秋風起，貼秋膘。眼下正是鴨肉肥美的時節(jié)，鴨肉性涼，去火降燥，非常適合秋季食用。而要說食鴨，在我國可謂歷史久遠。早在3000多年前，中國人就已將鴨子馴化為家禽。公元6世紀的北魏，鴨子已經(jīng)成為廚師案板上不可或缺的原材料。北宋時，汴梁城內(nèi)的飯館已經(jīng)有以鴨子為原材料的菜品。明清時期的江南地區(qū)，食鴨之風日盛。到了今天，鴨肉種類與吃法更為豐富，涌現(xiàn)出北京烤鴨、南京鹽水鴨、泉州姜母鴨、廣西檸檬鴨……

不同地區(qū)有不同的吃鴨方法，也有不同的選鴨標準。在北方，鴨肴多選用北京鴨，這種鴨胸肌發(fā)達，皮脂最為肥厚，不僅適合熏烤（如北京烤鴨），而且臘制效果極佳（各種板鴨也多用北京鴨）。在南方，則多用綠頭鴨馴化出來的品種———麻鴨，麻鴨肌肉主要集中于軀干后半段和腿，更適合剁成塊炒或整只燉煮。而在閩臺和兩廣地區(qū)，番鴨才是主角（如福建姜母鴨）。

看似是吃一只鴨，做法好像也沒有太大差別，但味道卻大不相同……五味調(diào)和在一只鴨的身上，不得不佩服國人的智慧。

北京烤鴨

北京烤鴨，當之無愧的中國美食代表之一，國際上更是名氣十足。

北京烤鴨誕生于明朝，但它的做法已與唐代燒鴨有很大區(qū)別。雖說名字是北京烤鴨，但它起源于明初的都城南京。正如今天的南京人愛吃鴨一樣，明代南京人也對鴨子情有獨鐘。南京的明宮御廚取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴，為了增加鴨菜的風味，廚師采用炭火烘烤，成菜后鴨子吃口酥香，肥而不膩，被取名為“金陵烤鴨”。

明成祖朱棣遷都北京后，吃鴨的愛好也跟隨北遷，烤鴨技術得到進一步發(fā)展，到了清代，逐漸形成了燜爐烤鴨和掛爐烤鴨兩種烤鴨流派。燜爐烤鴨烤制時不見明火，秫秸稈、去穗的高粱稈是傳統(tǒng)燜爐烤鴨的燃料，它們?nèi)紵?，有利于保持溫度，烤鴨入爐前，爐子要預熱5個小時，溫度達到200攝氏度，鴨子在爐內(nèi)受到磚壁產(chǎn)生的均勻熱力燜香烤熟。

明嘉靖年間，一家名為“便宜坊”的烤鴨店在北京米市胡同開業(yè)，專門制作燜爐烤鴨，這家店也成為北京第一家烤鴨店，但打的可不是北京烤鴨的旗號，而是在幌子上標明“金陵烤鴨”。爐火是決定烤鴨色香味的第一步，燜爐與掛爐的區(qū)別也在于此。

清同治年間，楊全仁將燜爐改為掛爐，掛爐烤鴨店的代表全聚德開業(yè)。掛爐烤鴨的烤爐與燜爐烤鴨的有區(qū)別，掛爐烤鴨的烤爐是敞口的，烤鴨可以隨進隨出，果木明火烤制，烤出來的皮也更干一些。

吃烤鴨是北京人待客的禮儀，北京烤鴨皮薄肉嫩，鴨胸皮蘸白糖，鴨脯肉卷餅，正宗的吃法是四片肉為一卷，先蘸甜面醬，再往里放蔥絲，疊上1/3，順著一個方向卷一圈半。卷餅也是一門技巧，底下是平的，底部“不過寸”，餅的光面朝著客人，麻面朝著自己，大概兩口左右吃完一卷。鴨子其余部分也不浪費，著名散文家梁實秋有言：“鴨油可以蒸蛋羹，鴨架可以熬白湯，也可以煮湯打鹵?！?/span>

