“您好，雞肉飯還是牛肉面？”時(shí)隔大半年，這句熟悉的問(wèn)候又回到民航客艙內(nèi)。據(jù)悉，到8月中旬，國(guó)內(nèi)大多數(shù)航司的國(guó)內(nèi)航班均已完全恢復(fù)熱食配備。疫情沖擊下，原本利潤(rùn)頗豐的航空餐企們，大多面臨航班數(shù)量下滑，經(jīng)營(yíng)壓力陡增的局面。于是，不再完全依賴(lài)機(jī)艙這一壟斷場(chǎng)景，轉(zhuǎn)而拓展地面銷(xiāo)售渠道變得迫在眉睫。不過(guò)，當(dāng)放下身段、重塑銷(xiāo)售模式成為航食企業(yè)的“必選項(xiàng)”后，怎樣撕掉“不好吃”“品種單調(diào)”等固有標(biāo)簽以及如何迎戰(zhàn)火藥味十足的市場(chǎng)化競(jìng)爭(zhēng)，也將成為航食企業(yè)的“必答題”。

熱餐恢復(fù)供應(yīng)

航食成本難以提高

“真想不到，飛機(jī)上又開(kāi)始發(fā)熱餐了！”乘坐南方航空CZ8228航班出差前往貴陽(yáng)的旅客嚴(yán)先生在面對(duì)空姐發(fā)來(lái)熱騰騰的餐食時(shí)，感覺(jué)有些意外。這是他近期第一次在飛機(jī)上吃到熱的食物。據(jù)了解，截至目前，已有包括吉祥航空、東航、南航、國(guó)航、廈航、海航等在內(nèi)的多家航企先后恢復(fù)了機(jī)上熱食供應(yīng)。

南航是最早恢復(fù)餐食的航司，7月15日起，南航國(guó)內(nèi)航線（涉及北京航班暫緩執(zhí)行）恢復(fù)熱食配備。明珠經(jīng)濟(jì)艙、經(jīng)濟(jì)艙的正餐熱食配備小炒雞飯，從廣州、烏魯木齊、鄭州、長(zhǎng)春等始發(fā)的航班還有一款地方特色餐食。東航于8月16日起全面恢復(fù)除新疆、大連地區(qū)外國(guó)內(nèi)航線航班熱餐供應(yīng)，東航在經(jīng)濟(jì)艙捧出“媽媽的味道”，有咸菜肉絲素雞面、油豆腐燒肉飯、臘味雙拼飯等“家常味道”供選擇；至于頭等艙和公務(wù)艙的旅客，東航推出了自己的拿手面———“東航那碗面”，還能品味龍井蝦仁、排骨年糕、蟹粉獅子頭等各地特色菜品。海航公務(wù)艙餐食改版升級(jí)后，專(zhuān)心做熱湯熱飯，以“三菜一湯”的模式代替冷葷、涼菜或高糖高脂的甜點(diǎn)。此外，機(jī)上特殊餐食預(yù)訂也已同步恢復(fù)，旅客可根據(jù)自身需求，進(jìn)行特殊餐食預(yù)訂。

看上去，因疫情而暫停供應(yīng)的機(jī)上熱食好像真的升級(jí)了?！爸爻鼋焙蟮暮绞称贩N更豐富，口味更多樣。

如果沒(méi)有疫情，航空餐食很可能在今年迎來(lái)大爆發(fā)。一組被廣泛引用的市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，隨著近幾年來(lái)航空出行需求激增以及乘客對(duì)機(jī)艙餐食、服務(wù)等要求越來(lái)越高，全球航空配餐行業(yè)經(jīng)過(guò)幾輪升級(jí)，有望在2020年達(dá)到176億美元規(guī)模，其中亞太地區(qū)增長(zhǎng)最快。這句話背后的含義是，亞太地區(qū)的航空配餐市場(chǎng)化程度還遠(yuǎn)達(dá)不到歐美國(guó)家水平。

我國(guó)的航空食品業(yè)起步于1980年，經(jīng)歷了飛速發(fā)展的幾十年之后，國(guó)內(nèi)航空配餐市場(chǎng)還處在低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的階段。國(guó)內(nèi)航空餐來(lái)源于航空公司旗下的配餐公司、機(jī)場(chǎng)旗下的配餐公司、不依托航空公司及機(jī)場(chǎng)獨(dú)立存在的配餐公司。根據(jù)中國(guó)航空運(yùn)輸協(xié)會(huì)航空食品分會(huì)的統(tǒng)計(jì)，中國(guó)目前130家航空配餐企業(yè)，大部分由航空公司控股或機(jī)場(chǎng)建立，包括許多西部機(jī)場(chǎng)建立的小型配餐企業(yè)，獨(dú)立配餐公司僅占市場(chǎng)份額約5%。相較之下，發(fā)達(dá)國(guó)家航空配餐市場(chǎng)集中度高得多，獨(dú)立配餐公司佳美(Gategroup)更是占據(jù)了全球航空配餐業(yè)的近1/3份額。

