發(fā)酵是面包制作過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，面包的酵香味主要取決于面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間和溫度。因此制作風(fēng)味良好的面包，發(fā)酵程度的好壞至關(guān)重要。若發(fā)酵時(shí)間不足，發(fā)酵后的面團(tuán)結(jié)實(shí)，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)緊密，韌性大，制作出來的面包比較堅(jiān)硬，咀嚼性差；若發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，發(fā)酵后的面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生濕沾、脆裂、鼓氣等現(xiàn)象，制作出來的面包色澤較差、渣多。

面粉在和面發(fā)酵前為什么必須先過篩?

面粉在貯運(yùn)保管過程中，可能混入雜質(zhì)或產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象，過篩可以消除雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，并起到調(diào)節(jié)粉溫作用，有效地保證產(chǎn)品質(zhì)量。

攪拌時(shí)間對(duì)制作面包有哪些影響?

制作面包第一個(gè)過程就是“和面”，即將面粉、酵母、水和其他輔料通過“攪拌”調(diào)制成面團(tuán)。攪拌的時(shí)間會(huì)影響面團(tuán)的質(zhì)量。假如攪拌姿勢(shì)正常，時(shí)間適度，那么形成的面筋能達(dá)到最佳狀態(tài)，面團(tuán)既有一定的彈性又有一定的延展性，為制成松軟可口的面包打下良好的基礎(chǔ)；如果攪拌不足，則面筋不能充分?jǐn)U展，沒有良好彈性和延伸性，不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化碳，也無法使面筋軟化，故做出的面包體積小，內(nèi)部組織粗糙；如果攪拌過度，則面團(tuán)過分濕潤(rùn)，粘手，整形操作十分困難，面團(tuán)搓圓后無法挺立，而是向四周流淌?？境龅拿姘鼰o法保留膨脹的氣體而造成體積過小，內(nèi)部有較多大孔洞，組織粗糙，品質(zhì)很差。

怎樣判斷面團(tuán)攪拌是否適度？

判斷面團(tuán)攪拌是否適度，一般憑感官而定。攪拌適度的面團(tuán)，能用雙手拉展成一張像玻璃紙那樣的薄膜，整個(gè)薄膜分布均勻而光滑。把面團(tuán)放在發(fā)酵缸中，用手觸摸其頂部感覺到有黏性，但離開面團(tuán)不會(huì)粘手，面團(tuán)表面的手指痕跡會(huì)很快消失。

影響面團(tuán)發(fā)酵有哪些因素？

要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)做出面包，必須掌握面包發(fā)酵速度。一般來說，影響面包發(fā)酵速度的因素有5個(gè)：酵母的質(zhì)量和用量、室內(nèi)溫度、水溫、鹽和糖的加入量以及面團(tuán)含水量。

酵母的質(zhì)量和用量  酵母用量多，發(fā)酵速度快；酵母用量少，發(fā)酵速度慢。酵母質(zhì)量對(duì)發(fā)酵也有很大影響，保管不當(dāng)或貯藏時(shí)間過長(zhǎng)的酵母，色澤較深，發(fā)酵力降低，發(fā)酵速度減慢。

室內(nèi)溫度  面團(tuán)發(fā)酵場(chǎng)所的室內(nèi)溫度高，發(fā)酵速度快；室內(nèi)溫度低，發(fā)酵速度慢。

水溫  在常溫下采用40℃左右的溫水和面，制成面團(tuán)溫度為27℃左右，最適宜酵母繁殖。水溫過高，酵母易被燙死；水溫過低，酵母繁殖較慢。大熱天，室溫比較高，為避免發(fā)酵速度過快，就采用冷水和面。

鹽和糖的加入量  添加少量的鹽有利于酵母的生長(zhǎng)發(fā)育，過量的鹽則使酵母的繁殖受到抑制。一般來說，500克面粉添加2—3克食鹽，對(duì)發(fā)酵有利。糖為酵母繁殖提供營(yíng)養(yǎng)，糖占面團(tuán)總量5％左右，有利于酵母生長(zhǎng)，使酵母繁殖速度加快；面團(tuán)含糖量過高，則對(duì)發(fā)酵不利。所以一些重糖、重油品種，就要適當(dāng)增加酵母用量。例如：輕糖面包配方中，500克標(biāo)準(zhǔn)粉，白砂糖60克，飴糖40克，鮮酵母的用量是10克；而水果土司面包，500克面粉，150克白糖，90克蜜餞，面包坯中，含糖量比輕糖面包多1倍，所以鮮酵母用量較多，達(dá)20克（上兩例都是一次發(fā)酵）。

面團(tuán)的含水量  含水量高的面團(tuán)比較柔軟，發(fā)酵速度快；含水量低的面團(tuán)比較硬，發(fā)酵速度就慢。

什么是水酵法？

需要在較短的時(shí)間內(nèi)做出面包時(shí)，可以采用水酵法。具體做法是：留取部分面粉作撒手粉，其余面粉和輔料、酵母一起和成較硬的面團(tuán)。將發(fā)酵面團(tuán)投入盛有溫?zé)崴耐爸?，置暖房發(fā)酵。起初，面團(tuán)沉入桶底，經(jīng)過一段時(shí)間，面團(tuán)發(fā)酵浮在水面上，說明發(fā)酵成熟即可用來成型。

面團(tuán)發(fā)酵有哪幾種方法？

面團(tuán)發(fā)酵方法有中種法、一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法和老酵法等。

中種法：該法又稱日本中種法，其基本原理和二次發(fā)酵相似，但具體做法有些差異。第一次將全部面粉的50％及全部酵母、酵母營(yíng)養(yǎng)劑和適量水和成面團(tuán)，待發(fā)酵成熟后再加入剩余原料，進(jìn)行第二次和面。第1次發(fā)酵時(shí)間較二次發(fā)酵長(zhǎng)，第二次發(fā)酵時(shí)間短。制品具有皮薄、色澤好、體積大、內(nèi)部氣孔細(xì)密、富有彈性、柔軟可口等特點(diǎn)。

一次發(fā)酵法：該法是指把全部原輔料和酵母溶液，一次混合調(diào)粉，發(fā)酵直至面團(tuán)成熟的方法。其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間短約2小時(shí)。缺點(diǎn)是酵母用量多，成本高，發(fā)酵時(shí)間不易控制，制品較粗糙，容易產(chǎn)生大的空洞。

二次發(fā)酵法：該法是指面團(tuán)調(diào)制分兩次進(jìn)行，第一次將全部面粉的50％—70％及全部酵母，加適量水調(diào)成面團(tuán)，待發(fā)酵成熟后，再加入剩余的原輔料進(jìn)行第二次和面、發(fā)酵。其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵完善，制品質(zhì)量較好。酵母用量少，僅為一次發(fā)酵的二分之一。缺點(diǎn)是需要兩次混合攪拌，人力消耗大，整個(gè)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。

老酵法：該法也稱老面法，是在上次做面包留下的發(fā)酵面團(tuán)中，加入面粉、水和其他輔料和成面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，待發(fā)酵成熟后，加入適量石堿中和面團(tuán)的酸性，然后切塊成型。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是成本低，酵母一次投入以后，不再加新的酵母。缺點(diǎn)是發(fā)酵面團(tuán)中的雜菌容易繁殖，面團(tuán)酸度較高。但在有些地區(qū)，難以買到鮮酵母或活性干酵母，老酵法不妨一試。

（徐慶玲）