我國食用腐乳歷史悠久，關(guān)于腐乳最早的記載來自公元五世紀(jì)的北魏古書，書中寫道：“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”，但當(dāng)時(shí)做出的腐乳具體什么樣子，現(xiàn)在已不得而知。

顏色不同是湯料配方不同

腐乳為何又被稱為“方”？那是因?yàn)榕f時(shí)的飯館認(rèn)為腐乳帶個(gè)“腐”字意思不好，就給腐乳起了別名，紅的叫紅方，白的叫白方，臭的叫青方。有“方”字稱號(hào)的腐乳，還有白腐乳+醪糟制成的糟方和白腐乳+黃酒制成的醉方。

說起來，腐乳可是個(gè)大家族，除了有“方”字稱號(hào)的那幾個(gè)，還有玫瑰腐乳、紅辣腐乳、茶油腐乳等好多種。不過說到底，這些腐乳都是在紅、白、青方這三類的基礎(chǔ)上微調(diào)/增加配料制成的。

那腐乳為什么外表顏色不一樣？那是因?yàn)榻菟鼈兊臏吓浞讲煌?。紅方是在浸泡腐乳的湯料里加入紅曲，青方是在浸泡的湯料里加了低度鹽水，白方則是沒有加入特別的東西。

我國北方管紅腐乳叫醬豆腐，管臭腐乳叫臭豆腐。腐乳真的是豆腐做的嗎？沒錯(cuò)，腐乳就是豆腐經(jīng)過發(fā)酵而成。除了制作豆腐用的大豆，想做出一塊美味的腐乳還需要胡椒、八角、小茴香等為腐乳調(diào)味的香辛料，毛霉、根霉等讓豆腐發(fā)酵為腐乳的細(xì)菌，用于制造腐乳湯的黃酒和白酒以及為腐乳提香增鮮的面曲和紅曲等曲類。

營養(yǎng)豐富但也屬高鹽食品

吃了這么多年腐乳，那腐乳的營養(yǎng)價(jià)值如何？以北京臭腐乳為例，其所含的蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、核黃素與牛奶、海米、牛肉等不相上下，而且豆腐中大分子的大豆蛋白經(jīng)發(fā)酵成為小分子的游離氨基酸，更好消化吸收。

雖然腐乳的營養(yǎng)價(jià)值很高，但也是高鹽食品，每塊腐乳（大概10克）約含鈉0.35克。世界衛(wèi)生組織建議，成年人每日鈉攝入量不應(yīng)超過2克。如今很多腐乳生產(chǎn)廠家都推出了低鹽腐乳。相比普通腐乳，鈉含量減少了大概三分之一。吃腐乳時(shí)要想少攝入鹽分，除了吃低鹽腐乳，還可以用替代法，比如日常吃饅頭喝粥可以用腐乳替代咸菜（咸菜的營養(yǎng)比腐乳差遠(yuǎn)了），燉肉可以少放鹽和生抽，放半塊腐乳。這樣既沒多吃鹽，又吃到了腐乳的營養(yǎng)。

（王莎）