低聚糖是指由2—10個單糖經(jīng)糖苷鍵鏈接而成的低度聚合糖，其普遍存在于植物中，最常見的蔗糖其實(shí)也是一種低聚糖。低聚糖中單糖的種類、數(shù)量及聚合方式?jīng)Q定了低聚糖性質(zhì)，根據(jù)性質(zhì)的不同可以將低聚糖分為普通低聚糖和功能低聚糖。

功能低聚糖是指具有特定功能表現(xiàn)的低聚糖類，其難以被胃腸消化吸收，無法被消化酶分解，甜度低、熱量低，基本不增加血糖和血脂，能夠定向促進(jìn)腸道有益菌增殖等。通俗地說，功能低聚糖就是從消化系統(tǒng)中逃逸的糖類，其直接進(jìn)入大腸，等待被排出。

糖苷鍵是決定低聚糖是否具有功能性的關(guān)鍵，比如常見的α-1,6糖苷鍵、β-1,2糖苷鍵、β-1,4糖苷鍵等都屬于功能鍵。由于不同低聚糖的分子結(jié)構(gòu)不同，其對有益菌的增殖效果也有差異。相對而言，聚合度越小，越容易被有益菌利用。

其中，低聚木糖對雙歧桿菌屬中長雙歧桿菌、青春雙歧桿菌增殖明顯，以及對乳酸桿菌屬唾液乳桿菌增殖明顯；低聚果糖對雙歧桿菌屬短雙歧、長雙歧、嬰兒雙歧、青春雙歧增殖明顯，對乳酸桿菌屬嗜酸乳桿菌、唾液乳桿菌增殖明顯；低聚異麥芽糖對雙歧桿菌屬增殖明顯，對梭菌，腸球菌等增殖不明顯；水蘇糖對增殖雙歧桿菌屬、乳酸桿菌明顯，對其他菌體不明顯。

功能低聚糖的主要功能是改善腸道，雖然增殖的菌群結(jié)構(gòu)不盡相同，但最終的表現(xiàn)形式卻是一致的。功能低聚糖存在著很多共性，比如甜度低、熱量低、穩(wěn)定性高等，因此在應(yīng)用上很難進(jìn)行嚴(yán)格的界定，目前有明顯應(yīng)用傾向的只有低聚半乳糖一種。低聚半乳糖在自然界中是一種具有天然屬性的功能性低聚糖，在人體母乳中含量較多，嬰兒體內(nèi)的雙歧桿菌菌群很大程度上需要靠它建立，所以在很多嬰幼兒配方食品中都有低聚半乳糖。

水蘇糖則是由蔗糖的葡萄糖基一側(cè)以α-1,6糖苷鍵結(jié)合兩個α-半乳糖構(gòu)成的自然界天然存在的一種四糖，其結(jié)構(gòu)為半乳糖-半乳糖-葡萄糖-果糖，能顯著促進(jìn)雙歧桿菌的增殖，被譽(yù)為“超強(qiáng)雙歧因子”。

目前，我國是水蘇糖生產(chǎn)大國，以2018年為例，我國水蘇糖行業(yè)產(chǎn)量約為1057噸，占世界產(chǎn)量的35%左右。

水蘇糖來源較為豐富，廣泛分布于豆科、唇齒科、玄參科等科屬植物中，在很多蔬菜，如螺絲菜、寶塔菜、羅漢菜等中含量豐富。一些治療疾病的中藥材中如地黃、澤蘭等也含有水蘇糖，并且是其功效的重要成分。

常見的低聚糖大多是混合物，即由多種聚合度的單品組成，而水蘇糖是以純寡糖形式存在。水蘇糖雖然是近幾年才發(fā)展起來的低聚糖，但其安全性非常高。2010年原衛(wèi)生部批準(zhǔn)水蘇糖作為普通食品生產(chǎn)經(jīng)營，美國FDA也認(rèn)定水蘇糖為GRAS(安全食品)。

隨著商品發(fā)展的不斷細(xì)化，對功能低聚糖的選擇也將有所取舍，功能的精準(zhǔn)化將是功能低聚糖拓展應(yīng)用的方向。

（章曼）