面包最大的特點(diǎn)就是發(fā)酵食品。在制作面包中，發(fā)酵是至關(guān)重要的一步，直接決定面包制作是否成功。面包那股誘人的香氣和風(fēng)味，就是來源于發(fā)酵。

曾有一段時(shí)間，大家認(rèn)為大量添加副材料的面包才是高級(jí)品、豐富的副食材也是制作好吃面包的最佳方法，但隨著大家越來越了解面包，終于重新認(rèn)識(shí)了面包的香氣和美味，是來自于發(fā)酵。

發(fā)酵是面包制作中最重要的過程，同樣也是最難掌握，難以捉摸，甚至是讓人想回避的難題。

發(fā)酵的步驟

發(fā)酵可以分為一次發(fā)酵、二次發(fā)酵、三次發(fā)酵這三個(gè)步驟。

一次發(fā)酵位于攪拌和整型之間，目的是使發(fā)酵因子更加的活躍。

二次發(fā)酵為分割后松弛階段，目的是有利于整型，調(diào)整面團(tuán)缺少筋度的狀態(tài)。

三次發(fā)酵是位于整型之后和放進(jìn)烤箱之前，這一階段是淀粉分解的過程，酵母酶分解成二氧化碳和糖，決定面包的大小，形狀。

很多面包小白對(duì)發(fā)酵的理解，僅僅在于用手指按壓面團(tuán)去判斷發(fā)酵狀態(tài)。

實(shí)際上發(fā)酵也是一門科學(xué)體系，影響面包發(fā)酵的因素有很多，下面為大家一一列舉影響面團(tuán)發(fā)酵的一些因素。

影響發(fā)酵的原料

面粉

●淀粉酶

酶的活性，也就是面粉中存在的淀粉酶的量。面粉中含有的淀粉酶越多，淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖就會(huì)越快。

淀粉酶的量會(huì)根據(jù)小麥?zhǔn)斋@的條件而改變。

在潮濕的年份，小麥含有的水分的百分比高，傾向于發(fā)芽，因此會(huì)產(chǎn)生更多的淀粉酶。不過這對(duì)于面包師來說有一個(gè)缺點(diǎn)：面包在烤箱中上色太快。

在非常干燥的年份，面粉的酶產(chǎn)生能力較弱。

●提取率

據(jù)小規(guī)模測(cè)量，高提取率的面粉（例如T150）似乎比提取率更低的面粉（例如T55）發(fā)酵得更快。

●面筋的質(zhì)量

面筋良好的彈性、密封性，使面包能夠很好地膨脹。

●蛋白質(zhì)

為制作出優(yōu)質(zhì)的面包，利用面包酵母產(chǎn)生旺盛氣體的同時(shí)，保持住氣體的組織也是非常重要，影響氣體保持力的關(guān)鍵，就是面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)與量。

蛋白質(zhì)為優(yōu)良且多，則氣體的保持力越強(qiáng)，這也是需要正確的攪拌來進(jìn)行。

蛋白質(zhì)即使再多，但是三級(jí)面粉的氣體保持力不佳，一級(jí)面粉中的低筋面粉也很薄弱。

酵母

●酵母數(shù)量

酵母對(duì)面包的發(fā)酵起著決定的作用，但要注意使用量。當(dāng)面團(tuán)加入酵母后，酵母即可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。

酵母的多少?zèng)Q定了糖分解為二氧化碳的速度，因此也決定著面包體積的增大速度。

如果用量過多，面團(tuán)中產(chǎn)氣量增多，面團(tuán)內(nèi)的氣孔壁迅速變薄，短時(shí)間內(nèi)面團(tuán)持氣性很好，但時(shí)間延長后，面團(tuán)很快成熟過度，持氣性變差。

面包酵母的配方用量很多，但若是配方中不含有糖，則只是前半段會(huì)急劇地產(chǎn)生氣體，以整體氣體產(chǎn)生量來看，與使用少量酵母時(shí)沒有太大的差別。

面包酵母會(huì)因?yàn)槠浞N類不同，而前段產(chǎn)生大量氣體，或者后段產(chǎn)生大量的氣體，或者兩者均衡各式成品，因此必須根據(jù)不同面包的制作方法，分別巧妙地運(yùn)用。

因此，酵母的用量要根據(jù)面筋品質(zhì)和制品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為面粉用量的3％—4％，干酵母的用量為面粉用量的1.5％—2％。

（俞嘉毅）