做甜點(diǎn)失敗，多是這些細(xì)節(jié)導(dǎo)致

黃油、奶油、蛋白，這三樣?xùn)|西是烘焙人最為熟悉的了，如果把每一款甜點(diǎn)作品比作一座大樓的話，那這三樣?xùn)|西就是地基。任何一點(diǎn)差錯(cuò)都將導(dǎo)致“大樓”的轟然倒塌。

黃油、奶油、蛋白的打發(fā)在整個(gè)烘焙過程中極為關(guān)鍵，是所有烘焙人的必備技法，更是學(xué)做烘焙的基本功。

·將雞蛋的蛋黃與蛋清分開，分別裝在無水無油的打蛋盆內(nèi)。

·開始打發(fā)蛋白，首先在蛋白中加入少許的檸檬汁，或者滴幾滴白醋。

·用電動(dòng)打蛋器的1檔，攪打約1分鐘，攪散的蛋液呈現(xiàn)粗大的氣泡，此時(shí)加入1/3的細(xì)砂糖。

·將電動(dòng)打蛋器調(diào)制3檔（中檔）繼續(xù)攪打，攪打約1分鐘后，蛋白的氣泡變得細(xì)小，體積膨脹至原來的兩倍大小。此時(shí)提起打蛋頭，蛋液無法粘在蛋頭上。呈流水狀，晃動(dòng)打蛋盆仍可以流動(dòng)。

·再加入1/3細(xì)砂糖，開啟3檔繼續(xù)攪打。

·攪打約1分鐘，蛋白氣泡變得更加細(xì)膩，有些微紋路。提起打蛋頭，盆內(nèi)的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液也呈現(xiàn)下垂?fàn)顟B(tài)。此時(shí)稱為八分發(fā)。（也稱濕性發(fā)泡，適合制作輕乳酪蛋糕）

·加入剩下的1/3的砂糖，繼續(xù)用3檔攪打。

·在攪打的過程中，會(huì)發(fā)現(xiàn)蛋白液會(huì)變得越來越硬挺，打蛋頭上的蛋液，呈略長、略彎曲的狀態(tài)。打蛋盆內(nèi)的蛋液，可直立，尖峰向下略彎曲。此時(shí)就達(dá)到了九分發(fā)。（也稱中性發(fā)泡適合制作中空戚風(fēng)蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等）。

·繼續(xù)用3檔攪打1分鐘，提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略短、直立的狀態(tài)。打蛋盆內(nèi)的蛋液可直立，尖峰短小，此時(shí)就達(dá)到十分發(fā)（也稱硬性發(fā)泡，適合制作圓模戚風(fēng)蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白餅等）。

蛋白的打發(fā)與烘烤

打發(fā)正確烘烤出來的蛋糕

制作中空戚風(fēng)蛋糕，蛋白只需打發(fā)至九分，烤出來的蛋糕表面細(xì)膩，含水量高，膨脹高，表面會(huì)有幾道裂痕。

如果裂痕過多，說明打發(fā)得不夠，這樣的蛋糕膨脹得高，縮得也快。

打發(fā)蛋白的錯(cuò)誤做法

打發(fā)過度的蛋白霜，大量的蛋白會(huì)黏在打蛋頭上，蛋白內(nèi)充滿粗糙如棉絮般的組織，這樣的蛋白霜制作的蛋糕干燥，膨脹度不高。

打發(fā)錯(cuò)誤烘烤出來的蛋糕

制作中空戚風(fēng)蛋糕，蛋白如果打發(fā)至十分，烤出來的蛋糕粗糙、干燥、膨脹度不高，表面幾乎沒有裂痕。

而制作普通蛋糕時(shí)，蛋白就要打發(fā)至十分發(fā)，才會(huì)烘烤出平整、不開裂的蛋糕。

打發(fā)蛋白常見的問題

如何選用蛋白打發(fā)的雞蛋

雖然貯存在室溫下的雞蛋容易打發(fā)，但是穩(wěn)定性差，所以打發(fā)蛋白要用冰箱冷藏的雞蛋。首先冷藏的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因?yàn)榈鞍诇囟鹊?，越能打出?xì)致堅(jiān)實(shí)的氣泡。打發(fā)后的蛋白穩(wěn)定性和持久性也較好。

