面包最大的特點(diǎn)就是發(fā)酵食品。在制作面包中，發(fā)酵是至關(guān)重要的一步，直接決定面包制作是否成功。面包那股誘人的香氣和風(fēng)味，就是來(lái)源于發(fā)酵。

曾有一段時(shí)間，大家認(rèn)為大量添加副材料的面包才是高級(jí)品、豐富的副食材也是制作好吃面包的最佳方法，但隨著大家越來(lái)越了解面包，終于重新認(rèn)識(shí)了面包的香氣和美味，是來(lái)自于發(fā)酵。

發(fā)酵是面包制作中最重要的過(guò)程，同樣也是最難掌握，難以捉摸，甚至是讓人想回避的難題。

酵母

酵母質(zhì)量

酵母是有活性的，如果保存不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致酵母菌的死亡。注意保存很重要，以免它失去一大部分的發(fā)酵能力。

酵母混入面粉的方法

干酵母最好將它與水提前混合，鮮酵母捏碎再加入面粉中。這些小細(xì)節(jié)都能加快酵母的工作。

鹽

鹽可以增加面團(tuán)中面筋質(zhì)的密度，增強(qiáng)彈性，提高面筋的筋力。

通過(guò)鹽量的增減，還能調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。鹽量多則會(huì)影響酵母的活力，過(guò)量用鹽減緩發(fā)酵；當(dāng)缺乏鹽的時(shí)候，發(fā)酵就會(huì)加速。

沒(méi)有鹽的面團(tuán)雖然發(fā)酵速度快，但發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過(guò)度，發(fā)酵的時(shí)間難于掌握。如果面團(tuán)中缺少鹽，醒發(fā)后面團(tuán)會(huì)有下塌現(xiàn)象。

因此鹽的用量一般是面粉用量的1%—2.25%。

水

水是面包生產(chǎn)的重要原料，其主要作用有：使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)；使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化；促進(jìn)淀粉酶對(duì)淀粉進(jìn)行分解，幫助酵母生長(zhǎng)繁殖。

添加水量，雖然適量最好，但相較于軟面團(tuán)，硬面團(tuán)的氣體保持力較佳；硬面團(tuán)的面筋有韌性，更能經(jīng)得起二氧化碳，面包膨脹得就沒(méi)有那么大。

軟面團(tuán)的淀粉水合作用良好，酵素作用活躍，有利于面包的膨脹，軟面團(tuán)的面筋有更好的延展性；缺點(diǎn)是相對(duì)的物理性低下，也難以長(zhǎng)時(shí)間保持住氣體。

面包面團(tuán)的基本原料是密切相關(guān)、缺一不可的，它們的相互作用才是面團(tuán)發(fā)酵原理之所在。

其他輔料如糖、油、奶、蛋、改良劑等，不僅具有改善風(fēng)味的作用，增加了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)發(fā)酵也有著一定的輔助作用。

糖

糖是供給酵母能量的來(lái)源，糖的含量在5％以?xún)?nèi)時(shí)能促進(jìn)發(fā)酵，超過(guò)6％會(huì)使發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵速度變得緩慢。

油

油能對(duì)發(fā)酵的面團(tuán)起到潤(rùn)滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松；油脂種類(lèi)中酥油最佳，而色拉油等液態(tài)油最差。為使油脂能均勻分散在全部的面筋上，至少要添加4%—5%。

蛋、奶

蛋、奶能改善發(fā)酵面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)，增加面筋強(qiáng)度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵的耐力，使面團(tuán)更有脹力，同時(shí)供給酵母養(yǎng)分，提高酵母的活力。

乳制品中的任何一種蛋白質(zhì)與面粉中的蛋白質(zhì)物理性結(jié)合，就能強(qiáng)化氣體保持力，但另一方面，因pH值沒(méi)有降低會(huì)損及其安定性。

（俞嘉毅）