一般來(lái)說(shuō)，多數(shù)航空公司的航空餐去程是自己公司配，為了保證餐食的新鮮和質(zhì)量，回程訂購(gòu)降落站或第三方公司提供的航空餐。假若對(duì)方的報(bào)價(jià)過(guò)高，航空公司也可以來(lái)去程都裝上自家的餐食。假若對(duì)方給的價(jià)格夠?qū)嵒?，航空公司也可以將餐食服?wù)完全外包。簡(jiǎn)而言之，選擇哪一家配餐企業(yè)，全由航空公司決定。這一現(xiàn)象業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)之為“對(duì)配”，對(duì)配模式造成航空公司的航食價(jià)格相互牽制，因此難以明顯漲價(jià)。航空公司為了控制成本，報(bào)價(jià)常年不變；配餐公司為了獲得訂單，也只能薄利多銷(xiāo)。國(guó)內(nèi)航空配餐市場(chǎng)就像是航空公司大食堂，盈利無(wú)從談起。

航空公司對(duì)航食企業(yè)的制約不僅體現(xiàn)在價(jià)格。在航空食品標(biāo)準(zhǔn)尚未出爐的2017年之前，甚至有航空公司與航食企業(yè)簽訂秘密協(xié)議，一旦出現(xiàn)航空食品質(zhì)量安全事故，航空公司具有免責(zé)權(quán)，責(zé)任和賠償由航食企業(yè)承擔(dān)。隨著廉航成為流行概念，壓縮餐食甚至取消餐食，成了一些中小型航空公司和廉價(jià)航空公司的優(yōu)先選擇。但對(duì)于大型航空公司來(lái)說(shuō)，航空配餐的成本占營(yíng)收成本的3%左右，遠(yuǎn)低于起降費(fèi)、油料消耗甚至薪酬的開(kāi)支。比起縮水餐食而節(jié)省的成本，失去消費(fèi)者的口碑是他們更不想看到的。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，國(guó)內(nèi)航空配餐市場(chǎng)想要繼續(xù)發(fā)展，除了鼓勵(lì)更多第三方配餐公司進(jìn)入賽道之外，航空公司應(yīng)該學(xué)會(huì)轉(zhuǎn)化思路，將飛機(jī)餐作為品牌化的最佳載體。

航食“著陸”

疫情倒逼轉(zhuǎn)型

疫情打擊了航空業(yè)，也加速了航空配餐市場(chǎng)從空中到地面的轉(zhuǎn)型。一直“高高在上”的飛機(jī)客艙餐食，終于開(kāi)始“落地”覓商機(jī)了。

“今年以來(lái)，航食企業(yè)的日子都很難，雖然近段時(shí)間國(guó)內(nèi)航空市場(chǎng)明顯回暖，但部分旅客對(duì)機(jī)上用餐還有顧慮。更重要的是，全球航空運(yùn)輸市場(chǎng)重啟充滿不確定性，與其讓生產(chǎn)線閑置、員工無(wú)事可做，還不如主動(dòng)出擊，擴(kuò)大業(yè)務(wù)范圍，讓公司業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)的同時(shí)，也能謀求更多效益?！币晃缓绞称髽I(yè)負(fù)責(zé)人坦言。他還透露，不少航空配餐企業(yè)都在謀劃市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)，除了南航的冷鏈配送外，也有公司逐步開(kāi)展B2B熱鏈送餐服務(wù)，總體來(lái)看都在苦尋出路。

據(jù)《華爾街日?qǐng)?bào)》報(bào)道，在陸地上待久了的人們通過(guò)過(guò)剩食品網(wǎng)絡(luò)零售平臺(tái)Imperfect Foods上搶購(gòu)了4萬(wàn)包原定供應(yīng)捷藍(lán)航空（Jet Blue）等公司的零食。人們分享這些機(jī)上零食，配上點(diǎn)雞尾酒，“假裝自己正在旅行”。

除了折價(jià)賣(mài)給電商、便利店之外，更多航食企業(yè)索性轉(zhuǎn)型做外賣(mài)，借此消耗無(wú)法退貨的食材。4月8日，東航集團(tuán)旗下東航食品所屬的上海東方航空食品有限公司獲得了上海市長(zhǎng)寧區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局頒發(fā)的食品生產(chǎn)許可證，成為上海首家“空餐+地餐”航食企業(yè)。7月，泰國(guó)航空（Thai Airwaus）推出了“泰航目的地菜單”，通過(guò)外賣(mài)應(yīng)用Line Man和Grab Food分別推出了代表日本、中國(guó)、法國(guó)、印度和阿拉伯美食的5款套餐，廣受消費(fèi)者歡迎。

