眾所周知，制作臘肉和腌菜時(shí)往往會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。怎樣才能將臘肉和腌菜中的亞硝酸鹽給人體帶來(lái)的健康威脅降到最低？

腌菜時(shí)，細(xì)胞中的生物酶被釋放出來(lái)，在酶的作用下，硝酸鹽逐漸變?yōu)閬喯跛猁}，甚至可以達(dá)到使人中毒的濃度。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量會(huì)逐步降低，甚至基本消失。一般來(lái)說(shuō)，4—8天內(nèi)亞硝酸鹽含量最高，第9天后開(kāi)始逐步下降，20—30天達(dá)到安全水平。

家里自制醬腌菜時(shí)要注意四點(diǎn)：首先，要選用較好的原料。第二，使用清潔水。水質(zhì)差會(huì)造成腌制品中亞硝酸鹽量增加。第三，鹽量要足。在腌制過(guò)程中，若加入的鹽量不足，會(huì)使有害生物加速亞硝酸鹽的形成。第四，腌制期不宜過(guò)短。

日常生活中，人們可以通過(guò)一定的加工處理方法、合理的食物搭配降低亞硝酸鹽在食物中的含量。

腌菜加維C 對(duì)于腌制的、不新鮮的蔬菜，水煮是較好的處理方法，但對(duì)腌菜的味道有所影響。新鮮的水果和蔬菜富含維生素C，有利于防止亞硝基化合物的危害。因此，吃腌菜的同時(shí)可多吃富含維生素C的水果。

咸肉、香腸不油煎 咸肉、香腸等肉制品，在高溫下可促進(jìn)亞硝基化合物的合成，使其中的亞硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等物質(zhì)含量增加。食用前可蒸一下，把湯汁倒掉，以減少亞硝酸鹽的量。

咸魚(yú)先水煮 咸魚(yú)中含亞硝基化合物較多，建議食用前用水煮或蒸，之后去掉湯汁。食用時(shí)，也可搭配一些生鮮蔬果。

（譚榮韶）