中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)和北京貝克瑞會(huì)展服務(wù)有限責(zé)任公司日前聯(lián)合安琪酵母在線上舉辦網(wǎng)絡(luò)課堂，安琪酵母股份有限公司高級(jí)工程師廖進(jìn)忠詳述了冷凍面團(tuán)的制作要領(lǐng)和市場(chǎng)應(yīng)用，并分享了冷凍面團(tuán)的發(fā)展趨勢(shì)和最新研究成果。

認(rèn)識(shí)冷凍面團(tuán)

廖進(jìn)忠表示，準(zhǔn)確地說(shuō)，冷凍面團(tuán)是一個(gè)半成品。日常做面包有很多道工序，包括打面、發(fā)酵、分割、搓圓、整形、最終的醒發(fā)、烘烤。冷凍面團(tuán)技術(shù)就是在做面包的正常流程中對(duì)其進(jìn)行切段，將得到的半成品急速冷凍，放在-18℃的環(huán)境中儲(chǔ)存。這樣可以有效延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期，方便半成品運(yùn)輸和管理。當(dāng)需要做面包的時(shí)候，把冷凍面團(tuán)的半成品提前拿出解凍，再進(jìn)行后續(xù)加工，進(jìn)而制作出一個(gè)新鮮的面包。

據(jù)廖進(jìn)忠介紹，冷凍面團(tuán)技術(shù)起源于歐洲，目前美國(guó)和加拿大的發(fā)展規(guī)模最大；法國(guó)很多餅店也有用冷凍面團(tuán)制作的產(chǎn)品，市場(chǎng)份額約占30%；日本冷凍面團(tuán)產(chǎn)品銷售額約占日本整個(gè)烘焙市場(chǎng)總體份額的10%；在俄羅斯和中國(guó)，冷凍面團(tuán)產(chǎn)品市場(chǎng)份額較低，大概在5%左右。

冷凍面團(tuán)能夠做什么產(chǎn)品？廖進(jìn)忠表示，烘焙類相關(guān)的產(chǎn)品，基本都可以使用冷凍面團(tuán)進(jìn)行加工。比如亞洲人日常最喜歡吃的甜面包、歐洲的脆皮面包。不僅是面包，甜點(diǎn)、披薩、餅干類產(chǎn)品也可以用冷凍面團(tuán)的工藝來(lái)進(jìn)行制作。

談到冷凍面團(tuán)的優(yōu)勢(shì)以及為什么適合用來(lái)生產(chǎn)面包，廖進(jìn)忠強(qiáng)調(diào)了四點(diǎn)，一是節(jié)約勞動(dòng)成本。冷凍面團(tuán)可以集中生產(chǎn)，分模塊進(jìn)行，打面的打面，搓圓的搓圓，可以一次大批量生產(chǎn)，生產(chǎn)之后放在速凍柜里冷凍，可以儲(chǔ)存很長(zhǎng)時(shí)間。每次可以把一個(gè)單品做的數(shù)量擴(kuò)大，提高生產(chǎn)效率。二是降低生產(chǎn)設(shè)備成本。由中央工廠統(tǒng)一設(shè)備生產(chǎn)，將制作好的冷凍面團(tuán)發(fā)到門店，門店按需解凍，隨需隨烤，非常方便，減少了門店設(shè)備投入。三是降低技術(shù)成本。四是配方的隱蔽性。用冷凍面團(tuán)大批量集中生產(chǎn)，可以有效地對(duì)產(chǎn)品的配方進(jìn)行保密及管理。

同時(shí)，廖進(jìn)忠也談到了冷凍面團(tuán)的一個(gè)弊端，就是對(duì)生產(chǎn)人員的技術(shù)要求比較高，要有足夠的生產(chǎn)管理經(jīng)驗(yàn)，這是目前運(yùn)用冷凍面團(tuán)技術(shù)的最大難點(diǎn)。

據(jù)介紹，中國(guó)冷凍面團(tuán)技術(shù)從2000年左右開(kāi)始發(fā)展。其發(fā)展也和國(guó)內(nèi)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展有很大關(guān)系。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展越來(lái)越快，門店租金成本以及人力成本越來(lái)越高，導(dǎo)致老板、店鋪經(jīng)營(yíng)者要考慮提高效率、壓縮成本。所以冷凍面團(tuán)在很多連鎖餅店和咖啡廳，包括酒店，都得到了廣泛的運(yùn)用和發(fā)展。冷凍面團(tuán)的發(fā)展還跟當(dāng)?shù)氐奈锪鬓D(zhuǎn)運(yùn)速度有很大關(guān)系，因?yàn)槔鋬雒鎴F(tuán)需要-18℃進(jìn)行冷凍儲(chǔ)存，如果溫度有一定的波動(dòng)，冷凍面團(tuán)里面微小的水的結(jié)晶體也會(huì)發(fā)生變化。所以一些偏遠(yuǎn)的地區(qū)物流無(wú)法送達(dá)，冷凍面團(tuán)使用率相對(duì)來(lái)說(shuō)也會(huì)比較低。目前我國(guó)冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)廠家基本都是在沿海地區(qū)和一些一線城市，比如北京的瑞家，天津的南僑，廣東的黑玫瑰，華東的新迪嘉禾，上海的可頌坊等。

