什么是歐式面包？歐式面包不同于我們亞洲常食用的面包，歐式面包一般以主食的身份出現(xiàn)在歐洲消費者的餐桌上。其原料也十分簡單和傳統(tǒng)，僅面粉、酵母、水、鹽。

歐式面包外形簡單且有質感，體積較亞洲面包大，麥香濃郁。比較有代表性的歐式面包有：德國黑麥面包、傳統(tǒng)法棍、夏巴塔、鄉(xiāng)村面包等。

由于食材比較簡單，那么在制作歐式面包時對工藝的要求相對嚴苛。

問一：為什么歐式面包中通常會添加魯邦種？添加了魯邦種的作用是什么？添加量一般是多少？

答：傳統(tǒng)的歐式面包口感都透出一股淡淡的酸味，其實，這種酸味的來源就是魯邦種。

添加魯邦種，一方面能更好地突出歐式面包的麥香，且促進面團的發(fā)酵，使面團的發(fā)酵風味更加濃厚；另一方面，能讓面包內部更加濕潤、富有彈性，使其組織的氣孔更加均勻，有助提亮面包表皮的色澤。

一般建議魯邦種的pH值最好在3.8左右。如果魯邦種過于酸，會影響面團口感，使得面筋過軟，非常不利于后期操作；如果魯邦種過于淡，則效果達不到。魯邦種的添加量一般會在20%左右，除了一些特定的面包如德國黑麥面包添加量會在50%以上。

問二：歐式面包大多數(shù)都會出現(xiàn)“蒸汽”這個詞，蒸汽的作用有哪些？

答：歐式面包一般都是高溫烘烤而成，會噴一定量的蒸汽。

原因是在烘烤面包的前期，噴了蒸汽的面團可以讓其表面保持濕潤，表皮在烤箱內不會快速定型，面團在烤箱內能得到更好的伸展和膨脹。由于面團內部膨脹性的提高，氣孔會更加均勻，內部也會更加柔軟。

面包的表皮也會十分酥脆，而不是韌性十足。當然，噴了蒸汽的面包表皮的色澤也會更加光亮。

一般歐式面包都會噴3—5秒鐘的蒸汽，具體的蒸汽時間會根據(jù)對面包口感的要求而調整。

問三：為什么傳統(tǒng)的歐式面包都會進行劃刀口來進行表面裝飾？

答：就法棍來說，第一是為了美觀，不然一根光禿禿的長棍也會很奇怪；第二是因為爐內溫度較高，會使面團快速膨脹，劃刀口后，面團內部堆積的氣體經(jīng)過刀口處散發(fā)出來，使其內部壓力得以釋放。這樣面包就不會產(chǎn)生不規(guī)則的撕裂，由此，面包的外觀也會更加穩(wěn)定。

問四：為什么傳統(tǒng)歐式面包都是直接入爐烘烤，而不是放在烤盤上進行烘烤的？

答：由于歐式面包本身體積比較大，將面團直接放在烤箱直接裸烤時，可以使面團的底部更直接的快速受熱，使其在烤箱內膨脹度數(shù)更大。由于膨脹度較好，烘烤面包的內部組織就會更加柔軟，且可使面包的烘烤時間縮短，節(jié)約時間成本。

（張帥）