為什么要加少量白醋或塔塔粉

蛋白的堿性很強(qiáng)，而且雞蛋儲(chǔ)存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，添加一些酸性物質(zhì)可中和蛋白的堿性，幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定持久。

為什么砂糖要分3次放入

因?yàn)橐淮涡苑湃肷疤菚?huì)抑制蛋白中蛋白質(zhì)的空氣變性，在最初階段添加全部的砂糖，會(huì)比分成3次更難打發(fā)，相較于一次全部加入，分3次會(huì)產(chǎn)生更多的氣泡，體積也更大。

打發(fā)奶油

打發(fā)奶油的注意事項(xiàng)

未被打發(fā)的鮮奶油是乳白色的黏狀液體，經(jīng)打發(fā)之后，一般稱為發(fā)泡鮮奶油。

打發(fā)后的鮮奶油，內(nèi)部充滿空氣，體積膨脹，由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)。這時(shí)就可以做成各種餡料，擠出各種花紋。

打發(fā)奶油的案例

材料：動(dòng)物鮮奶油200克，細(xì)砂糖20克。

·取一大盆，盆內(nèi)裝滿冰水及1/3冰塊，另取一盆，倒入動(dòng)物鮮奶油及細(xì)砂糖，于冰水浴中打發(fā)。

·開啟電動(dòng)打蛋器4檔（高速）開始攪打。

·剛攪打3分鐘時(shí)，奶油的體積會(huì)膨脹至原來的1.5倍，但仍為液體，提起打蛋頭，奶油如水般快速流去，無法掛在打蛋頭上。

·繼續(xù)攪打約兩分鐘，奶油的氣泡變得細(xì)微，提起打蛋頭，奶油如緞帶般向下緩緩低落。此時(shí)稱為六分發(fā)。

·繼續(xù)攪打兩分鐘奶油紋路明顯。

·奶油在攪打過程中會(huì)起紋路，提起打蛋頭,尖峰向下垂，此時(shí)成為七八分發(fā)（適合做慕斯蛋糕）。

·六至八分發(fā)的奶油，側(cè)起打蛋盆，仍然會(huì)有流動(dòng)的狀態(tài)。

·繼續(xù)高速攪打2—3分鐘，鮮奶油的紋路會(huì)更加清晰明了，提起打蛋頭尖峰變得短小，此時(shí)奶油達(dá)到九分發(fā)。（適合做蛋糕抹面或是內(nèi)餡）。

·繼續(xù)用高速攪打2—3分鐘，鮮奶油變得更加堅(jiān)挺，提起蛋頭，成球狀黏在打蛋頭上。此時(shí)為十分發(fā)（適合做裱花蛋糕）。

·十分發(fā)的奶油，倒扣打蛋盆，呈紋絲不動(dòng)的固態(tài)（用作裱花）。

小貼士

動(dòng)物鮮奶油在打發(fā)前需要在冰箱冷藏12小時(shí)以上，食用前要搖勻再倒，使用電動(dòng)打蛋器效果會(huì)更好，打發(fā)中途要停機(jī)1分鐘再繼續(xù)攪打，否則容易燒壞電機(jī)。

打發(fā)鮮奶油為什么要隔冰水？因?yàn)楦咚贁嚧驎?huì)產(chǎn)生熱量，造成奶油不光滑。沒有冷卻的奶油色澤偏黃，看起來粗糙松散，隔冰水打發(fā)的鮮奶油狀態(tài)順滑緊實(shí)，穩(wěn)定性更好。

為什么有的品牌鮮奶油打發(fā)時(shí)間短，有的打發(fā)時(shí)間長？鮮奶油所含的乳脂肪成分不同，打發(fā)所需要的時(shí)間也會(huì)不同，乳脂肪含量高的鮮奶油，脂肪球的數(shù)量較多，打發(fā)時(shí)撞擊比率更高，可以更早的形成打發(fā)狀態(tài)。

打發(fā)后的鮮奶油用不完怎么辦？應(yīng)用密封性較好的容器盛裝，放入冰箱冷藏保存，并在3天內(nèi)盡快用完，長時(shí)間暴露在空氣中，鮮奶油很快就會(huì)變得發(fā)泡粗糙。

（陳翔）