眾所周知，烘焙原料主要有黃油、雞蛋、糖、面粉、乳制品等，要做好烘焙，原料的特性首先要知道。比如雞蛋，有的人曾經(jīng)問(wèn)過(guò)為什么做蛋糕時(shí)，不用鴨蛋或其他的蛋類，而選擇用雞蛋？雞蛋在蛋糕里的作用有哪些？下面就來(lái)介紹一下關(guān)于雞蛋的作用。

一是提升口感，增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

二是有助于產(chǎn)品骨骼形成。

雞蛋在烘烤時(shí)，溫度達(dá)到一定程度，雞蛋烤熟，凝固在一起，和其他的原料比如粉類一起形成了產(chǎn)品的骨骼。

三是乳化性。

蛋黃里的卵磷脂有著乳化的作用。什么是乳化？乳化就是讓很多性質(zhì)不一樣的原料能夠很好地融合在一起，不容易出現(xiàn)分離的情況。

四是增加濕度。

雞蛋里的含水量大概在70%左右，加在烘焙產(chǎn)品中，能夠很好地保持水分的含量，又不會(huì)破壞配方的干濕平衡（不單指特定配方），保持產(chǎn)品的濕度。

五是增加產(chǎn)品的柔軟度。

這個(gè)除了有韌性之外，多指蛋糕一類，蛋糕為什么會(huì)揉軟，主要是以因?yàn)槔锩嬗邢窈＞d一樣的組織，有彈性，那蛋糕為什么又會(huì)形成海綿一樣的組織？是因?yàn)槊婧诤婵厩袄锩嬗袣馀荩诤婵緯r(shí)，氣泡受熱膨脹，繼續(xù)烘烤，形成產(chǎn)品的骨骼。

那重點(diǎn)就在這個(gè)氣泡上，雞蛋是一個(gè)很神奇的烘焙原料，蛋白單獨(dú)可以打發(fā)，包裹住空氣，使產(chǎn)品里面富含空氣（戚風(fēng)蛋糕就是這個(gè)原因）。蛋黃和糖能夠打發(fā)，也可以包裹住空氣，全蛋還可以打發(fā)，同樣也可以包裹住空氣。所以，蛋糕的蓬松，可以利用雞蛋打發(fā)的這個(gè)特點(diǎn)來(lái)實(shí)現(xiàn)，而且打發(fā)效果好。

六是顏色好看。

有雞蛋的產(chǎn)品，顏色會(huì)偏黃一些，除了這個(gè)，也可以在產(chǎn)品表面刷蛋液來(lái)實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)。

七是方便計(jì)算且容易購(gòu)買。

比如，鳥蛋、雞蛋、鴕鳥蛋，三個(gè)蛋大小不一，但很多人自然會(huì)選擇雞蛋，個(gè)重約為50克，而且更容易購(gòu)買。

八是腥味小。

腥味較鴨蛋、鵝蛋比起來(lái)會(huì)小一些。

（小徐）