藜麥的種類

藜麥，原產于南美洲安第斯山區(qū)，是古印加土著居民的主要傳統(tǒng)食物，有5000—7000多年的食用和種植歷史，由于其具有獨特、全面的營養(yǎng)價值，古印第安人稱之為“糧食之母”。

藜麥種子顏色主要有白、黑、紅等幾種，營養(yǎng)成分相差不大，其中白色口感最好，黑、紅色口感相對差些，籽粒也較小。藜麥在20世紀80年代被美國宇航局選為宇航員的太空食品。聯合國糧農組織認為藜麥是唯一一種單體植物即可基本滿足人體基本營養(yǎng)需求的食物，正式推薦藜麥為最適宜人類的完美的全營養(yǎng)食品。并將2013年宣布為國際藜麥年，以促進人類營養(yǎng)健康和食品安全，實現發(fā)展目標。

藜麥屬于藜科植物，藜科可食用的植物比較少見（菠菜和甜菜是藜科），日常生活食用的谷物糧食如小麥、稻米、玉米、大麥、高粱等基本都屬于禾本科，藜麥營養(yǎng)和食用價值高，或許和它是獨特的藜科植物有關。 藜麥被國際營養(yǎng)學家們稱為丟失的遠古“營養(yǎng)黃金”“超級谷物”“未來食品”，還被素食愛好者奉為“素食之王”，備受青睞。

20世紀末，藜麥在我國西藏等地區(qū)開始實驗種植，2008年我國山西開始實驗大規(guī)模種植，2014年我國西北地區(qū)開始種植。截至2017年，我國藜麥的種植面積已經達到13.5萬畝，主要種植地區(qū)有甘肅、青海、山西、云南和內蒙古。藜麥按皂苷的含量可以分為甜藜麥和苦藜麥。按顏色分類為淺色藜麥和深色藜麥。淺色系藜麥一般為白色；深色系的藜麥包括黑色藜麥和紅色藜麥（也稱火腿藜麥）。黑色和紅色藜麥去掉種皮之后，胚乳部分也呈現淡白或者淡黃的顏色。藜麥顏色多達120多種，常見顏色有白、黑、紅3種顏色。白藜麥又成為象牙藜；黑藜麥則比白藜麥甜；紅藜麥的纖維高，顏色鮮艷，普遍用于沙拉或食材中。

藜麥可以減少養(yǎng)殖業(yè)對飼料、圈舍、人力的投入，飼養(yǎng)場地對耕地的占用，動物排泄物對環(huán)境的污染，畜禽攜帶的疾病對人類健康的影響，是解決糧食供給不足與耕地有限、人類營養(yǎng)需求與環(huán)境污染（破壞）、農業(yè)可持續(xù)發(fā)展與節(jié)能減排等沖突的金鑰匙，是具有潛力的農作物之一。

藜麥的營養(yǎng)

藜麥是全谷全營養(yǎng)完全蛋白堿性食物，胚芽占種子的30%，優(yōu)質藜麥的蛋白質含量高達16%—22%，富含多種氨基酸，其中有人體必需的9種氨基酸，比例適當且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的賴氨酸，鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、硒、錳、銅等礦物質營養(yǎng)含量高，富含不飽和脂肪酸、類黃酮、B族維生素和維生素E、膽堿、甜菜堿、葉酸、α-亞麻酸、β-葡聚糖等多種有益化合物，膳食纖維素含量高達7.1%，膽固醇為0，不含麩質，低脂，低熱量、低糖。

藜麥的營養(yǎng)特點之一是胚芽占比高，具有營養(yǎng)活性，種子的胚芽、胚乳、種皮組織結構完整且新鮮有萌發(fā)能力，種子內的酶一直保持活性，各類營養(yǎng)成分處于新鮮的狀態(tài)。由于藜麥營養(yǎng)活性強，成熟后，種子遇到下雨就會在穗上發(fā)芽，營養(yǎng)成分會極大降低，失去營養(yǎng)活性。所以，成熟期沒有降雨，成熟后及時收獲的藜麥，才能保持營養(yǎng)活性，營養(yǎng)成分也較高。另外，過多加工會損失藜麥的營養(yǎng)成分，為了保全更多營養(yǎng)成分，成品藜麥盡量減少深加工工序，直接食用籽粒。

藜麥的吃法

藜麥易熟口感好，可以和任何食材搭配。單獨食用煮粥時，在滾水中煮沸約10—15分鐘左右，令其膨脹、籽粒變半透明后即可食用。燜飯時火力不宜太高，如使用電飯煲，水量要稍多些。為使其香味更濃，可在入鍋之前把藜麥放在干燥的煎鍋里烘烤幾分鐘，烘烤的過程中要不斷地攪動使它受熱均勻以免烤焦。如果蒸制，需要提前浸泡幾個小時，藜麥是復合淀粉高膳食纖維食物，蒸前需要較長時間吸足水分才容易變軟。例如五彩藜麥飯、清炒藜麥、藜麥八寶飯等。

混合其他谷物一起食用，如藜麥小米粥、藜麥大米粥、藜麥大米燜飯、白面藜麥餅。

搭配其他食材制作特色菜肴，一般將藜麥單獨煮熟后再與其他食材烹飪。例如海參澆藜麥（海陸雙尊）、藜麥扒鮑魚（營養(yǎng)滋補餐）、藜麥水果沙拉（營養(yǎng)減肥餐）、藜麥蒸肉、藜麥紅棗南瓜粥（養(yǎng)顏排毒）、藜麥鴨子肉粥、藜麥糕、藜麥鱈魚、也可以將藜麥發(fā)芽后配合其他食材食用，營養(yǎng)更高。

煮湯  藜麥有清香味道，很適宜與其他材料做湯類，還可去除魚類及肉類的腥味。例如藜麥鮑魚湯、藜麥菠菜番茄湯、藜麥草菇湯、藜麥雞絲湯、藜麥番茄牛尾湯。

制作飲品  藜麥打米糊或者漿后配制的飲品非?？煽?。例如用藜麥漿與各類水果混合成果汁飲品，或者做成藜麥豆?jié){等。另外，還可將藜麥炒熟至金黃色出來香味，杯子里放幾勺用開水一沖，這便是藜麥茶，每日飲用強身健體。

（李聰穎）