低糖、低油、高纖維，這幾個(gè)關(guān)鍵詞讓“歐式面包”幾乎成了健康的代名詞。最早的歐式面包起源于公元前2—3世紀(jì)的羅馬，羅馬帝國還統(tǒng)一了面包制作技術(shù)。當(dāng)時(shí)甚至還有國家運(yùn)營的面包工廠和培養(yǎng)職業(yè)烘焙師的面包學(xué)校。從那時(shí)開始，歐式面包成為了民眾的主食。隨著羅馬帝國的擴(kuò)張，歐式面包在歐洲流行開來。
事實(shí)上，歐式面包是全球很多國家百姓的主食，也是目前全球消費(fèi)量最大的烘焙食品?，F(xiàn)代冷凍面團(tuán)技術(shù)最早就是從歐包入手，所以技術(shù)也最成熟。
四款技術(shù)方案普遍適用于各種歐包
第一種，冷凍面塊。
冷凍面團(tuán)工廠:攪拌—無發(fā)酵直接分割—急速冷凍—冷凍儲存配送。
終端用戶:解凍—成型—醒發(fā)—烘烤。
冷凍面塊的生產(chǎn)工藝比較簡單，工廠生產(chǎn)效率很高。面團(tuán)沒有經(jīng)過醒發(fā)，體積較小，冷凍物流配送和存儲成本也低。但是門店需要更多人工和手藝較好的面包師，以及更大的操作場地和更多設(shè)備。
特點(diǎn):靈活變化多、門店需要較多工作量、對面包師技術(shù)要求較高。
適用產(chǎn)品:各種類型的歐式面包，如法棍，農(nóng)夫包，健康多谷物面包等。
終端用戶:連鎖餅店和超市面包店。
第二種，冷凍預(yù)成型面團(tuán)。
冷凍面團(tuán)工廠:攪拌—無發(fā)酵直接分割—成型—急速冷凍—冷凍儲存配。
終端用戶:解凍—醒發(fā)—烘烤。
減少了面團(tuán)在門店的成型工序也就是進(jìn)一步簡化了操作，對門店的面積、生產(chǎn)設(shè)備和面包師技能要求都進(jìn)一步降低。
特點(diǎn):進(jìn)一步簡化了店面操作流程、需要醒發(fā)后在烘烤。
適用產(chǎn)品:可以應(yīng)用于較多的歐式面包產(chǎn)品。
終端用戶:連鎖餅店、超市面包店、酒店、咖啡餐飲店。
第三種，冷凍預(yù)醒發(fā)面團(tuán)。
冷凍面團(tuán)工廠:攪拌—無發(fā)酵直接分割—成型—醒發(fā)—急速冷凍—冷凍儲存配送。
終端用戶:解凍—烘烤。
從產(chǎn)品名稱上就可以看出，冷凍預(yù)醒發(fā)面團(tuán)在冷凍之前增加了醒發(fā)工序。門店對面包師的技術(shù)要求更低，通常經(jīng)過一周左右的操作培訓(xùn)，初級面包師也能熟練掌握制作技巧。
特點(diǎn):無需醒發(fā)，解凍后直接烘烤、減少門店操作場地和設(shè)備、對面包師技術(shù)要求更低。
適用產(chǎn)品:可以應(yīng)用于較多的歐式面包產(chǎn)品。
終端用戶:連鎖餅店、超市面包店、酒店、咖啡餐飲店。
第四種，冷凍預(yù)烘烤和全烘烤面包。
冷凍面團(tuán)工廠:攪拌—發(fā)酵或不發(fā)酵—分割—成型—醒發(fā)—烘烤—急速冷凍—冷凍儲存配送。
終端用戶:解凍—二次烘烤。
市場報(bào)告顯示，由于門店和運(yùn)營費(fèi)用快速上漲、技術(shù)熟練的面包師短缺，冷凍預(yù)烘烤和全烘烤產(chǎn)品成了過去10年里全球烘焙市場增長最快的產(chǎn)品。另一方面，預(yù)烘烤改良劑的成功開發(fā)大大縮短了預(yù)烘烤面包與現(xiàn)烤面包在品質(zhì)上的差異。
