如果想做出美味品質(zhì)又好的面包，面團(tuán)能否打制好是關(guān)鍵。面團(tuán)在打制過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)5個(gè)階段，要學(xué)會(huì)根據(jù)面團(tuán)的狀態(tài)判斷出面團(tuán)處于什么階段，如果這一步?jīng)]有做好，后面的過(guò)程也很難完成。
打面之前先把原材料準(zhǔn)備好，確保重量無(wú)誤。然后，把粉料倒入攪拌缸中，加入所需要的水開(kāi)始攪拌，打制面團(tuán)最重要的就是確認(rèn)面團(tuán)處于某種階段，它的狀態(tài)如何。一般從3個(gè)方面觀察：眼看、手碰、拉扯。
第一階段 原料混合
這一階段是把干性原料和濕性原料進(jìn)行混合，低速慢慢攪拌，這個(gè)階段要注意面團(tuán)的干濕程度，根據(jù)面粉不同品牌的吸水量和地區(qū)濕度的不一樣，配方也會(huì)發(fā)生變化，需要觀察是否需要加減水量，這時(shí)的面團(tuán)狀態(tài)用眼看感覺(jué)很粗糙，然后用手接觸面團(tuán)會(huì)感覺(jué)到很黏手，拉扯面團(tuán)會(huì)發(fā)現(xiàn)一拉就斷，沒(méi)有筋力，筋膜還沒(méi)有形成，沒(méi)有延伸性，注意如果在生長(zhǎng)期加入黃油，不利于筋絡(luò)的形成，油脂會(huì)覆蓋細(xì)胞表面，阻隔其他的物質(zhì)。
第二階段 攪拌成團(tuán)
這一階段，觀察攪拌缸的缸壁已經(jīng)沒(méi)有面團(tuán)和面粉，已經(jīng)變得干凈，面粉已經(jīng)和水充分融合在一起攪拌成團(tuán)，這時(shí)面團(tuán)表面看起來(lái)有些粗糙，用手拉扯筋膜，會(huì)有凹凸不平的筋膜出現(xiàn)，筋力強(qiáng)，沒(méi)有彈性。
第三階段 面筋擴(kuò)展期
面筋的擴(kuò)展期，表明面團(tuán)的筋絡(luò)在慢慢形成，會(huì)出現(xiàn)一點(diǎn)膜，用手頂會(huì)有彈性，面團(tuán)看起來(lái)在逐漸變得光滑，用手觸碰面團(tuán)會(huì)感覺(jué)沒(méi)有那么黏手了。打制甜面團(tuán)時(shí)，這時(shí)就可以分次加入黃油，低速攪打讓面團(tuán)慢慢吸收黃油，在加入黃油的時(shí)候也需要注意，黃油需要切成小塊，這樣能容易讓面團(tuán)吸收，千萬(wàn)不能一大塊放進(jìn)攪拌缸里，黃油的軟硬程度也很重要，需要提前軟化黃油，這樣也可以幫助面團(tuán)更好地吸收。
第四階段 面團(tuán)延伸期
在這個(gè)階段面團(tuán)的主要表現(xiàn)為，整個(gè)面團(tuán)呈現(xiàn)出光滑的感覺(jué)，取一小塊面團(tuán)時(shí)可以感受面團(tuán)具有延伸性，可以輕易地拉出光滑的手套膜，破口處也呈光滑狀態(tài)，沒(méi)有鋸齒狀，而且觸碰面團(tuán)可以感受到非常柔軟，大部分的面包都是需要攪打面團(tuán)至完全擴(kuò)展階段，然后取出進(jìn)行松弛，然后造型。
第五階段 水化期
在這個(gè)階段面團(tuán)的表面開(kāi)始出現(xiàn)水分，用手觸碰會(huì)感覺(jué)非常黏手，繼續(xù)攪拌面團(tuán)會(huì)越攪越稀，這時(shí)面團(tuán)的面筋已經(jīng)被破壞，處于水化期的面團(tuán)已經(jīng)不適合做面包了。
以上就是面團(tuán)在打制過(guò)程中出現(xiàn)的五個(gè)階段，每個(gè)階段有各自的特性和特點(diǎn)，掌握那個(gè)階段的關(guān)鍵詞，關(guān)鍵特性，能夠讓你更準(zhǔn)確的判斷面團(tuán)的程度。
面團(tuán)如果沒(méi)有攪打至理想狀態(tài)，烤出來(lái)的面包就會(huì)出現(xiàn)烘烤膨脹力不夠，導(dǎo)致面包體積過(guò)小，面包的組織不夠細(xì)膩，還可能會(huì)出現(xiàn)下榻，或者面筋過(guò)強(qiáng)導(dǎo)致爆裂。
需要引起注意的是面團(tuán)溫度，這是最容易忽視的一點(diǎn)。大多數(shù)人以為只要把面團(tuán)的五大階段掌握好，就可以做出品質(zhì)好的面包，往往被忽略的細(xì)節(jié)，會(huì)是決定成敗的關(guān)鍵。越會(huì)做面包的人越看重溫度，打制面團(tuán)的溫度最好控制在26攝氏度左右，根據(jù)不同的面團(tuán)，最適宜的溫度也會(huì)有所差異，那么該如何控制溫度呢？根據(jù)你的面團(tuán)所需，可以把水加入冰塊降溫，或者把液體放入冰箱冷凍降溫，攪打好面團(tuán)后，發(fā)現(xiàn)溫度過(guò)高，也可以減少發(fā)酵時(shí)間，或者放入冷藏降溫進(jìn)行補(bǔ)救。
（貝文）
