食品添加劑的帶入是指某種食品添加劑不是直接加入到食品中，而是隨著其他含有該種食品添加劑的食品原（配）料帶進(jìn)的。但如果是為了使終產(chǎn)品達(dá)到抗氧化、延長(zhǎng)貨架期的作用，而故意在其食品配料中大量添加某抗氧化劑，或者故意將某無(wú)工藝必要性的配料以抗氧化劑載體的身份用于終食品，即在配料中使用抗氧化劑的目的是為了在終產(chǎn)品中發(fā)揮功能作用的情況，不符合帶入原則。那么究竟何種情況下是符合規(guī)定的，什么時(shí)候又違反了法規(guī)呢？本文以醬鹵肉制品為例進(jìn)行了解析。

按照GB2760-2014的規(guī)定，醬肉生產(chǎn)中不允許添加苯甲酸，但是可能需要使用醬油作為配料，而醬油中允許使用苯甲酸，其最大使用量1.0克/千克，因此在正常生產(chǎn)工藝條件下，醬肉中可以含有苯甲酸，但其在醬肉中的含量不應(yīng)超過(guò)由醬油帶入的水平。

如某鴨脖產(chǎn)品在鹵制的時(shí)候添加了豆瓣醬、白醋、辣椒醬、紅曲紅、醬油、飴糖、料酒、乙基麥芽酚等進(jìn)行調(diào)味。

經(jīng)過(guò)對(duì)同一批生產(chǎn)的醬鹵鴨脖進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果表明產(chǎn)品苯甲酸及其鈉鹽含量（以苯甲酸計(jì)）為20.05毫克/千克。

結(jié)合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB2726-2016《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求，醬鹵肉制品苯甲酸不得檢出，初步確定為不合格。

但是經(jīng)過(guò)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中原輔料、生產(chǎn)工藝、加工所用香辛料和加工用水進(jìn)行全面分析，得出可能原因并判定為產(chǎn)品合格。經(jīng)查驗(yàn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，配料白醋、醬油、豆瓣醬、辣妹子辣椒醬分別執(zhí)行GB2719、GB2717、Q/XLKK3001S、Q/NWAU001，結(jié)合GB2760－2014，苯甲酸及其鈉鹽可在醋、醬油、醬及其制品、半固體復(fù)合調(diào)味料中使用，最大使用量（以苯甲酸計(jì)）均為1.0克/千克。

同時(shí)結(jié)合食品添加劑帶入原則，在下列情況下食品添加劑可以通過(guò)食品配料（食品添加劑）帶入食品中：根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)，食品配料中允許使用該食品添加劑；食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過(guò)允許的最大使用量；應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過(guò)由配料帶入的水平；由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。

醬鹵鴨脖樣品檢測(cè)到苯甲酸及其鈉鹽含量（以苯甲酸計(jì)）為20.05 毫克/千克，結(jié)合對(duì)以上4種配料的苯甲酸含量檢測(cè)，考慮苯甲酸鈉生產(chǎn)過(guò)程中的損失，推定醬鹵鴨脖中苯甲酸及其鈉鹽主要來(lái)源于以上4種配料。

在盡可能保證良好風(fēng)味條件下對(duì)配方進(jìn)行調(diào)整，使用不含苯甲酸及其鈉鹽的醬醋等調(diào)味料，采用最優(yōu)的香辛料組合，再次測(cè)定苯甲酸及其鈉鹽含量，測(cè)定值為8.17毫克/千克苯甲酸。符合食品添加劑帶入原則，產(chǎn)品苯甲酸及其鈉鹽項(xiàng)目可視為合格。

其實(shí)，目前已開發(fā)出很多天然食品防腐劑，按來(lái)源可分為動(dòng)物源性天然防腐劑（如甲殼素、溶菌酶、魚精蛋白），植物源性天然防腐劑（如大蒜素、果膠分解物、瓊脂低聚糖、竹葉提取物、茶多酚等）和微生物源天然防腐劑（如乳酸鏈球菌素、那他霉素等），可以部分替代化學(xué)合成防腐劑，具有安全性高的特點(diǎn)。因此，熟肉制品保鮮也可通過(guò)香辛料的合理使用，達(dá)到除去肉制品腥味并防腐抑菌。

隨著科技的進(jìn)步，香辛料精油、香辛料粉末的出現(xiàn)，將進(jìn)一步促進(jìn)肉類食品加工的發(fā)展，以生產(chǎn)出更多高安全性且營(yíng)養(yǎng)性良好的食品。

（田曉冬 毛海峰 吳衛(wèi)國(guó)）