制作一款美味的面包，并不是想象中的那么容易，許多細(xì)微因素都會影響最后整個成品的口感。其實出錯不可怕，怕的是失敗上百次而不知道錯在哪里。

Q：配方中糖的分量可以減少嗎？

A：盡量不要減少，因為每個配方都有其固定的比例，配比失調(diào)會對做出來的產(chǎn)品口味有影響，如果不喜歡細(xì)砂糖，可用果糖代替。

Q：配方中的鮮奶可用濃縮牛奶代替嗎？

A：配方中指明使用鮮奶，則可將濃縮牛奶稀釋后代替，稀釋比例為濃縮牛奶∶冷開水=1∶10；如果用煉乳代替鮮奶，比例為3∶2。

Q：高糖酵母和低糖酵母有何區(qū)別？

A：高糖酵母和低糖酵母是根據(jù)酵母對原材料的適應(yīng)能力而生產(chǎn)的。高糖酵母適合在配方含糖量10%以上時使用;低糖酵母則適合在含糖量10%以下時使用，其效果更為理想。

Q：面包烘烤后，為什么表面會下塌？

A：1、醒發(fā)過度。2、烘烤不足。3、面團操作時已經(jīng)老化。4、操作時沒有經(jīng)過必要的排氣。

Q：如何讓面團發(fā)酵得又好又漂亮？

A：掌握面團發(fā)酵的程度，首先要控制面團發(fā)酵的環(huán)境溫度。炎熱的夏季，室溫往往超過最佳的發(fā)酵溫度，這時可在發(fā)酵盆下面墊冰塊，盆底不要與冰塊接觸，以免溫度過低。不能用蒸的方式發(fā)酵面團，會使酵母失去活力。

Q：找不到制作失敗的原因怎么辦？

A：如果同一款面包連續(xù)兩次制作都失敗，可能是配方不準(zhǔn)確或選用的材料有問題，有時也是因為工具有問題（最好用專業(yè)的工具做面包，比如攪面機打出的面團效果就比人工搓揉出來的要好得多），此時可以嘗試其他的配方或看面包制作視頻仔細(xì)觀察每一個制作細(xì)節(jié)。

Q：家庭中做面包時，溫度和濕度怎么控制？

A：溫度和濕度對面包來說非常重要，想要控制好溫度和濕度，建議配備可測量溫濕度的溫度計放在操作臺附近，再買一支測量面團溫度的溫度計。

面團攪打完成后的理想溫度為26℃—28℃；而發(fā)酵室溫最好控制在26℃—33℃，發(fā)酵環(huán)境相對濕度為70%—80%。若室溫過低則要為面團加溫。如果室溫過高則需要為面團降溫，將熱水換成冰水即可。

Q：面團打好后發(fā)現(xiàn)沒有放鹽還能再加進(jìn)去嗎？

A：鹽雖在配方中用量少，但是作用很大，加鹽后能使酵母發(fā)酵穩(wěn)定。沒有鹽面團發(fā)酵速度較快，烤出來的面包成品和味道都會受到影響。面團剛打好后可再加入鹽打勻，但是面團發(fā)酵好后就不能再放鹽了。

Q：食材的配比如何掌握？

A：如果想要面包口感清爽那就少放些食材，如果要突出食材的口味則增加其用量，就像有的人說做葡萄干面包時不要放太多的葡萄干，因為多了會吸收面團的水分，使得面包變硬，但相應(yīng)地調(diào)整配方中水的用量，同樣也能獲得綿軟的口感。

Q：烤箱不分上下火怎么辦？

A：對于很多烘焙初學(xué)者來說，在烘焙烤箱的選擇上肯定沒有什么大追求，選擇一個便宜的練手估計是每個烘焙初學(xué)者的第一想法。但是隨著烘焙技術(shù)的提高，自家的烤箱不分上下火，面對要求獨立溫控，上下火溫度不同的方子該怎么辦？

其實也是有辦法解決的，只要將配方中所需上下火溫度相加再除以2就可以。例如：原配方為上火200℃/下火180℃，沒有獨立溫控的烤箱可以將溫度設(shè)置為190℃。并將烤盤放置在烤箱中上層，反之，若下火溫度高于上火溫度，則可將烤盤放于烤箱的中下層。

Q：新手用哪種檔次的原料練手比較好呢？

A：烘焙新手最好選用品質(zhì)好且新鮮的食材來練手。質(zhì)量一般的面粉會因為面筋易斷裂而不適合反復(fù)搓揉，而品質(zhì)好的面粉多次搓揉后面筋依然不會斷裂，這一點對于需要反復(fù)練習(xí)整形的新手來說是非常重要的。所以制作面包時，千萬不要因為擔(dān)心會失敗而使用低價劣質(zhì)的材料，高品質(zhì)的材料可以幫助面包達(dá)到最佳的效果。

Q：為什么有時候會打出來糊糊的面團？

A：面團越打越黏可能是一開始水加太快了，水量如果一開始不要全加，等到攪拌過程中再慢慢加，讓面粉慢慢吸收水分，就不會出現(xiàn)這樣的狀況。如果一開始就把水全加了，面粉還來不及吸收水分，不管后來怎么加粉都還是又黏又糊，烤出來的面包也因為粉加太多而口感變差。

如果天氣實在太熱，把配方中的水改成冰塊或冰水也會好些，不過要養(yǎng)成一個習(xí)慣，任何配方中的液體部分，都一定先保留一些慢慢加，面團就不會打到糊狀了。

Q：面包配方中的水溫如何控制？

A：夏天的時候天氣熱，有時候必須使用冰水延緩搓揉甩打升高的溫度。氣溫與濕度對做面包影響非常大，所以必須看不同的情況來用不同的水溫。比如冬天天氣冷的話，為了幫助酵母活動力好，可以將配方中的液體微微加溫到體溫的程度35℃—40℃，以幫助酵母發(fā)酵得更好。

Q：面包烤好后沒多久就皺皮了？

A：烤出來的面包放涼，如果稍微縮一點是正常的，如果縮得很厲害就是內(nèi)部沒有烤透。就跟烤蛋糕一樣，一定要烤到內(nèi)部組織都定型，出爐才不會縮或是皺皮。

一般來說，面包還在膨脹的時候不會上色，所以如果面包開始上色就表示內(nèi)部溫度已經(jīng)開始升高，酵母也不再作用。如果顏色上到金黃色，才表示烘烤完成可以出爐。所有食譜的溫度

時間都是參考值，一定要以自己烤箱的溫度時間為準(zhǔn)。

（俞嘉毅）