發(fā)酵是面包制作過程中的一個重要環(huán)節(jié)，面包的酵香味主要取決于面團的發(fā)酵時間和溫度。因此制作風味良好的面包，發(fā)酵程度的好壞至關重要。若發(fā)酵時間不足，發(fā)酵后的面團結(jié)實，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)緊密，韌性大，制作出來的面包比較堅硬，咀嚼性差；若發(fā)酵時間過長，發(fā)酵后的面團會產(chǎn)生濕沾、脆裂、鼓氣等現(xiàn)象，制作出來的面包色澤較差、渣多。
采用二次發(fā)酵的面包，如何掌握第一次發(fā)酵時的加水量？
采用二次發(fā)酵，面團在第一次發(fā)酵時要調(diào)得軟些，加水量隨品種而異。甜面包為60%—70%，主食面包70%—75%。加水量過多，會使面團黏軟難以操作；加水過少，則發(fā)酵緩慢。
調(diào)制發(fā)酵面團的關鍵是什么？
面團調(diào)制是制作面包的重要一環(huán)，決不能當作只是將面粉和各種輔料簡單混合。要使調(diào)制的面團達到預設的要求，必須注意如下幾點。
①按照正確的順序投料，投料順序必須根據(jù)面團發(fā)酵方法而定。
②控制水溫和加水量。掌握水溫是控制面團接近酵母發(fā)酵溫度的重要手段之一。面團發(fā)酵溫度一般要求為28℃—30℃，為使面團溫度控制在這一溫度范圍內(nèi)，一般采用提高或降低水溫來調(diào)節(jié)，加水溫度隨室溫和面粉溫度等因素而定。春天，室溫20℃左右，水溫以35℃—40℃為宜；夏季室溫在30℃以上時，水溫一般為13℃—15℃。
③掌握調(diào)面的方法和時間。面團調(diào)制大約經(jīng)過4個階段：使各種配料分散和混合均勻；讓面粉充分吸水形成面筋；使小塊面筋結(jié)合成大塊面筋；促進水分向蛋白質(zhì)內(nèi)部滲透，使面團具有彈性、延伸性和韌性。一般來說，制作2千克面包可采用手工和面。按照面團調(diào)制階段確定手工調(diào)制方法。首先是攪拌，按照投料次序，用手將各種配料拌和，接著將面掰開攤在臺板上，靜止3—5分鐘。在這一過程中，面粉充分吸水形成面筋，這時可以加入油脂，進行折、卷、推揉，使面團中各料混合均勻，水分大量滲透到蛋白質(zhì)內(nèi)部，形成有彈性、延伸性和韌性的面團。從外表看，面團表面顯出光澤，調(diào)粉即告完成，整個調(diào)粉時間大約為10—14分鐘。
面團發(fā)酵的最適溫度是多少？
面團發(fā)酵的最適宜溫度是25℃—28℃（這是酵母繁殖最適溫度）。酵母系無性芽生繁殖。當繁殖時，由母細胞核空胞產(chǎn)生出一小管，此謂中間連溝，這種管狀物升長至細胞表面，通過細胞壁而產(chǎn)生粗隆突起，即出芽痕。出芽痕漸漸長大，充滿由母細胞分送來的細胞質(zhì)及細胞核，當此核長大至與母細胞一樣大小時，母細胞核分成兩部，兩個細胞完全定位。細胞的中心體遠遠分離，此時母細胞與子細胞已完全分離，至各自再產(chǎn)生新芽痕。當溫度為4℃時，酵母20個小時繁殖一代。隨著溫度升高，其世代時間越短，當溫度為23℃時，酵母的世代時間僅6小時，到60℃，酵母就會死亡。在調(diào)制面團時，不可避免會混入雜菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最適宜繁殖的溫度為35℃，如果發(fā)酵溫度高于30℃，乳酸菌、醋酸菌會大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面團發(fā)酸，所以面團發(fā)酵溫度應控制在25℃—28℃左右為好。
面團發(fā)酵到什么程度才能撳面？
把握恰當?shù)臅r間撳面，對面包質(zhì)量有較大影響。檢查發(fā)酵中的面團是否達到撳面時間的方法是將手指沾少許水，插入面團后迅速抽出，若面團不再恢復原狀，同時，手指插入的部分有些收縮，即可進行撳面。撳面的方法如下：雙手握拳往面團中部壓下推進，然后，將兩邊擠出的面團折向中間，再往中部壓下。前后左右，依次翻壓，最后把整個面團翻個身。撳面以后，面團繼續(xù)進暖箱發(fā)酵，整個發(fā)酵過程要撳面2—3次。
在面團發(fā)酵過程中為什么要撳面？
撳面也稱翻揉、翻面，是面團發(fā)酵過程中必不可少的工序。酵母在繁殖過程中會放出熱量，使面團溫度升高。由于面團表層溫度易散發(fā)，造成面團內(nèi)部溫度高于表面溫度，通過撳面調(diào)節(jié)了面團內(nèi)外位置和溫度，并使面團中糖、鹽和氣體等分布更為均勻。同時，撳面也能讓面團中的部分二氧化碳、酒精和外界的新鮮空氣進行交換，為酵母旺盛生長繁殖創(chuàng)造良好的條件。此外，撳面也能讓處于緊張狀態(tài)的面筋暫時回縮，保持面筋的延伸性和彈性，使制成的面包不易產(chǎn)生塌架、皺縮的現(xiàn)象。
怎樣判斷面團已發(fā)酵成熟？
面團發(fā)酵成熟的標志如下：
①面團頂端高鼓，而摸上去很干燥。用手一提，面團很自然地被拉長，一松手，又慢慢地縮回去。
②面團內(nèi)部有很多氣孔。
③有酒香味。如果面團發(fā)得很慢，表面平滑，用手一摸，濕而黏，一拉長就斷裂，沒有酒香味，說明面團發(fā)酵有問題。
（徐慶玲）
