大麥芽的營養(yǎng)功能較原有大麥有所增加，是一種很具潛力的天然食材。發(fā)展大麥芽類食品，不僅符合未來人類對食品營養(yǎng)價值和保健效能的需求，而且可以獲取更高的經(jīng)濟(jì)附加值，屬于高潛力發(fā)展食材。目前，大麥芽產(chǎn)品相對比較單一，主要集中在啤酒和飲料等方面，將大麥芽用于其他食品如面制品、奶制品、速食產(chǎn)品等具有非常廣闊的前景。

麥芽為大麥的成熟果實經(jīng)發(fā)芽干燥而制備的加工品，發(fā)芽使得大麥糊粉層、胚乳中的營養(yǎng)物質(zhì)充分溶解，小分子可溶性糖及含氮化合物含量增加，胚乳結(jié)構(gòu)變得疏松，使其能夠滿足啤酒工藝中制糖流程的需求。大麥芽中含有蛋白質(zhì)、多種維生素和微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，比小麥含有更多的膳食纖維和維生素B。此外，大麥芽中還含有大量其他的生物活性物質(zhì)，如葉綠素、酶類和多酚類物質(zhì)等。

發(fā)芽過程中，大麥中的總蛋白質(zhì)含量基本保持不變，但球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白含量下降；部分蛋白質(zhì)因為受到蛋白酶的分解作用，形成低分子肽類和氨基酸，并在萌發(fā)過程中合成新的蛋白質(zhì)。與未發(fā)芽的大麥相比，發(fā)芽大麥的總氨基酸含量顯著增加。干燥大麥籽粒中的酶含量很少，大多以無活性的酶原存在；發(fā)芽后，一些水解酶、蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶等活性被激活，從而引起大麥種子的成分發(fā)生變化。大麥本身的β－葡聚糖酶活性很低，但在發(fā)芽過程中會顯著提高。大麥芽中的抗氧化物質(zhì)主要為酚類、多糖和黃酮類等。在大麥發(fā)芽過程中多酚含量呈上升趨勢，單體酚含量的變化對多酚的抗氧化性具有較大的影響。大麥芽中含有天然的抗氧化劑，能夠清除氧自由基和防止氧化反應(yīng)，可保持啤酒氧化性的穩(wěn)定。

研究發(fā)現(xiàn)，麥芽為啤酒直接或者間接提供了豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，包括糖類、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維等物質(zhì)。麥芽中的蛋白質(zhì)對啤酒的渾濁度和泡沫有很大影響。較低蛋白質(zhì)含量、富含多酚的大麥更適宜釀造良好風(fēng)味的優(yōu)質(zhì)啤酒；選用生麥芽進(jìn)行發(fā)酵，啤酒風(fēng)味的穩(wěn)定性可以得到明顯改善。相比于傳統(tǒng)的麥芽釀造，使用100%的大麥釀造啤酒，生產(chǎn)效率良好，最終產(chǎn)品呈淺色，具有輕微的稠度和口感、良好的泡沫穩(wěn)定性以及類似傳統(tǒng)麥芽啤酒的感官品質(zhì)。

麥芽經(jīng)糖化制得的麥芽汁中，除了含豐富的糖類、氨基酸和核酸等物質(zhì)外，還含有豐富的微量元素，因此還廣泛用于除啤酒以外的其他麥芽汁發(fā)酵飲料。目前，市場上的麥芽汁發(fā)酵飲料主要有乳酸菌發(fā)酵飲料、酵母菌發(fā)酵飲料及乳酸菌和酵母菌共發(fā)酵飲料三種。

發(fā)芽大麥粉顏色呈棕褐色，粉質(zhì)細(xì)膩，均勻一致，具有濃郁的香氣，與咖啡相似，液體均勻無顆粒，香氣濃郁醇厚，苦味適中，同時有明顯的清香甘甜回味。發(fā)芽大麥粉中還含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，沖泡后味道醇香，濃而不苦，具有與咖啡十分相似的感官性質(zhì)，并且烘焙大麥粉中不含咖啡因，不會對不耐受人群產(chǎn)生不良后果，也不會產(chǎn)生因咖啡因攝入過量而造成神經(jīng)興奮，適合各年齡段、各種體質(zhì)人群飲用。同時，發(fā)芽大麥粉的原料價格低廉，加工工藝簡單方便，如果對發(fā)芽大麥芽粉進(jìn)行合理開發(fā)，可以成為代替咖啡的新的健康飲品；也可以作為食品添加劑加入到需要咖啡風(fēng)味的食品中，例如代替咖啡香精等化學(xué)合成食品添加劑。另外，發(fā)芽大麥粉含有鈣、磷、鐵等微量元素，作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑添加到保健食品中，可以開發(fā)具有咖啡風(fēng)味的保健食品。發(fā)芽大麥粉還含有可溶性蛋白，可以作為補(bǔ)充蛋白質(zhì)的食品。

（石言）