冷凍面團(tuán)在工廠生產(chǎn)工序越多，就意味在門店的操作工序越少。冷凍預(yù)烘烤和全烘烤產(chǎn)品憑借成本上的巨大優(yōu)勢和極簡的可操作性，成了當(dāng)下流行的選擇。
特點(diǎn):生產(chǎn)過程全部在工廠完成，產(chǎn)品口味,造型穩(wěn)定、極大降低門店人工和加工成本、只需極短時(shí)間的解凍和烘烤時(shí)間。
適用產(chǎn)品:適用于全部歐式面包產(chǎn)品。
終端用戶:超市面包店、酒店、咖啡餐飲店。
四種冷凍面團(tuán)的關(guān)鍵工藝控制
冷凍面塊和冷凍預(yù)成型面團(tuán)要控制車間溫度在18℃—20℃以下，通過后加鹽和酵母可以減少面團(tuán)攪拌時(shí)間，控制面團(tuán)溫度在攪拌后不高于20℃。
面團(tuán)攪拌完成后馬上分割成型和急速冷凍，避免發(fā)酵和產(chǎn)氣。急速冷凍溫度大致在-30℃—35℃，急速冷凍時(shí)間以中心溫度到達(dá)-10℃—15℃為準(zhǔn)，根據(jù)面團(tuán)大小和配方成分不同會有差異。儲存溫度必須穩(wěn)定在零下18℃，較大儲存溫度變化對產(chǎn)品醒發(fā)和體積會產(chǎn)生很大影響。
冷凍預(yù)醒發(fā)面團(tuán)對生產(chǎn)環(huán)境要求比較高，車間溫度要控制在20℃以下，面團(tuán)溫度在20℃左右。在極速冷凍階段，預(yù)成型面團(tuán)冷凍溫度-25℃—30℃，冷風(fēng)速度2米/秒。用戶使用時(shí)放在25℃室溫解凍15—20分鐘，就可以直接烘烤。
預(yù)烘烤/全烘烤面包在烘烤前與普通歐包工藝基本一致，可以采用直接法、中種或者酸老面工藝。在烘烤(前)時(shí)要盡量控制時(shí)間，防止面包中的水分流失過多。關(guān)鍵的是烘烤溫度和時(shí)間，在面包基本烤熟情況下盡量縮短烘烤時(shí)間。冷卻時(shí)間也要嚴(yán)格控制，盡量保留面包中的水分，避免面包水分流失過多造成老化和表面起皮掉渣。用戶二次烘烤時(shí)應(yīng)采用高溫短時(shí)間烘烤，只需要讓面包表皮上色變脆。
酵母和冷凍改良劑選擇
冷凍面塊，預(yù)成型和預(yù)醒發(fā)產(chǎn)品推薦使用鮮酵母，改良劑推薦老虎冷凍改良劑和樂斯福工業(yè)延展改良劑。冷凍預(yù)烘烤全烘烤產(chǎn)品的酵母選用則比較非常靈活，鮮酵母和干酵母都可以，主要的原因是這些產(chǎn)品在冷凍前已經(jīng)經(jīng)過了烘烤過程，酵母已完成了使命，酵母的活力也就不那么重要了。
冷凍預(yù)烘烤和全烘烤產(chǎn)品的改良劑選擇非常重要，普通面包改良劑無法實(shí)現(xiàn)其效果，必須選用專用的預(yù)烘烤改良劑。預(yù)烘烤改良劑可以在產(chǎn)品烘烤冷凍和儲存過程中保水、抗老化，保障面包在復(fù)烤過程中表皮變脆而內(nèi)部柔軟濕潤，就像現(xiàn)烤的面包一樣。
最后一點(diǎn)，歐式面包是主食面包，配料比較簡單，風(fēng)味也比較清淡。為了提升產(chǎn)品風(fēng)味，推薦在配方中添加樂斯福樂芬多天然發(fā)酵風(fēng)味產(chǎn)品，可以顯著提升產(chǎn)品的品質(zhì)口感和價(jià)值。
（俞嘉毅）
