民間的畜力運(yùn)輸曾以牛為主。但使牛的利用發(fā)生決定性變化的，則是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中牛耕的發(fā)展。許多出土文物可證明牛耕的發(fā)展。“二牛抬杠”和用單套牛耕作的方法，已見于江蘇徐州地區(qū)漢墓的石刻和嘉峪關(guān)、敦煌、榆林等地的壁畫。唐初李壽墓的壁畫則說明早在1000多年前，無論是牛的軛具或耕作技術(shù)，都已發(fā)展到相當(dāng)于近代農(nóng)具的水平。

那么，牛耕究竟源于何時？牛耕重視的是牛的牽引力，山西襄汾陶寺遺址（距今5300—3900年）出土的普通牛遺存以老年個體為主，推測飼養(yǎng)的主要目的是使用其牽引力。從牛的馴化和駕馭、犁架的形成、相關(guān)套牛技術(shù)的出現(xiàn)這三個與牛耕起源密切相關(guān)的要素出發(fā)。有學(xué)者認(rèn)為，牛耕產(chǎn)生的時間在商代晚期（河南安陽殷墟婦好墓一件玉雕臥牛的兩個鼻孔間有小孔相通，與穿系牛繩有關(guān)；動物考古學(xué)研究表明，殷墟遺址出土黃牛掌骨和趾骨上有因勞役而造成的病變現(xiàn)象；殷墟甲骨文中“物”字應(yīng)釋為“犁”，為牛耕之會意等）。牛耕及技術(shù)經(jīng)兩周時期發(fā)展和早期推廣之后，在西漢時期取代了效率相對低下的耦耕法，并普遍推廣。到了東漢中期傳入南方地區(qū)。

牛在牧區(qū)同樣發(fā)揮著重要作用。牛乳及其制品一向是草原地區(qū)各族人民的主食。南北朝時期已遍及北方農(nóng)村?！洱R民要術(shù)》就詳細(xì)記載了農(nóng)民擠牛乳和制造乳酪的方法。乳制品在古代通稱為酪，也很快推廣到南北各地。據(jù)《新唐書·地理志》記載，唐時在今甘、青、川諸省以及廬州（今安徽合肥）也已有此產(chǎn)品。此后，江南如湖州、蘇州等地農(nóng)民也養(yǎng)乳牛，擠乳作酪，并制成乳餅及酥油為商品。在西洋乳牛輸入以前，中國南北就有不少城市供應(yīng)牛乳，采取的是趕黃牛上門擠乳出售的方法。20世紀(jì)初期開始，才從歐美地區(qū)引入乳牛品種，供應(yīng)乳品。

悠悠牛文化

牛的圖騰崇拜可追溯到4000年前大禹治水時期。相傳大禹治水時，每當(dāng)治好一處，就要鑄鐵牛投入水中，以鎮(zhèn)水患。商周時期，牛的地位也不低。在那些崇高的神器——青銅器上，牛成為顯著位置的常見紋飾。這時的“?！被径际浅橄蟮?，大多只表現(xiàn)某些顯著的特點(diǎn)。就像“?！边@個字的甲骨文寫法一樣，中間一豎表示牛面，上面兩豎加彎表示牛角，下面兩小撇表牛耳。古人在年終歲尾，都要舉行比較隆重的祭祀先祖和神靈的活動，而牛在古代中國人的心目中是具有靈性的動物，可以通神，因此，古代的祭祀儀式上一般都要選用牛，這樣才顯得莊重肅穆。

歷代有很多文人詠牛畫牛。如北宋李綱的《病?！罚骸案缜М€實(shí)千箱，力盡筋疲誰復(fù)傷？但得眾生皆得飽，不辭羸病臥殘陽。”著重表現(xiàn)了老牛身體病弱卻力耕負(fù)重，死而后已的精神狀態(tài)。贊揚(yáng)了牛不辭羸病、任勞任怨、志在眾生、別無他求的性格。詩人以牛喻己，傳達(dá)出自己雖疲憊不堪，但依然不忘報(bào)國的愛國情懷。唐代畫家韓滉的《五牛圖》是目前所見的作于紙上最早的繪畫。畫中的五牛，或俯首或昂頭，或行或駐，姿態(tài)迥然又活靈活現(xiàn)，讓人覺得觸手可及。畫家觀察細(xì)致，畫功了得，將每頭牛都賦予人的情感，使得它們表現(xiàn)出不同的性格特點(diǎn)。

在民間，也有許許多多與牛有關(guān)的文化活動與藝術(shù)作品。很多少數(shù)民族喜歡用自家的牛來開展各種各樣的比賽活動，激烈熱鬧的斗?；顒用磕甓既缁鹑巛钡卦诿?、侗等少數(shù)民族村落里上演，人們載歌載舞來慶祝節(jié)日，祈愿幸福，表達(dá)對美好生活的向往。每逢新年，家家戶戶都會在窗戶上貼上漂亮的剪紙慶祝新年的到來。這些剪紙中有很多牛的剪紙，既反映了勞動人民的農(nóng)耕生活，也寓意著人們勤勤懇懇，艱苦奮斗，追求美好生活的心愿。

（王寧）