在我國(guó)飲食文化發(fā)展的過(guò)程中，由于各個(gè)地區(qū)地形、氣候等地理環(huán)境上的差異和飲食風(fēng)俗、烹飪技法等人文環(huán)境影響，我國(guó)形成了各具特色的八大菜系，分別是發(fā)展到清初的魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜、川菜，以及后來(lái)的浙菜、徽菜、湘菜和閩菜。其中，川菜和湘菜都以菜品口味偏辣而出名，辣椒在菜品里所起的作用不容小覷。作為舶來(lái)品的辣椒是明朝時(shí)期才傳入我國(guó)的，那么，在沒(méi)有辣椒的歲月長(zhǎng)河里，川菜等菜系是如何來(lái)調(diào)味的？口味是否也偏辣？而辣椒又是怎樣傳入我國(guó)，并在川菜中發(fā)揚(yáng)光大的？
古代的川菜其實(shí)并不辣
巴蜀地區(qū)的飲食文化早在先秦時(shí)期就已經(jīng)存在了。
在距今五六千年的巫山大溪文化遺址中發(fā)現(xiàn)，遺址中出土的文物有碗、罐、盤、瓶、盆、缽等飲食類陶器。而在廣漢三星堆遺址中也發(fā)現(xiàn)了鼎、釜、罍、樽、盤、罐等餐飲器具。
從中可以看出，早在先秦時(shí)期就已經(jīng)有了對(duì)于盛放食物和烹飪食物的工具的使用，而且在很多戰(zhàn)國(guó)時(shí)期陵墓中，出土的盛放食物的器具大都精美耐用。所以，相比于遠(yuǎn)古時(shí)期只顧對(duì)食物食用而不懂裝飾來(lái)說(shuō)，先秦時(shí)期是飲食文化飛速發(fā)展的時(shí)期，更是早期川菜的萌芽時(shí)期。
東漢末年的經(jīng)學(xué)大師鄭玄曾經(jīng)注釋過(guò)《禮記·內(nèi)則》一書，他在書里說(shuō)：“今益州有鹿者，近由此為之矣?！编嵭慕忉屨f(shuō)，益州（如今的四川、重慶、云南等地）人將鹿捕殺之后，把鹿肉埋在土里，等到鹿肉變得腐爛發(fā)臭了之后再挖出來(lái)吃，而“鹿”就是腐爛的鹿肉的意思。先秦時(shí)期的蜀人喜歡吃腐爛的鹿肉，那肉的氣味必然可想而知。
《呂氏春秋·本味篇》中曾記載了伊尹對(duì)成湯所說(shuō)的話：“水居者腥，肉矍者臊，草食者膻。臭惡猶美，皆有所以”。這句話強(qiáng)調(diào)的是烹飪者要先認(rèn)識(shí)原料的自然屬性再去烹飪，后來(lái)漢代的高誘在注釋時(shí)也說(shuō)過(guò)：“若蜀之作羊臘，以臭為美，各有所用也?！毖蚺D或可能也是漢代的“羊淹”，我們可以從中看出在后世的記載和理解中，蜀地人對(duì)“臭”是情有獨(dú)鐘的。而臭味來(lái)源的食品則多是自然腐爛或發(fā)酵再食用的東西。
但是“以臭為美”其實(shí)是蜀地下層民眾所喜愛的，這種口味在元明后重構(gòu)的現(xiàn)代川菜體系中早已消失不見，甚至也不再被接受。
西漢揚(yáng)雄的《蜀都賦》里曾這樣說(shuō)過(guò)：“調(diào)夫五味，甘甜之和，芍藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊”，這里寫出了當(dāng)時(shí)川菜的菜式繁多，用料不拘于本地而是博采眾長(zhǎng)。
而在后來(lái)的《北堂書鈔》中曾引用這段：“甘甜之和，芍藥之羹；江東鮐鮉，隴西牛羊；糴米肥豬，獨(dú)草孤鸧。鳩鶂初乳，山鶴交秋；魁膾鮫龜，稅田乳鷩，制不及勞；五肉七菜，勝腌鶉鸮。可以頤精神養(yǎng)血脈者，不可除也?！彼栽诋?dāng)時(shí)的蜀人生活中，滋味沒(méi)有偏向，是“五味調(diào)和”，烹飪的食材來(lái)源也多樣，從江東到隴西，應(yīng)有盡有。這個(gè)時(shí)候的川菜當(dāng)屬于古代川菜，并且沒(méi)有體現(xiàn)出與別的地方的菜品不同地域特色。
