乙基麥芽酚是一種安全且用量少的增香劑，在食品中僅需很少一點就可達到增加香味的目的，增香效果比傳統(tǒng)的增香劑麥芽酚和比香豆素高很多。1970年，乙基麥芽酚正式被世界衛(wèi)生組織及聯(lián)合國糧農(nóng)組織列入食品添加劑行列，可廣泛應用于食品、飲料、日化等領域。

麥芽酚類的增香劑主要有麥芽酚、乙基麥芽酚、異丁酸麥芽酚酯和丙酸麥芽酚酯，其中麥芽酚和乙基麥芽酚是應用最多的兩個品類。

麥芽酚廣泛存在于自然界中，小麥、大麥芽焙燒凝結(jié)物以及某些樅樹、落葉松的樹葉和樹皮層中。乙基麥芽酚在自然界中并不存在，是人工合成的產(chǎn)物，但其安全性有保障，而且乙基麥芽酚極強的增味特性從根本上限制了用量，所以在實際應用中很少會有超量情況。

乙基麥芽酚根據(jù)應用范圍和效果的不同可以分為三類：純香型、淡焦香型和醇香型。純香型的乙基麥芽酚果香味突出，在各種水果制品或飲料中具有顯著的增香效果，使果香味更加濃郁；淡焦香型產(chǎn)品具有焦糖香味，在需要增強焦香味的產(chǎn)品中有很好的效果，比如巧克力、烘焙制品、燒烤制品、臘腸烤腸等肉類制品；醇香型的乙基麥芽酚純度較高，不僅能夠使各種產(chǎn)品的香味更突出，而且能夠提高香味的持續(xù)性，并有抑酸、抑苦、去腥等功能。

乙基麥芽酚在肉制品中具有增香、護色、減量的特性，還具有風味“乳化”效果，使肉類的香味與香精充分融合，味道更圓潤醇厚，同時，還能和肉中氨基酸發(fā)生反應,產(chǎn)生具有肉香的物質(zhì)，明顯增加產(chǎn)品的肉香；其次，與肌紅蛋白中的鐵離子發(fā)生絡合反應，防止肌紅蛋白降解成無鐵的卟啉-球蛋白絡合物，起到保護肉類色澤的作用；另外，乙基麥芽酚還具有抗菌、防腐的作用，在肉制品中能夠顯著降低亞硝酸鹽的用量。

有實驗指出，在果汁飲料、碳酸飲料、糖果等生產(chǎn)中加入少量乙基麥芽酚，蔗糖用量可減少10%—15%，同時不影響甜度。

但是乙基麥芽酚也有一個顯著的缺點，其極易與鐵離子絡合而變成紅紫色，因此對含鐵物品十分敏感。這種特性通常情況下并不會對產(chǎn)品產(chǎn)生影響，因為含量和混合物的關系，其顏色的改變并不顯著。但對于某些對紅色系顏色較為排斥的產(chǎn)品，制作過程中就應避免接觸含鐵物質(zhì)。

需要提醒的是，乙基麥芽酚在實際應用中要注意切不可濫用。GB2760中規(guī)定，食品用香料、香精在各類食品中可以按生產(chǎn)需要適量使用，應用范圍非常廣泛。但同時也規(guī)定了例外情況，其中包括發(fā)酵乳、動植物油、新鮮蔬菜、小麥粉、生鮮肉在內(nèi)的28種食品是禁止添加的。在這28類產(chǎn)品中，大多數(shù)使用香精香料的意義并不大，但植物油脂是個例外。食用植物油常用的評價指標有脂肪酸組成、營養(yǎng)素、煙點、香味等，因此有很多不法生產(chǎn)者會在食用油中添加乙基麥芽酚，以增強消費者的喜好性，而且濫用趨勢明顯，在各地的食用油抽檢中乙基麥芽酚不合格的情況時有發(fā)生。《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細則（2020）》中，針對食用油的抽檢環(huán)節(jié)重點突出了乙基麥芽酚的檢測，重點整治乙基麥芽酚在食用油中的濫用情況。

（胡爾）