在國(guó)內(nèi)，哪類產(chǎn)品更多使用冷凍面團(tuán)制作？廖進(jìn)忠介紹說(shuō)，中式點(diǎn)心運(yùn)用冷凍面團(tuán)的技術(shù)比較多，比如最常見(jiàn)的無(wú)發(fā)酵的產(chǎn)品，中式的蛋撻類，包括老婆餅、起酥類的餅類，鮮花餅、綠豆糕，還有流心的月餅等。用冷凍面團(tuán)制作面包比較少，大概在15%—20%。這兩年奧昆推出的甜甜圈等一些產(chǎn)品得到了市場(chǎng)廣泛認(rèn)可，提供給一些連鎖餅店和西餐廳，銷量也很不錯(cuò)。

對(duì)比工業(yè)化面包和手工制作面包來(lái)看，工業(yè)化產(chǎn)品指的是預(yù)包裝食品。手工產(chǎn)品就是連鎖餅店，這是最大規(guī)模的手工業(yè)制作烘焙產(chǎn)品的行業(yè)。手工業(yè)的增長(zhǎng)速度比工業(yè)化增長(zhǎng)的速度要快，市場(chǎng)證明連鎖餅店、西餐廳、酒店行業(yè)發(fā)展的速度要比預(yù)包裝食品來(lái)得快，所以當(dāng)焙烤產(chǎn)品的手工業(yè)市場(chǎng)發(fā)展得越來(lái)越快的時(shí)候，運(yùn)用冷凍面團(tuán)的成品或者半成品，也是越來(lái)越多。這也意味著冷凍面團(tuán)將來(lái)的發(fā)展會(huì)越來(lái)越快，會(huì)持續(xù)性發(fā)展。

在看到冷凍面團(tuán)市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)的同時(shí)，廖進(jìn)忠也分析了制約冷凍面團(tuán)發(fā)展的三個(gè)主要因素。第一，冷凍面團(tuán)受冷鏈物流發(fā)展滯后的影響。因?yàn)槔鋬雒鎴F(tuán)需要溫度的恒定，在一些偏遠(yuǎn)地區(qū)并且需求量又比較少的情況下，是很難保證用冷鏈物流進(jìn)行送達(dá)的。冷凍面團(tuán)從廠家到經(jīng)銷商環(huán)節(jié)是沒(méi)有問(wèn)題的，難點(diǎn)在于經(jīng)銷商如何將高質(zhì)量的冷凍面團(tuán)投放到各個(gè)門店，因?yàn)楦鱾€(gè)門店可能用的冷凍面團(tuán)的品種比較多，每個(gè)品種的量又不是很大，所以這導(dǎo)致了經(jīng)銷商到門店的物流很難得到保障。

第二，不管是冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)廠家還是各個(gè)餅店自己制作冷凍面團(tuán)，都缺乏專業(yè)的人才和技術(shù)，通常情況下很難在一些培訓(xùn)課上學(xué)到專業(yè)的冷凍面團(tuán)技術(shù)的知識(shí)。特別是連鎖餅店，很少有專業(yè)的面包師研究這些技術(shù)，所以做的時(shí)候也經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)很多問(wèn)題，運(yùn)用得不好，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。另外，是做冷凍面團(tuán)需要專用的冷凍設(shè)備和原料，目前市場(chǎng)上也并不是非常齊全，甚至原料的質(zhì)量也會(huì)有一定的差異性。

第三，存在認(rèn)知誤區(qū)。從消費(fèi)者層面來(lái)講，可能有一部分消費(fèi)者覺(jué)得冷凍面團(tuán)制作出來(lái)的面包不是新鮮的面包，有些生產(chǎn)廠家也會(huì)從這方面考慮，這其實(shí)是個(gè)認(rèn)知誤區(qū)。事實(shí)上，冷凍面團(tuán)做出來(lái)的面包，如果技術(shù)運(yùn)用得好，和正常現(xiàn)烤出來(lái)的面包是一樣的，相當(dāng)于在制作面包的某一個(gè)工藝點(diǎn)暫停了，等到需要的時(shí)候再把半成品拿出來(lái)延續(xù)后面的操作，并不影響面包的品質(zhì)。

多樣的應(yīng)用場(chǎng)景

能否找準(zhǔn)冷凍面團(tuán)的應(yīng)用場(chǎng)景、符合市場(chǎng)需求是冷凍面團(tuán)未來(lái)發(fā)展的關(guān)鍵點(diǎn)。廖進(jìn)忠認(rèn)為，是通過(guò)市場(chǎng)的推廣與培養(yǎng)，要正確認(rèn)識(shí)冷凍面團(tuán)和它的優(yōu)勢(shì)。再就是連鎖餅店和咖啡廳、西餐廳、酒店還有航食，這些是將來(lái)運(yùn)用冷凍面團(tuán)技術(shù)的重點(diǎn)場(chǎng)所。

鮑小鐵