在我國(guó)的飲食文化中，很容易形成的兩道飲食習(xí)慣分界線就是“南甜北咸”和“東辣西酸”，現(xiàn)在看來(lái)，重辣的現(xiàn)代川菜與甜好像沾不上邊。但是在魏文帝曹丕的《與朝臣詔》中卻有這樣的記載：“新城孟太守道，蜀睹豚雞騖味皆淡，故蜀人作食，喜著飴蜜?！毙鲁翘孛线_(dá)原為益州牧劉璋屬下，所以對(duì)蜀地風(fēng)物頗為熟知。他說(shuō)，蜀人嫌棄肉類的味道太淡，因此在制作食物都喜歡附上一層蜜。這是對(duì)于四川人獨(dú)特口味的一次重要記載。從中可以看出，當(dāng)時(shí)蜀人喜愛偏甜的飲食口味，并非辣味。
而在現(xiàn)代川菜的菜品中，蜜的使用很少了，四川人嗜甜的風(fēng)俗也一去不復(fù)返。
花椒的普及讓川菜特色初顯
西晉文學(xué)家左思在所著的《蜀都賦》中這樣贊美川菜：“金壘中坐，肴隔四陳，觴以清酊，鮮以紫鱗?！贝藭r(shí)的川菜與秦漢時(shí)期相比，已有了明顯變化，咸鮮成為其特點(diǎn)之一。
到東晉時(shí)，常璩在其著作《華陽(yáng)國(guó)志·蜀志》中這樣描述蜀人的口味：“尚滋味，好辛辣?！闭f(shuō)明這一時(shí)期四川人開始對(duì)“辣”有所追求。
至辣椒傳入我國(guó)之前，四川人吃的辣都是“辛辣”，而“辛辣”的來(lái)源最主要是花椒、茱萸、生姜、蒜、蔥、芥末等辛辣食料。蜀人對(duì)這些辛辣食料的使用在歷史文獻(xiàn)中也頻頻出現(xiàn)。例如在南朝梁武帝時(shí)期，黃侃所著的《禮記義疏》中就有記載：“煎茱萸，今蜀郡作之。九月九日取茱萸，折其枝，連其實(shí)，廣長(zhǎng)四五寸，一升實(shí)可和十升膏，名為藙也?！边@是蜀人對(duì)茱萸的使用，而南宋詩(shī)人范成大也曾記述過(guò)四川人對(duì)大蒜的熱愛：“巴蜀人好食生蒜。”
花椒、姜和茱萸，是中國(guó)傳統(tǒng)的三大辛味調(diào)料。其中，花椒是最常用的辛香調(diào)料。有關(guān)學(xué)者根據(jù)近年來(lái)對(duì)古代食譜的研究，發(fā)現(xiàn)在辣椒進(jìn)入中國(guó)之前長(zhǎng)達(dá)2000年的歷史中，有五分之一左右的食品都要使用花椒?；ń吩?jīng)在我國(guó)長(zhǎng)江流域上中下游、黃河流域中下游都有大量種植。在食用花椒達(dá)到鼎盛時(shí)期的唐代，菜譜中使用花椒的食物比例占到37%?；ń吩谛廖墩{(diào)料中占據(jù)毫無(wú)疑問(wèn)的統(tǒng)治地位，其食用范圍基本上遍及全國(guó)。
至于為什么到了魏晉時(shí)期蜀人才出現(xiàn)對(duì)辛辣食物的喜愛，應(yīng)該與當(dāng)時(shí)的氣候變遷有很大關(guān)系。我國(guó)氣象學(xué)家竺可楨曾推算表明：魏晉南北朝是中國(guó)歷史上第二個(gè)寒冷期，氣溫遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于西漢和唐代。而且三國(guó)末期賀邵向吳主孫皓進(jìn)諫時(shí)也說(shuō)過(guò)：“竊觀天變，自比年以來(lái)陰陽(yáng)錯(cuò)謬，四時(shí)逆節(jié)，日食地震；中夏隕霜，參之典籍，皆陰氣陵陽(yáng)，小人弄?jiǎng)葜乱?。”雖然賀邵以為“陰陽(yáng)錯(cuò)謬”和“中夏隕霜”是“小人弄?jiǎng)荨钡脑?，但也看出?dāng)時(shí)氣候的一個(gè)向冷變化。
而現(xiàn)代川菜中對(duì)辣味的嗜愛，也受魏晉以來(lái)“好辛辣”的影響極大。
川菜在宋代形成完整體系
