丹麥面包又稱起酥起層面包，口感酥軟、層次分明、奶香味濃、質地松軟。由于加工工藝復雜，很多人在制作丹麥面包時總是出現(xiàn)問題導致失敗。其實，只要處理好以下15個問題，要想烤制一款標準的丹麥面包并非難事。

問題1：丹麥面團的出缸溫度是多少?

答：一般情況下軟歐、甜面包的溫度是26℃—28℃左右，法式類面包的溫度是20℃—24℃左右，那么打丹麥面團建議面溫在26℃左右。

問題2：使用法國面粉制作丹麥面包，打面狀態(tài)怎樣判斷？

答：通常情況下，制作丹麥面包所用的是法國面粉，法國面粉又分為傳統(tǒng)面粉和通用面粉。傳統(tǒng)面粉是無添加的面粉；通用面粉是在面粉中有添加部分維生素等。所以使用傳統(tǒng)面粉時，面團出現(xiàn)光滑面膜就可以出缸了（大約在七成面筋左右）。使用通用面粉時，因為添加了部分維生素，面筋會略微較強，所以在面團出現(xiàn)光滑面膜后，可以適度再多打一下，那樣面團的面筋會弱一些（大約在八九成面筋左右）。

問題3：制作丹麥面包時，包油的比例大概是多少？

答：通常情況下，面團重量與油脂重量的比例是3∶1或2∶1（如面團重量750克，油脂重量250克）。法國及歐洲其他地區(qū)通常采用3∶1的比例，而日本和美國更偏愛重油的味道，所以通常采用2∶1的比例。

其實，油脂的多少決定面包的酥脆度，油脂比例越高，成品面包的口感越酥脆，黃油的味道也會越重。相對而言，成本也會越高。所以油脂比例的多少，取決于你想要制作的面包口感。

問題4：丹麥面包在包油時需要特別注意哪些細節(jié)？

答：在包油過程中，一定注意油脂的硬度與面團的硬度要保持相對一致，而且室溫也很重要，盡可能保持相對偏低的溫度，因為溫度太高，油脂容易融化，那么最后烘烤出的丹麥面包容易產(chǎn)生沒有層次或者層次不明顯的情況。

問題5：丹麥面包包油的方式是選擇三折一次+四折一次還是選擇三折三次？

答：通常情況下，包油會采用四折一次、三折一次的方式。那么對于三折三次的方式，因為折疊的次數(shù)較多，時間上花費也較多，略微增加了開酥過程中油與面的軟硬度控制的難度。當然，層數(shù)越多，油脂的厚度會越薄，相對應的口感上酥脆度會更高一些。

包油方式取決于對口感的要求，要求不同，方式就不同。

問題6：制作丹麥面包需要哪些工具嗎？

答：首先需要一臺烤箱。最常用的工具就是長尺、牛角刀、搟面杖、起酥機。如果條件允許，還可以使用多功能滾輪刀。如果沒有起酥機，那么還可以采用手工開酥的方式。

問題7：丹麥面包的餳發(fā)溫度和濕度怎么選擇呢？

答：由于丹麥面包油脂是包入的，那么餳發(fā)溫度太高較容易導致油脂融化，從而影響烘烤后內(nèi)部層次感，所以個人推薦餳發(fā)溫度26℃—30℃，濕度75%—80%。

不同的餳發(fā)箱，溫度和濕度的數(shù)值也會有區(qū)別。

問題8：如何判斷丹麥面包是否發(fā)酵完全？

答：1.通過觀察面團餳發(fā)后的大小，一般情況下，發(fā)酵好的面團體積是原體積的兩倍大小。

2.通過搖晃烤盤，面團會產(chǎn)生晃動，如果面團像“肥肉”一樣的晃動，這種也是發(fā)酵好的表現(xiàn)之一。

3.用手去觸摸面團，可以感覺到氣體感很足，這種情況是發(fā)酵好的表現(xiàn)之一。

4.由于丹麥面包可以從表面清晰地看出層次感，如果油與面之間有明顯的裂縫，也是發(fā)酵好表現(xiàn)之一。

問題9：為什么丹麥面團包油的時候會有壓斷油脂和混酥的情況？

答：這種情況相對新手而言，發(fā)生的比較普遍。一是油脂的硬度超過了面團的硬度，那么在開酥的過程中，面團會把油脂強硬的拉扯導致折斷。如果遇到油脂及面團硬度相對偏硬，開酥的過程中，每一次開酥的厚度，偏小一些，在起酥機上多開幾次，那樣可以在一定的程度上降低油脂太硬導致斷油的幾率。