孔府神仙鴨

自北京向東南400公里，便是齊魯大地。作為北方菜系的代表，魯菜中也有鴨子，那就是孔府菜中的神仙鴨。神仙鴨相傳起源于明代，始創(chuàng)于孔子七十四代孫孔繁坡。相傳，孔繁坡特別愛吃鴨，在山西同州任知州時，一次大病讓他食欲大減，家人到處尋覓民間大廚，偶然聽聞一個鴨販能“生蒸全鴨驚四座”，就趕緊把他請來。這位鴨販把帶來的母雛鴨宰殺并出骨，經(jīng)水焯、腌漬、煮煨，裝碗上湯加蓋入籠，燃香來記時蒸制。出籠后，鴨子肉質(zhì)酥爛，香氣濃郁，讓孔繁坡垂涎欲滴，說“（點上香）此乃神仙賜來之氣！”食罷更加贊賞，遂命名“神仙鴨”。這道菜因寓意深刻傳至孔府，后來與煨海參、酥鍋、海藻丸子一并成為孔府宴“四大件文化”。

南京鹽水鴨

繼續(xù)向南，便到了中國最愛吃鴨的城市———南京。據(jù)說南京人一年要吃掉一億只鴨，而鹽水鴨是南京人生活中的常備菜。一盆鹽、一碗花椒、一碟大料，雖然制作鹽水鴨的調(diào)料不只有鹽，但也非常簡單。與一般炒菜不同，制作鹽水鴨的鹽要用熟鹽，所以要先炒鹽，而且是小火快炒，火大了會炒煳。鹽水鴨用海鹽，海鹽是有棱角的，炒鹽要一直炒到棱角被磨平，散落下來的鹽末如同白毛一樣附在鍋上才算炒好。炒好后，將鹽均勻搓在鴨子的每一寸皮膚上，肉厚的地方還需要多搓幾次，搓完再腌制兩三個小時，再放到老鹵水中鹵制兩三個小時。鹽水鴨的老鹵是決定口味的關鍵，一般都是餐館里絕對的機密。

從鹵水中拿出再次晾曬鴨坯，又是幾小時的時間。經(jīng)過腌、鹵、晾，在鴨的腹腔中放入蔥、姜、八角，再放到開水中煮。整個過程沒有任何名貴材料，但吃到嘴里咸香四溢，讓人愛不釋口。

蘇滬八寶鴨

距離南京兩百多公里開外的蘇州和上海，則盛行另一種鴨子———八寶鴨。八寶鴨既是漢族傳統(tǒng)名肴，又是清宮名菜。據(jù)乾隆三十年正月乾隆南巡時的《江南節(jié)次照常膳底檔》記載，“糯米八寶鴨”是當時蘇州地區(qū)最著名的傳統(tǒng)名菜，清《調(diào)鼎集》和《桐橋倚棹錄》都記載了“八寶鴨”一菜及其制法。

八寶鴨的制作過程極為繁復，在鴨脖子上開一小口，把氣管、食管捋出來，捋出頸骨之后剪斷，剃掉鎖骨之后，剃掉胸腔骨，將鴨翅膀的筋肉骨慢慢分開，用小刀將背骨連接處斷開，隨后要剔好洗凈，碼味加點鹽、胡椒粉、花椒、料酒、姜片和蔥，攪拌均勻，腌制半小時，糯米、青豆、栗子、蓮子、紅棗、玉米、臘肉、香菇等切成豌豆大的丁，汆水，放入胡椒粉、少許白糖、鹽、幾滴花椒油攪拌均勻，再把八寶料灌入鴨腹，用針固定鴨頭，麻繩綁在鴨身上，鴨子成葫蘆形狀，再放入水中煮，定型上色，撈起后入蒸箱蒸制一個半小時。從蒸箱中拿出來還不算完，還要在鴨皮上戳幾下，澆上熱油。經(jīng)過這樣復雜的工序后，一道八寶鴨才算制成。棕紅色的鴨子引得食客食欲大增，鴨肉酥爛，腴香濃溢，汁濃味鮮。如此復雜的工藝，充分體現(xiàn)了蘇滬地區(qū)“食不厭精”的特色。八寶鴨又叫八寶葫蘆鴨，既是說鴨形成葫蘆狀，也寓意“福祿”，在大飽口福的同時也討了好口彩。

閩臺姜母鴨

再往南，在我國海上絲綢之路的起點之一的福建泉州，流行吃姜母鴨。據(jù)《中國藥譜》《漢方藥典》兩書所載，姜母鴨原系一道宮廷御膳，后來流傳至民間，遂成為一款名菜。

