油脂添加的注意事項

油脂在面包中有很多重要的作用，那么在制作過程中，有哪些需要注意呢？

1.糊化作用

油脂一般在常溫下使用，如果溫度過高，油脂會變成液體和面粉混合在一起，有分離的可能性。

2.酵母與油脂不能混合使用

油脂覆蓋面團的表面，容易損壞酵母的活性，所以酵母與油脂不能同時混合使用。

3.加入面團的時機

面團在攪拌狀態(tài)下，形成粗糙面膜時加入油脂比較合適，這樣可以縮短攪拌時間，也能達到強化面筋的效果。

面團加入油脂后，油脂在面筋與淀粉的界面之間，形成單分子的薄膜，與面筋緊密結(jié)合不易分離，形成柔軟而有彈力的面筋膜，使面筋能較為緊密地包圍發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體，增加面團的氣體保留性，從而增大面包體積，面團變得容易揉且不易干，烤出來的面包體量就比較飽滿。

如果加入液體的油脂也是可以和面團進行攪拌的，但是面團就比較光滑，比較難以融合，所以就是這個原因，固體的油脂比較經(jīng)常使用，當(dāng)然也有一部分面包的配方當(dāng)中也會加入橄欖油和色拉油，這種混合的情況下要把包含油脂在內(nèi)的所有材料一起進行混合。

油脂在面包中的應(yīng)用

1.油脂的含量高低對面包有影響嗎？

面包的種類有很多，絕大多數(shù)的面包中都含有油脂（歐法式面包基本除外），根據(jù)不同種類的面包，油脂的含量也會不同，通常情況下，吐司類面包油脂含量在2%—8%左右；甜面包與軟歐油脂含量在10%—15%左右；布里歐修面包油脂含量在30%—60%左右。其實加入油脂最大的目的就是增加其風(fēng)味，讓表皮既薄而又柔軟，內(nèi)部也變得組織細膩，烤出來的面包也有分量；在保存上可以適當(dāng)防止變硬，這是因為油脂表面涂層的作用，可以有效避免水分蒸發(fā)，保持面包的柔軟性。

2.如何選擇合適的油脂制作面包呢？

首先需要考慮你的產(chǎn)品想呈現(xiàn)的外形、風(fēng)味等，再來選油脂種類和品牌。例如：希望面團凸顯副材料價值，那么油脂就偏向于選擇味道清淡的油脂；佛卡夏面包本身就是油香四溢的，且保濕性好，通常會選用橄欖油等液體油脂；歐式鄉(xiāng)村類面包、法棍等為了凸顯小麥風(fēng)味與口感，都不添加油脂來影響風(fēng)味。所以根據(jù)不同種類的面包，選擇合適的油脂，可以制作出更好吃的面包。

3.面包配方中的黃油都是無鹽黃油嗎？

其實制作面包時使用沒有含鹽的黃油，配方中的含鹽量更容易把控。如果使用含有鹽分的黃油，那么配方中的含鹽量就要相對減少。一般情況下含鹽的黃油含鹽量都是在1%—2%之間，如果配方中黃油的使用量比較少的情況下，即使使用有鹽黃油，因為只有微量的含鹽量，所以原配方中的鹽分也是不需要改變的。

4.完全融化的黃油可以使用嗎？

在面包的面團中加入黃油的時候，一般都是先加入黃油以外的材料來進行攪拌，面團中面筋出來了有彈力的時候，再加入黃油，當(dāng)黃油是固態(tài)油脂的時候，通過外力可以隨易變化它的形狀，所以可以沿著面膜使油脂變成薄薄的一層分散開來，較容易混合在一起。其實發(fā)揮黃油的可塑性這樣的性質(zhì)一定要在適度的柔軟度的情況下才可以，所以完全融化的黃油就失去了這樣的性質(zhì)，即使面團有彈力和融化的黃油混合在一起的時候，也很難再進行混合了。還有一個原因就是融化的黃油水分會進行分離（約成分的16%），會影響面團的軟硬度，所以基本上融化的黃油是不建議使用的。

5.油脂的軟硬度對面團有影響嗎？

黃油如果太硬容易在攪拌過程中切斷已經(jīng)形成的面筋，也不容易更好的進行融合，從而加長攪拌時間，影響面團出缸溫度。所以一定要先把黃油拿到室溫當(dāng)中，讓它軟化，可是軟化也要有一個衡量值，太硬太軟都不適合做面包。在這里教大家一個方法就是用你的食指去壓黃油，稍微用一點力，如果黃油的形狀一點都不發(fā)生變化，那么這種狀態(tài)的黃油還是太硬；稍微用一點力黃油稍微可以壓下去，這種狀態(tài)是最好的。稍微用一點力按壓黃油形狀完全改變，這樣狀態(tài)就是太軟了。

油脂的品質(zhì)判斷

其實在購買油脂這類原材料時，基本上都是通過感官體驗來判斷。

1.色澤

品質(zhì)好的植物油色澤微黃，清澈明亮；品質(zhì)好的黃油色澤淡黃，組織細膩光亮。

2.口感

品質(zhì)好的植物油有植物本身的香味，無異味；品質(zhì)好的黃油香味新鮮，爽口潤喉。

3.氣味

品質(zhì)好的植物油有植物清香味，加熱時無油煙味；動物油因其本身特殊香味，要經(jīng)過脫臭后使用最佳。

4.透明度

植物油脂無雜質(zhì)、水分、透明度高；動物油脂融化時清澈見底，無水分析出。

油脂的保存方式

通常情況日常生活中食用油脂的保管應(yīng)在低溫、避光、通風(fēng)處，避免太陽直射；而烘焙中使用的黃油等油脂，一般都是冷藏保存，避免與雜質(zhì)接觸，以及減少存放時間。（冷藏溫度在0℃ —5℃ 左右）

無論日常生活還是烘焙制作，都少不了使用油脂。隨著人們對于健康的要求越來越高，也越來越注重養(yǎng)生，所以油脂的使用量一定要注意，畢竟身體健康才是最重要的。油脂雖好，不能貪多。

（王子）