北宋是我國飲食發(fā)展史上的重要時期，占城稻的引進、小麥的廣泛種植、大量農(nóng)田的開墾以及農(nóng)業(yè)深加工技術(shù)的推廣，讓人們得以充分享受大自然給予的恩賜。在煦暖的陽光下，農(nóng)作物創(chuàng)造出更為豐富的食材，并通過發(fā)達的水陸交通網(wǎng)絡(luò)輸送到全國各地，人們的食物開始由匱乏轉(zhuǎn)為豐盛。
擺脫了饑餓威脅的人們有了更閑適的時間、更從容的心思來琢磨飲食，研究烹飪之道，以滿足舌尖上的享受。現(xiàn)在人們能夠品嘗到的湯圓、蘇式糕點、肉餅、包子等許多小吃，正是發(fā)明或流行于那個時代。而宋代夜市的興盛，更是讓眾多小吃有了廣闊的發(fā)展空間。
稻麥富足——催生出更多的小吃品種
宋宣和元年（1119年），距離占城稻被引入中國已經(jīng)過去100年的歷史了。這段時間，在北宋政府的主導(dǎo)下，占城稻栽培技術(shù)迅速從福建、兩浙向北擴展到兩淮地區(qū)甚至北方。由于占城稻具有生長期短、產(chǎn)量高等優(yōu)點，很快便取代了傳統(tǒng)水稻，在北宋廣泛種植。伴隨著地理環(huán)境的不同，相繼又演化出繁多的新品種，大米產(chǎn)量由此得到了大幅提升。
產(chǎn)量一高，大米也就不僅僅作為主食滿足基本生活需求了，人們充分挖掘其附加值，配以干果、草藥、豆類、花類，制作成各式各樣的點心，如糍糕、豆糕、小甑糕蒸、糖糕、花糕等。尤其是在江南，各類糕點爭奇斗艷，漸已形成流派。宋人還常把糯米磨成米粉，做成黏性的食品，如粘糕、圓子等，其中圓子在當(dāng)時最為流行。飲食店鋪出售的圓子就有山藥圓子、真珠圓子、金橘水團、澄粉水團、豆團、麻團、糍團等品種。
“南稻北麥”的現(xiàn)象在中國由來已久，但是到了宋朝，由于結(jié)束了五代十國分裂的局面，商業(yè)急速發(fā)展，南北貿(mào)易往來更為密切，南北各地的農(nóng)作物品種交流也十分頻繁。北宋初年，政府讓南方一些地區(qū)種植北方的粟、麥、豆、黍。其中，小麥的普及最為成功。彼時小麥種植遍布大江南北。宣和元年去世的鄭俠在其所撰的《西塘集》中就記載了廣東惠州種植小麥的情況。
小麥磨成面粉，可以做成各類面食。而要說將面粉開發(fā)得淋漓盡致的，當(dāng)屬以首都汴京為代表的中原地區(qū)。北宋時期，形形色色的面食風(fēng)味小吃閃亮登場。
餅是宋代最常見的面食，種類也極為豐富。宋人稱面條為“湯餅”，烤制而成的叫“燒餅”，蒸熟的喚作“蒸餅”。面條類有雞絲面、晻生軟羊面、桐皮面、子料澆蝦燥面、鹽煎面、棋子面等。燒餅類可分為甜咸兩種口味，甜的如芙蓉餅、炙焦金花餅、牡丹餅、梅花餅、糖餅；咸的如千層餅、熟肉餅、菜餅。蒸餅就是在籠屜上蒸熟的面食，類似現(xiàn)在的饅頭。雖然早在魏晉時期人們就已經(jīng)開始食用蒸餅，但直到宋代，蒸餅的花樣才多了起來，像油蜜蒸餅、秤錘蒸餅、睡蒸餅等許多新品種，都是這一時期才出現(xiàn)的，且制作更為精細。不過，宣和年間要想聽到“蒸餅”的吆喝聲是不大可能的，取而代之的則是商販們清脆的“賣炊餅”聲音。因為“蒸”字發(fā)音和宋仁宗趙禎的“禎”字接近，為了避諱，時人遂稱呼蒸餅為“炊餅”。這件事在《青箱雜記》上有記載。
饅頭和包子也是當(dāng)時非常受歡迎的小吃。宋代的饅頭是有餡的，它跟蒸餅在形狀上有所不同：蒸餅是圓形較薄，而饅頭則是高裝圓形。宋代的包子跟現(xiàn)代的包子差不多，與宋代的饅頭相比，二者最大區(qū)別是餡量的多少：饅頭餡少面多，食者以面為主；而包子餡多面少，食者以餡為主。宋代市肆中的饅頭、包子生意相當(dāng)火暴。店家為了多獲利潤，不斷推陳出新，羊肉饅頭、蟹肉饅頭、鵝鴨包子……各種風(fēng)味一應(yīng)俱全，就連那些白眼視俗物的大儒們都垂涎閃舌，欲罷不能。
種類繁多的餃子出現(xiàn)于北宋，當(dāng)時稱之為角子或角兒。在宋代以前，餃子其實就是餛飩，直到宋代，才正式從餛飩中分離出來，成為新的小吃品種。逢年過節(jié)，宴賓待客，餃子、餛飩都是必不可少的主食。
在宋代要出趟遠門，尤其是一路下來荒山野嶺，靠什么充饑？別急，宋人早就開發(fā)出了奇豆、麋餅之類的方便食品。這是一類像棋子一樣的塊狀面食，烙烤而成，可作為干糧隨身攜帶。當(dāng)時人們旅行、出差經(jīng)常會備一些。
