由國家衛(wèi)計委于2015年11月13日發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)——罐頭食品》GB7098-2015從2016年11月13日起開始實施。這是中國食品標(biāo)準(zhǔn)分為“食品安全標(biāo)準(zhǔn)”和“食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”之后，對原有龐大的國家強制性標(biāo)準(zhǔn)進行清理的結(jié)果之一。

什么是罐頭食品

GB7098-2015中對“罐頭食品”的定義如下：以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產(chǎn)動物等為原料，經(jīng)加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業(yè)無菌的罐裝食品。

罐頭是舶來品，早期特指鐵罐裝和玻璃瓶裝的罐頭。作為食品加工的一種類型，英文的學(xué)名統(tǒng)稱“Canned Food”或“Tinned Food”。從這點看，“罐頭食品”的叫法絕非學(xué)名，是一種通俗叫法；而“罐裝食品”雖然意思和英文接近，但字面意思還是不能體現(xiàn)罐頭的產(chǎn)品特性。越來越多的業(yè)內(nèi)有識之士推崇使用“罐藏食品”，因為罐頭的最大特點是保藏食品。早期的華中農(nóng)學(xué)院就有一位罐頭領(lǐng)域的知名教授著有《罐藏學(xué)》一書。中國食品工業(yè)協(xié)會罐藏食品科技工作委員會主辦的行業(yè)刊物《罐藏食品》的命名正是考慮到這一點。

GB7098-2015中的定義并沒有限定包裝材料。隨著軟包裝材料的推廣應(yīng)用，尤其是復(fù)合鋁箔袋等的使用，出現(xiàn)了一種軟包裝產(chǎn)品，工藝上和傳統(tǒng)的罐頭基本一樣，只不過是換了包裝材料。這類軟包裝產(chǎn)品英文稱之為“Flexible Package”，可以翻譯成“柔性包裝食品”，在我國干脆稱之為“軟罐頭”。從這點看，“罐藏食品”作為這類產(chǎn)品的正式名稱應(yīng)最為科學(xué)。

“經(jīng)加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序”的敘述并沒有限定各工序的順序，傳統(tǒng)的罐頭加工還需要熱排氣或抽真空等工序，但新的定義把這一工序去掉了。同時，一個“等”字相當(dāng)于聲明：可以增加工序，也可以調(diào)換工序。比如，先殺菌并在無菌條件下罐裝密封，也是可以的。事實上，隨著無菌控制技術(shù)的日趨完美，不少罐藏食品是可以先殺菌后密封的。不少果汁飲料、蛋白飲料采用無菌熱灌裝技術(shù)，這一類產(chǎn)品也是罐藏食品。

其實，罐藏食品是一種食品加工類型，而飲料的分類依據(jù)是基于產(chǎn)品的用途屬性，兩種分類依據(jù)完全不同。在美國，凡是按照罐藏食品工藝加工的果蔬汁飲料都必須按照罐藏食品的衛(wèi)生要求加以監(jiān)管，這一點在美國FDA網(wǎng)站上敘述得十分清楚。

并非所有工業(yè)生產(chǎn)的包裝飲料都屬于罐藏食品，是不是罐藏食品還需要根據(jù) GB7098-2015中的相關(guān)規(guī)定加以判斷，最重要的區(qū)分依據(jù)便是GB7098-2015中關(guān)于“商業(yè)無菌”和“添加劑使用規(guī)定”。

什么是商業(yè)無菌

GB7098-2015對“商業(yè)無菌”這一概念的描述如下：“罐頭食品經(jīng)過適度熱殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)”。

筆者認(rèn)為，這個定義還不是很嚴(yán)謹(jǐn)。根據(jù)這一定義，有些人會認(rèn)為，超市里的包裝熟肉制品如香腸、火腿也是經(jīng)過“適度殺菌”的，也“不含有致病性微生物”，同樣在“通常溫度下”非致病性微生物也不能“在其中繁殖”。是不是這種狀態(tài)也叫“商業(yè)無菌”？事實上，大量的市售香腸、火腿都是依靠添加防腐劑，來達到其保質(zhì)期內(nèi)在常溫下非致病性微生物不能繁殖的目的。這種依靠添加防腐劑的辦法來延長貨架壽命的食品，即便“不含有致病性微生物”，在常溫下也沒有非致病性微生物能在其中繁殖，但一定不屬于“商業(yè)無菌”。因為“商業(yè)無菌”僅適用于罐藏食品，是罐藏食品的一大特征。嚴(yán)謹(jǐn)?shù)亩x應(yīng)該加上“在不添加食品防腐劑的前提下”。

簡而言之，不需要添加防腐劑達到商業(yè)無菌，便是罐藏食品的最大特征。

為何無需使用防腐劑

人類最可怕的錯誤便是“想當(dāng)然”。對食品保藏原理不清楚的人往往“想當(dāng)然”地認(rèn)為，罐藏食品之所以能長期保存，是因為添加了防腐劑。甚至很多人都不清楚食品防腐劑有哪些化學(xué)物、是什么名稱、使用上有何規(guī)定等。

GB7098-2015中規(guī)定：食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，而GB2760中的防腐劑不允許用于罐藏食品。

細(xì)心的人會問：為什么罐頭不允許使用防腐劑？因為GB2760中明確規(guī)定了食品添加劑的使用原則，其中就有“在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量”。罐藏食品本來就不需要依靠防腐劑來達到延長貨架壽命的目的，因此，在罐藏食品中干脆就“禁止使用”。

好奇的人還會問：罐藏食品中要是用了防腐劑會怎么樣？也許會有個別作坊式罐頭廠不懂科學(xué)殺菌，而把罐頭加工當(dāng)成其他食品一樣對待添加防腐劑，但一旦被查出來，這家作坊就會因為“違規(guī)使用添加劑”或“超范圍使用添加劑”的違法行為，而受到監(jiān)管部門的重罰。正規(guī)罐頭廠不會做這種費力不討好的蠢事兒。

費了不少功夫，最想說明的一個事實就是：罐藏食品沒有添加防腐劑，無需添加防腐劑。所以，消費者千萬別“想當(dāng)然”地認(rèn)為罐藏食品添加了防腐劑，也別“想當(dāng)然”地認(rèn)為罐藏食品不健康，而應(yīng)該接受正確的科學(xué)知識，并加以傳播。 

                        ——中國食品工業(yè)協(xié)會罐藏食品科技工作委員會  林焜輝