面包等烘焙食品的制成離不開小麥，烘焙中常用的面粉大多數(shù)都是由大麥、小麥或是軟質(zhì)小麥和硬質(zhì)小麥配比研磨制成，根據(jù)蛋白質(zhì)含量的多少再劃分出常用的高筋、中筋、底筋等面粉。那么，特種小麥粉是什么呢？簡單而言就是在世界各地受光照、土壤、氣候、海拔等各種因素影響下生長出來的小麥，例如黑裸麥、蕎麥、杜蘭小麥、斯佩爾特小麥等。這些“特種”小麥不僅含有普通小麥的基礎(chǔ)成分，并且富含膳食纖維以及對人體有益的微量元素。

黑裸麥粉

黑裸麥粉從成分來說因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，含有大量膳食纖維，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)。

從營養(yǎng)方面來說，黑裸麥熱量較低。它富含維生素E、維生素B2、維生素B9及維生素B5。值得一提的是，黑裸麥要比小麥多含有高達(dá)2倍的人體所不能自行合成、必須靠攝入食物才能獲得的完整蛋白質(zhì)氨基酸——賴氨酸，是所有谷物中含量最高的。

使用黑裸麥粉起種，會(huì)使面團(tuán)更具有酵香味，制作出來的面包風(fēng)味獨(dú)具風(fēng)味。

蕎麥粉

蕎麥面包是一種用灰黑色的蕎麥面包粉做成的面包，雖然其貌不揚(yáng)，但是蕎麥的營養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的膳食纖維。蕎麥還富含賴氨酸，其精氨酸和組氨酸含量也明顯高于一般谷物。聯(lián)合國糧農(nóng)組織建議的氨基酸模式評估顯示：若以雞蛋為100，則牛奶為95，蕎麥為93、小麥63、大米67。

蕎麥面包蛋白質(zhì)含量高，氨基酸配比合理，并且含有黃酮以及鎂、鉻等微量元素。

杜蘭小麥粉

質(zhì)地最硬的小麥品種，其蛋白質(zhì)含量非常高。由于杜蘭小麥磨制的面粉顆粒要比普通面粉粗，因此主要用于制作意大利面以及比薩等。

意大利的美食家和營養(yǎng)學(xué)家曾做過“面條與健康關(guān)系”的研究，結(jié)果表明，只要遵循正確的烹制方法和合理配料，就可既享受意式面的美味，又擁有好身材。其奧秘就在于意大利面的原料是硬小麥。這種硬小麥既含豐富蛋白質(zhì)，又含復(fù)合碳水化合物。這種碳水化合物在人體內(nèi)分解緩慢，不會(huì)引起血糖迅速升高。

斯皮爾特小麥粉

有著古老歷史的谷物雜糧斯皮爾特小麥，是小麥的遠(yuǎn)親。千年以來被廣泛種植，生長在沿海農(nóng)業(yè)氣候地區(qū)，天然生長營養(yǎng)物質(zhì)高。含有豐富的蛋白質(zhì)、水溶性維生素及亞油酸和亞麻酸，亞油酸和亞麻酸是合成DHA和ARA必不可少的成分。

斯皮爾特小麥粉本身有著一股果仁的味道，微微發(fā)甜。它所特有的麩質(zhì)，會(huì)給面包帶來更濃郁的麥香風(fēng)味，口感有別于普通小麥粉。

在烘焙面包中，大部分使用小麥和大麥的制品都可以添加斯皮爾特小麥。除了面包以外，斯皮爾特小麥粉還可用來制作餅干、意大利面和麥片等。

意塔米爾黑谷物預(yù)拌粉

意塔米爾黑谷物預(yù)拌粉屬于黑雜糧粉，富含天然酵母和5種珍貴谷物，再通過傳統(tǒng)研磨，面粉香氣及營養(yǎng)物質(zhì)被完整保留。

黑色雜糧屬于粗糧類，完善保留了食物中原有的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，富含鋅、銅、鎂、鐵等微量元素，很好地滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求和保持人體膳食平衡，適用于制作面包等食品。

（丁立）