無論是米或面做成的各類小吃，都在11—12世紀匯聚到擁有百萬人口的繁華大都會東京汴梁。一時間，各種南北飲食專賣店如雨后春筍拔地而起，想吃正宗的南方點心，有九曲子周家、寺橋金家；要吃地道的北方面食，可去礬樓前李四家、段家。還有曹婆婆肉餅店、王樓山洞梅花包子鋪、得勝橋鄭家油餅店、孫好手饅頭店……汴京城各具特色的南北小吃店，無不吸引著四面八方的食客紛至沓來，尋味美食。
燈火夜市——見證一個王朝的飲食繁榮
宣和元年的這一天過得很快，轉(zhuǎn)眼間金烏西墜，玉兔東升。但在汴京的幾處熱鬧街市上，熙熙攘攘的人群卻并未散去，商家們也絲毫沒有打烊的跡象，反倒是點起了燈火，將自家主打菜招牌掛起來，吆喝得更賣力了。人們似乎也忘記了一日的疲倦，三五成群，喜笑顏開，邊逛邊吃，好不愜意。一時間，星橋火樹徹明開，汴河街市客紛紛，這就是著名的汴京夜市。
衡量一個城市的繁榮與否，夜經(jīng)濟是重要的參考條件。汴京城的繁華，一半貢獻歸功于人氣爆棚的夜市。彼時坊與市之間的隔閡被打破，街市解除宵禁可以營業(yè)到午夜一點，商家們甩開膀子承攬著他們的消費熱情，人們恣意地享受夜生活帶來的歡樂。而夜市中最具人氣的，還是琳瑯滿目的小吃，并且品種要比白天更為豐富。到夜市遍嘗美食，按宋人的話講叫“雜嚼”。
州橋夜市是非去不可的。州橋橫跨汴河，正對大內(nèi)御街，是著名的中央鬧市區(qū)。沿州橋向南穿過內(nèi)城南門朱雀門直至龍津橋，一路下來便是夜市一條街：在這里可以吃到各種誘人的肉制美食，比如肉脯、旋煎羊白腸、煎鵪子、烤肉、抹臟、鲊脯等。為了爭搶生意，商家們各有招數(shù)——有兩家售賣熟鵝、熟鴨、雞雜碎等熟食的店鋪梅家店和鹿家店，索性打出了“毎個不過十五文”的廣告招牌，叫賣聲此起彼伏，不絕于耳。
還有形形色色的小菜，如姜豉、姜辣蘿卜、醎菜、辣瓜兒等；不計其數(shù)的甜品，如沙糖冰雪冷元子、水晶皂兒、藥木瓜、荔枝膏、杏片、香糖果子、越梅、金絲黨梅以及南北糕點等，足以讓人目不暇接。盛上一碗帶著涼氣的冷元子，晶瑩剔透，色香味美。吃完后還可以觀賞杯盞，同樣令人贊不絕口。商家的服務(wù)也很周到，想要打包的話，這些美食都會裝在精美且又干凈的梅紅匣子里。由此可見宋人對飲食是有多么講究。
曾幾度遭貶的蘇東坡十分懷念汴京的生活，尤其是回憶起當(dāng)年逛夜市的場景依然歷歷在目：蠶市光陰非故國，馬行燈火記當(dāng)年。這“馬行燈火”，便是汴京的另一處繁華地帶——馬行街夜市。
宋代孟元老認為馬行街夜市要比州橋夜市還熱鬧，不少市民更喜歡來這里閑步。每當(dāng)夜幕降臨，馬行街夜市便車水馬龍，摩肩接踵，家家商鋪門庭熙攘。
一路向北直到新封丘門大街。沿途之上，茶肆、酒店鱗次櫛比，到處都有藝人在賣藝，飲食攤主在吆喝，還有推著小車四處游走、展示茶藝的茶湯販，吸引著往來行人的目光。
在這里豈能錯過美味的石逢巴子？巴子就是烤肉片，類似于魯菜里的“把子肉”。石逢巴子在汴京城最負盛名，逛餓的人們來上幾片，真是大快朵頤。街邊也能見到瓠羹店。瓠羹是用葫蘆類的瓜果做成的湯類，濃香可口。瓠羹店有時也賣炒肺、灌肺、粥、飯、點心等，價錢一般不超過二十文。夜市上還能買到糕麋。店家會向顧客熟練地演示其做法：將羊頭煮得極爛，然后剔去羊骨。再把羊頭肉放進鍋里，加入原汁與鷹嘴豆。待豆子煮軟后加入糯米粉，糯米粉熟后便做成了稠乎乎的糕麋。
即使是到了寒冬臘月的風(fēng)雪夜或陰風(fēng)怒號的瀟瀟雨夜，也依然會有夜市。和平時一樣，可以買到熟肉片、紅絲、水晶膾、煎肝臟、蛤蜊、螃蟹、胡桃、澤州餳、奇豆、鵝梨、石榴、蜜餞、查子、糍糕、團子、鹽豉湯等食品。總之，宋人在吃的方面是絕不會虧待自己的。
馬行街夜市的熱鬧一直持續(xù)到午夜過后才逐漸散去。而到了凌晨三點以后，第二天的早市便又開盤了，大街瞬間又恢復(fù)了活力。不久，大酒樓、小酒肆、小茶坊也陸續(xù)開張……一切仿佛又回到了昨天，還是那么的怡然，那么的雅趣。徜徉在各種店鋪之間，那些五彩斑斕的美食小吃，散發(fā)出來的是這座城、這個朝代特有的文化、藝術(shù)與商業(yè)情調(diào)，其魅力也深深地征服了現(xiàn)代人的味蕾，影響著后世人們的生活。
（王寧）
