面包的光澤和色澤有一定的關(guān)聯(lián)，面包光澤度一定程度上反映出產(chǎn)品的新鮮度。一般來說，新鮮的面包光澤度好，誘人食欲，貯存久的面包光澤度較差。使面包具有光澤可采用下列方法。

1．刷雞蛋。

在面包坯表面刷蛋，經(jīng)烘烤后，表面產(chǎn)生光澤。倘若二次刷蛋（待第一遍蛋液干后再刷第二遍），表面光亮可鑒。如甜面包因表面涂有蛋液而產(chǎn)生棕紅色的光澤。刷蛋一般在面包坯最后發(fā)酵后進行。

蛋液配方有3種，烘焙后的效果，第一種面包色澤較淺，第二種稍深，第三種色澤最深。

蛋液調(diào)配方法之一：將雞蛋500克置攪拌鍋中加水1000毫升，用打蛋器打勻即可。此蛋水用于整形后經(jīng)最后發(fā)酵的面包坯。噴涂或用刷子涂抹于面包坯表面，以去除面團表面的面粉，保持面團表面的濕度。

蛋液調(diào)配方法之二：將雞蛋500克置攪拌鍋中加水200毫升，用打蛋器打勻即可。用刷子涂抹于經(jīng)最后發(fā)酵的面包坯表面。

蛋液調(diào)配方法之三：奶粉50克置鍋中，倒入清水500毫升，用打蛋器打勻，再將500克雞蛋加入，再次打勻即可。此蛋水使用于整形后的面包坯表面，烘烤后面包呈棕紅色，色渾均勻（用此調(diào)配較深）。同時有色澤均勻的效果（用此配方，烤好的面包顏色較淡）。

2．刷面糊。

面包坯表面刷面糊。進爐后，在烘烤過程中適當噴霧（水），能使制品產(chǎn)生微弱的光澤。成品表面有微弱的光澤，面包皮較脆。將150克淀粉和10克糖置鍋中，陸續(xù)加入700毫升清水調(diào)勻，置爐上邊加熱邊攪拌，使成均勻的糊狀。如制作羅宋面包，用刷子涂抹于經(jīng)最后發(fā)酵的面包坯表面，然后開刀，進爐烘烤。

3．水煮法。

將糕坯投入沸水中煮片刻，取出置烤盤中，再進爐烘烤，表面也能產(chǎn)生光澤。此法一般適合于發(fā)酵面團，如制作芝麻面包圈。當發(fā)酵好的面團經(jīng)過切塊、搓團、中間醒發(fā)后制成圈狀坯，投入沸水中氽一下，撈出置烤盤中，撒上芝麻，烤熟后，表面呈棕黃的光澤。當然，光澤度比刷蛋要差些。

4．刷糖油。

在經(jīng)過烘烤的面包表面刷油，則面包表面產(chǎn)生油光，給人以油潤的感覺。要注意，必須采用無異味的液體油，如精煉油、麻油和生油，不宜采用豬油、奶油等固體油。將雞蛋500克、色拉油500克、淀粉糖漿500克置鍋中，用打蛋器充分打勻使用。用刷子涂在剛出爐的面包中，使面包表面光亮。

5．刷蛋黃。

甜醬將蛋黃150克，白砂糖150克，放入盆中，用打蛋器充分攪至濃狀。再分次加入色拉油1000克，快速攪勻，隨后先后加人蜂蜜100克，朗姆酒50克，拌勻即可，使用方法同刷糖油。

6．刷飴糖。

在烤熟的面包表面趁熱刷上熱飴糖，冷卻后也能產(chǎn)生光澤，一般用于低檔面包。假如在溫烊的飴糖中摻入生油調(diào)勻后涂刷面包表面效果更好。

前3種方法在面包烘焙前進行，后3種在面包烘焙后進行。以上含蛋和淀粉的涂料極易變質(zhì)，宜隨配隨用。

（徐翔）