8月27日，有媒體報(bào)道，迫切期望擴(kuò)寬供餐渠道的南航旗下航食企業(yè)已與北京大型養(yǎng)老企業(yè)誠(chéng)和敬合作掘金老年餐市場(chǎng)。對(duì)此，雖然南航方面暫時(shí)沒(méi)有更多信息和數(shù)據(jù)披露，但有知情人士透露，南航老年餐已在北京市東城區(qū)的養(yǎng)老驛站配送，目前每天銷(xiāo)售量在300余份，兩家公司也在持續(xù)加大營(yíng)銷(xiāo)推廣力度，增加餐食銷(xiāo)售量，保障穩(wěn)定收益。

“作為養(yǎng)老驛站來(lái)說(shuō)，近期獲準(zhǔn)恢復(fù)營(yíng)業(yè)后，明顯感覺(jué)到周邊居家老人對(duì)就餐的需求十分迫切，基于此前幾年的老年餐銷(xiāo)售經(jīng)驗(yàn)，我們還是很青睞冷鏈配送模式。且考慮疫情因素，這種方式也最安全、衛(wèi)生?！闭\(chéng)和敬某養(yǎng)老驛站相關(guān)工作人員介紹，南航航食的老年餐價(jià)格為兩檔，分別是一葷一素18元和兩葷兩素25元，老人可辦月卡、周卡或提前一天預(yù)訂第二天套餐，目前已經(jīng)配送了1個(gè)多月，每天的數(shù)量基本在300多份。

不過(guò)，有接近南航的人士指出，南航老年餐需要全程冷鏈運(yùn)輸，且在包裝、原料采購(gòu)等方面要求嚴(yán)格，相應(yīng)成本也較高，“大概推算下來(lái)，預(yù)計(jì)每天供餐量達(dá)到1000份左右才能保障收益，所以航食企業(yè)做老年餐的當(dāng)務(wù)之急還是要通過(guò)口碑、宣傳營(yíng)銷(xiāo)等方式，盡快做大規(guī)?！?。

從事養(yǎng)老機(jī)構(gòu)運(yùn)營(yíng)管理多年的張雪梅則表達(dá)了另一種擔(dān)憂，“走量當(dāng)然可以降低成本、提高收益，不過(guò)要達(dá)到這一目標(biāo)，對(duì)于養(yǎng)老機(jī)構(gòu)和航企來(lái)說(shuō)難度不小，越大規(guī)模的訂餐也就意味著個(gè)性化拓展空間越小，很難滿足老年人對(duì)口味、營(yíng)養(yǎng)方面更高的要求，持續(xù)留客能力可能會(huì)減弱，如何平衡需要進(jìn)一步摸索。”

針對(duì)以往“躺賺”的航食開(kāi)始自謀財(cái)路，資深民航專(zhuān)家綦琦分析，一直以來(lái)，由于航空餐是大多客機(jī)的標(biāo)配，再加上很多航食企業(yè)都是航企的子公司，處于相對(duì)壟斷地位，所以屬于航企中賺錢(qián)比較容易的板塊。但此一時(shí)彼一時(shí)，現(xiàn)在的航食只能靠自己。不過(guò)，由于航空餐一直被貼上“不好吃”“品種少”等標(biāo)簽，讓其市場(chǎng)化轉(zhuǎn)型并不輕松。

不管前景是否明朗，在不少業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，航食企業(yè)愿意邁出第一步已屬難得，畢竟，多年來(lái)航食企業(yè)對(duì)于拓展地面銷(xiāo)售渠道并沒(méi)有太多熱情?！昂绞称髽I(yè)參與市場(chǎng)化競(jìng)爭(zhēng)，絕對(duì)不是把航空餐照搬出來(lái)，而是從企業(yè)的經(jīng)營(yíng)思路、菜品的口味以及營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新等多維度進(jìn)行變革，全面迎合消費(fèi)者的多元化需要?！濒腌f(shuō)，“也只有這樣，才能跟傳統(tǒng)餐企的外賣(mài)以及中央廚房搶市場(chǎng)，最終實(shí)現(xiàn)航空和非航收入兩條腿走路?！?/span>

民航觀察員王疆民也認(rèn)為，近兩年來(lái)，航空餐食的競(jìng)爭(zhēng)本就日趨激烈，有些航企甚至選擇和高端餐飲企業(yè)合作，推出特色餐品。所以，航食企業(yè)早就應(yīng)該轉(zhuǎn)型升級(jí)，只不過(guò)以往其主觀意愿還是不太強(qiáng)烈，如今在疫情重壓下，不得不提速變革?！霸谔厥鈺r(shí)期，餐飲行業(yè)也在經(jīng)歷大浪淘沙，如果趁此機(jī)遇，利用自身衛(wèi)生、安全、食材新鮮等優(yōu)勢(shì)大力營(yíng)銷(xiāo)推廣，樹(shù)立起航企品牌，就能走出一條市場(chǎng)化新道路。當(dāng)然，要是對(duì)市場(chǎng)狀況和消費(fèi)者需求了解不充分，也很可能賠本賺吆喝，反而背負(fù)更沉重的經(jīng)營(yíng)包袱?！?/span>

（韓松妍）