隋唐五代時(shí)期，古代川菜實(shí)現(xiàn)了快速的飛躍發(fā)展。尤其是唐代，唐代是我國(guó)封建社會(huì)的鼎盛時(shí)期，在此背景之下，四川地區(qū)的經(jīng)濟(jì)也空前繁榮。唐朝政府大規(guī)模興修水利工程，不僅促進(jìn)了農(nóng)業(yè)發(fā)展，還給蜀地帶來(lái)了豐富的水產(chǎn)資源。唐宋眾多典籍詩(shī)集中均記載了四川飲食文化的繁榮，宴席興盛、游宴興起、食療養(yǎng)生等風(fēng)氣，也無(wú)疑推動(dòng)了川菜的大力發(fā)展。
唐代詩(shī)人李白和川菜有不解之緣。李白幼年隨父遷居錦州隆昌，即現(xiàn)在的四川江油青蓮鄉(xiāng)，直至25歲才離川。在四川近20年的生活中，他很愛吃當(dāng)?shù)孛藸F蒸鴨子。廚師宰鴨后，將鴨放入盛器內(nèi)，加酒等各種調(diào)料，注入湯汁，用一大張浸濕的綿紙，封嚴(yán)盛器口。蒸爛后保持原汁原味，既香且嫩。天寶元年，李白得到唐玄宗的垂青，入京供奉翰林。據(jù)文獻(xiàn)記載，李白以年輕時(shí)食過(guò)的燜蒸鴨子為藍(lán)本，用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等蒸肥鴨獻(xiàn)給玄宗。皇帝非常高興，將此菜命名為“太白鴨”。詩(shī)圣杜甫長(zhǎng)期居住在成都的草堂，在他的《觀打魚歌》中，唱出了關(guān)于“太白鴨”的贊美詩(shī)歌。
在清代著作《五代詩(shī)話》中，記載了五代時(shí)期的大將王全斌到蜀地的一座山村小寺中求食的故事。王全斌在寺中遇見了一個(gè)喝醉的和尚，便向他要食物吃。這個(gè)和尚拿出了一盆蒸豬頭給王全斌，更出奇的是，這個(gè)和尚竟然用一首詩(shī)說(shuō)出了蒸豬頭的做法：“嘴長(zhǎng)毛短澆含膘，久向山中食藥苗。蒸處已將蒸葉裹，熟時(shí)兼用杏漿澆。紅鮮雅稱食盤釘，軟熟真堪玉箸挑。若把膻根來(lái)比并，膻根只合吃藤條?！痹?shī)自然巧妙，但是從詩(shī)中的各種配料、烹飪方法和擺盤來(lái)看，當(dāng)時(shí)的川菜已趨于成熟。
到了北宋時(shí)期，除了烹飪技法的提高和川菜品種增多外，川菜已經(jīng)發(fā)展成為完整的體系和全國(guó)有名的一大菜系。
兩宋時(shí)期的川菜已經(jīng)不局限于盡在蜀地發(fā)光發(fā)熱，中原、嶺南以及江南地區(qū)也有了川菜的身影。宋代孟元老在《東京夢(mèng)華錄》中寫道，當(dāng)時(shí)的北宋都城中已經(jīng)有了許多川菜館的存在。這些飯店中銷售的食物不少，如插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯等，令人垂涎三尺。這時(shí)的川菜影響力已經(jīng)不容小覷，可以說(shuō)是當(dāng)時(shí)首屈一指的菜系了。南宋詩(shī)人陸游曾以“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚”的詩(shī)句來(lái)稱贊當(dāng)時(shí)的川菜。
北宋之前，四川長(zhǎng)期食鹽奇缺，至北宋仁宗慶歷、皇佑年間，人均年產(chǎn)量為3斤左右。此后，隨著圓刃銼和卓筒井這些劃時(shí)代的鑿井深鉆開采技術(shù)和工藝的發(fā)明，四川食鹽產(chǎn)量大幅度提高。至南宋初年，四川食鹽人均年產(chǎn)量已達(dá)到近10斤。井鹽的誕生加速了川菜的發(fā)展，同時(shí)也讓口味產(chǎn)生了一些變化。
在辣椒傳入中國(guó)之前，川菜經(jīng)歷了由甜到咸辣的不同發(fā)展階段，口味也隨之發(fā)生改變。但不管如何變化，可以肯定的是，即使沒(méi)有辣椒的出現(xiàn)，受人們生活和環(huán)境的影響，川菜都可以發(fā)揮其獨(dú)特的魅力。而與川菜一樣對(duì)辣椒有大需求的湘菜等菜系，在辣椒沒(méi)有傳入之前，也依然有自己的特色，而吃辣不過(guò)是多方原因引起的口味變化罷了。
（王寧）