姜母鴨選用番鴨為原材料，先腌制，再將整只鴨和姜母（老姜）盛到陶土砂鍋中，把砂鍋埋入敞口鐵鍋里的沙堆中加熱，或者直接置于爐火上，在鍋中經(jīng)過煮、炸、燒、熏、煲、燜等烹制過程，吃前剪成小塊。

老姜除腥熱身，鴨肉滋陰降火，二者相輔相成，再經(jīng)過一系列繁復烹制，使姜母鴨不但香味誘人，更具備滋而不膩、溫而不燥的特效。閩臺一帶的人們格外喜愛在秋季進補姜母鴨。

江西蓮花血鴨

當我們把視線稍稍向西移動，會發(fā)現(xiàn)江西和湖南一帶也有各自的吃鴨方法。江西人愛吃蓮花血鴨，特別是萍鄉(xiāng)一帶。制作蓮花血鴨有個秘訣：將鴨血滴入本地糯米釀制的米酒，用筷子攪勻防止凝固，備用。鴨子剁成非常小的碎塊，這樣在吃的時候能把骨頭也吞掉；準備七八兩鮮紅辣椒。制作過程并不麻煩，用茶油翻炒鴨子，再倒入米酒、辣椒等調(diào)料，再加水燜，在起鍋前把鴨血倒入，迅速翻炒，讓鴨血充分腌在鴨肉上，即可出鍋。江西蓮花血鴨如今已成為江西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，可見江西人對它的喜愛有多深。

常德醬板鴨

在環(huán)洞庭湖的湖南常德流行吃醬板鴨，選用的鴨子也是洞庭湖區(qū)的湖鴨。常德醬板鴨的配料多選用中藥材：白果、桂圓、陳皮、良姜等30多種藥材。至于做法，前面的步驟也主要是洗凈、擦鹽、腌制，但多了一步，那就是撐板成型———這也是板鴨之“板”的由來。

將板鴨燒制后，浸入鹵水中鹵制兩個小時，鹵水由當?shù)靥禺a(chǎn)野山椒、野花椒和桂皮、八角、草果、香葉等30多種香料以及淮山、當歸、陳皮等中藥材相互調(diào)和而成。如此做成的醬板鴨，醬香濃郁，層次豐富，成為“湖南經(jīng)典，常德一絕”。

樂山甜皮鴨

在嗜辣的四川，鴨子卻不是辣的，而是甜的，這其中最知名的就是樂山甜皮鴨了。甜皮鴨本是從成都傳過來的油燙鴨，后來被精于美食的樂山人以本地土鴨為原料改良。

樂山人極愛甜皮鴨，30萬人口的中心城區(qū)里分布著百余家甜皮鴨店，每天賣出一萬多只鴨。樂山甜皮鴨選用河里散養(yǎng)的麻鴨，配以30多種香料和中草藥。在樂山，最講究的店甚至根據(jù)制作的不同季節(jié)、鴨子的老嫩和大小程度選用不同的調(diào)料，加上百年老鹵制鴨。

在鍋里放入鴨子時，還要記住先后順序，方便給鴨子“打調(diào)”（轉身），使之充分浸入湯汁。經(jīng)過金醬（冰糖等制成的湯汁）上色、油炸、上糖（麥芽糖、砂糖、白糖按比例混合）等工序，一只甜皮鴨就制成了。在售賣前，還要片64刀，片后再還原成鴨子原來的形狀。色澤棕紅，鮮香透亮，是甜皮鴨的最大特征，而且甜皮鴨的口味層次十分豐富，皮是甜的，肉是咸香的，形成一種口感上的差別。

廣西檸檬鴨

越過五嶺，來到廣西。在南寧，當?shù)亓餍谐詸幟束?。檸檬鴨屬于桂菜，最早出現(xiàn)在20世紀80年代初期。南寧的城市邊緣有一個叫界牌的小地界，因為在公路旁，常年做來往司機的飯食生意，慢慢發(fā)展，有了這道名菜。

檸檬鴨的主要配料是南寧特色小吃酸嘢、提香去腥的山黃皮、特別腌制的酸檸檬以及酸蕎頭、酸姜、酸辣椒。酸檸檬越陳越香，放上幾年甚至是十幾年，不會變質(zhì)，香氣和味道反而更是濃郁。

檸檬鴨肉酸辣爽口，味濃而沖，第一口感覺強烈，第二口開始就不能停箸。鴨肉香脆有肉感，不軟不膩不臊，帶有特別的檸檬香氣。

（張鴻騰）