二是油脂的硬度相對較軟，室內(nèi)溫度偏高，包油時沒有分離狀態(tài)，造成油與面融合。如果遇到油脂及面團硬度相對偏軟，開酥的過程中，每一次開酥的厚度，偏大一些，在起酥機上少開幾次，那樣可以在一定的程度上降低油脂太軟導致混酥的幾率。

問題10：手工開酥和用機器開酥有什么區(qū)別嗎？

答：手工開酥和機器開酥，都可以制作出好吃的丹麥面包，這是毋庸置疑的。手工開酥，相對而言會更加費時費力，并且每個人的雙臂的力量并不是相同的，開酥的薄厚度也沒有機器開酥更勻稱。那么最后做出來的產(chǎn)品統(tǒng)一性不夠。而機器開酥更加方便快捷，成功性更高。

問題11：烘烤丹麥面包是用風爐還是平爐？

答：不同的兩種烤箱烘烤出來的效果不太一樣，由于風爐大多采用熱風循環(huán)的方式，所以烘烤出的丹麥面包顏色更均勻，酥脆度更好，并且成品體積也更大一些。平爐是采用上下火的方式來進行烘烤，烘烤出的成品顏色會更有質感，酥脆度會略微差一點。根據(jù)你需求的口感，質感，選擇你需要使用的烤箱。

問題12：為什么在最終成型之前，面團的回彈性那么強（比如需要20厘米的長度，開酥至22厘米，可最終裁完后，長度回縮至18厘米）？

答：1.攪拌不足。如果面團攪拌不充分，面團面筋會偏強，回彈性容易增強。

2.包油后，冷藏松弛的時間是否足夠，如果松弛時間過短，回彈性容易增強。建議包油后冷藏松弛時間至少30分鐘左右。

3.面團含水量偏少。如果面團含水量偏少，面團會較硬，柔軟度不足，回彈性容易增強。

問題13：制作丹麥面包時，如何解決成型前面團變軟？

答：這種情況對于新手來說是最容易發(fā)生的，主要是因為裁割的速度太慢，室內(nèi)溫度偏高。

1.可以購買冰袋，裁切完后直接放在冰袋上，最后一次成型。

2.可以把烤盤或者木板放入冷凍冰箱降低溫度，裁切完后放在表面進行降溫，最后一次成型。

3.可以把裁切完的面團直接放入冷藏冰箱降溫，達到合適的硬度取出，進行最終的成型。這幾種解決方式都是利用現(xiàn)有的工具，來保證成型的完美性。

問題14：為什么烘烤后的成品會出現(xiàn)塌陷，不夠飽滿？

答：這種情況可能是因為發(fā)酵過度，因為發(fā)酵時間過長，面團的支撐性會減弱，那么烘烤出來后，很容易出現(xiàn)不夠飽滿。提醒一下，面包出爐時一定要輕震一下烤盤，有降低塌陷的可能性。

問題15：為什么成品內(nèi)部組織會有“死面”？

答：丹麥的組織應該是均勻蜂窩狀氣孔，如果出現(xiàn)“死面”的情況，餳發(fā)溫度可能偏高，餳發(fā)過程中出現(xiàn)出油的情況；包油的過程中，可能出現(xiàn)斷油的情況；餳發(fā)不夠充足，也可能會出現(xiàn)中心部位有“死面”的情況。如果成型過程中，手粉太多，也可能導致“死面”的情況。

（來源：面包大全）