對(duì)于食品防腐劑的使用，除了需保證其使用不超限量之外，還需注意混合使用時(shí)的問(wèn)題。這也常常是某些產(chǎn)品抽檢不合格的原因。該項(xiàng)目不合格，可能是生產(chǎn)廠商對(duì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不了解或了解不夠透徹，過(guò)量添加多種不同食品防腐劑所致。因此，當(dāng)多種食品防腐劑混用時(shí)需科學(xué)計(jì)算。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2014）中規(guī)定，食品防腐劑混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1。

食品防腐劑比例之和如何計(jì)算

關(guān)于食品防腐劑比例之和的計(jì)算，可以分兩種情況來(lái)考慮：

無(wú)復(fù)配食品防腐劑混合使用（如下圖所示）

計(jì)算如下：

膨化食品A：0.3/1.0+0.2/1.0=0.5<1，符合標(biāo)準(zhǔn)要求；膨化食品B：0.5/1.0+0.6/1.0=1.1>1，不符合標(biāo)準(zhǔn)要求膨化食品C：1.0/1.0+1.0/1.0=2.0>1，不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

可見(jiàn)，雖然三種膨化食品中乙酸鈉、雙乙酸鈉都沒(méi)有超過(guò)其各自規(guī)定的最大使用量，但按照GB2760中A.2條例，B及C最終比例之和大于1，食品防腐劑已超標(biāo)。尤其C是很多企業(yè)在使用多種單體防腐劑時(shí)容易犯錯(cuò)的地方，以為每種防腐劑沒(méi)超過(guò)最大量，防腐效果不夠理想時(shí)可以不斷疊加，最終導(dǎo)致防腐劑超標(biāo)。

企業(yè)必須清楚，國(guó)標(biāo)中計(jì)量防腐劑，不單是考慮其中一種有無(wú)超過(guò)其最大使用量，還需計(jì)算整個(gè)防腐劑系列比例之和。

復(fù)配添加劑混合使用（如下圖所示）

計(jì)算如下：

A：0.3/1.0+0.2/1.0+1.0/2.5=0.9<1，符合標(biāo)準(zhǔn)要求；B：0.5/1.0+0.6/1.0+1.5/2.5=1.7>1，不符合標(biāo)準(zhǔn)要求；C：1.0/1.0+1.0/1.0+2.5/2.5=3.0>1，不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

可見(jiàn)，雖然三種膨化食品中乙酸鈉、雙乙酸鈉以及復(fù)配添加劑都沒(méi)有超過(guò)其各自的最大使用量，但按照GB2760中A.2條例，B及C最終比例之和大于1，食品防腐劑已經(jīng)是超標(biāo)的。

由于復(fù)配添加劑標(biāo)簽的準(zhǔn)確性以及其產(chǎn)品的使用量并不一定就是防腐劑對(duì)應(yīng)的量，所以企業(yè)在產(chǎn)品配方確定之前最好對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)和計(jì)算，以防止超標(biāo)。

計(jì)算時(shí)需要注意的問(wèn)題

在GB2760的限量規(guī)定中，對(duì)于苯甲酸及其鈉鹽、丙酸及其鈉鹽鈣鹽、對(duì)羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、硝酸鹽等食品防腐劑，均規(guī)定了以特定的形式來(lái)計(jì)。而常使用的一般為鹽類，這就使得計(jì)算值與實(shí)際值會(huì)產(chǎn)生一定的偏差。舉例如下：

從簡(jiǎn)單的配方使用量計(jì)算：0.5/1.0+0.11/0.2=1.05>1，不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，而實(shí)際的值可能為：0.50.8479/1.0+0.11/0.2=0.97<1，符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

苯甲酸及其鈉鹽之間的換算：

1克苯甲酸相當(dāng)于1.18克苯甲酸鈉；1克苯甲酸鈉相當(dāng)于0.8479克苯甲酸。在GB2760里面是以苯甲酸計(jì)，單位為克/千克。

對(duì)于每一種防腐劑的使用量宜按成品量進(jìn)行換算，否則有可能出現(xiàn)計(jì)算合格而成品抽檢不合格的情況。下面以一原輔料用量為10千克，乙酸鈉使用量為5克，雙乙酸鈉使用量為4克，出成率80%的膨化食品為例，則：計(jì)算可得：

使用量（以成品計(jì)）：0.6/1.0+0.5/1.0=1.1>1；不符合標(biāo)準(zhǔn)要求使用量（以投料計(jì)）：0.5/1.0+0.4/1.0=0.9<1；符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

（肉制品聯(lián)盟）