肉皮小炒、清炒山藥片、四喜烤麩……這些上海人家餐桌上的家常菜，都離不開一個“配角”——黑木耳?？勺罱笆秤煤谀径l(fā)食物中毒致病”的消息不時在網(wǎng)上出現(xiàn)。廣受人們喜愛的木耳為什么會引起中毒呢？

市場上銷售的黑木耳基本上是干木耳，需要經(jīng)過泡發(fā)才能食用。而正是因為在存儲和泡發(fā)環(huán)節(jié)的方式不當，會使黑木耳產(chǎn)生細菌或霉菌的毒素?！笆秤煤谀径l(fā)食物中毒，‘元兇’多為一種叫作米酵菌酸的毒素，它是由‘椰毒假單胞菌’分泌產(chǎn)生的?！鄙虾：Ｑ蟠髮W食品學院教授陳舜勝介紹道。人一旦食用，會出現(xiàn)惡心嘔吐、頭暈、抽搐、血尿等癥狀，此時一般體溫較低；攝入量如果過高，嚴重者也會導致死亡。

黑木耳本身是無毒的。陳舜勝介紹，椰毒假單胞菌屬于兼性厭氧菌，易在食品表面生長，最適生長溫度為37℃。椰毒假單胞菌最合適產(chǎn)生米酵菌酸的溫度是26℃，在pH5—7范圍內(nèi)生長較好?！皳Q句話說，放在冰箱里，椰毒假單胞菌是不會產(chǎn)生毒素的?！?/span>

米酵菌酸能通過加熱方式殺死嗎？陳舜勝給出了否定的答案，“加熱可以殺死細菌，但是毒素相對穩(wěn)定，不易被破壞?！?/span>

木耳不像水產(chǎn)品那樣蛋白質含量高，可以通過臭味來辨別是否變質。如果浸泡時周圍有過期、變質的食物，或是浸泡容器未洗滌干凈，留有食物殘渣，很容易滋生椰毒假單胞菌并產(chǎn)生生物毒素米酵菌酸?！凹依锝菽径倪^程中，一定要經(jīng)常換水。一次不要泡發(fā)太多，泡發(fā)時間也不宜過久。”陳舜勝說。

此外，剛摘下的新鮮黑木耳單寧含量較高，口感發(fā)澀，也不建議食用。

專家提醒，如果黑木耳出現(xiàn)發(fā)黏、發(fā)軟、無韌性等感官特性的異常變化，一定要丟棄。不僅是黑木耳，在泡發(fā)銀耳、各種干貨、干菜時都應注意此類問題。

（郜陽）