香型，并非一開始就存在于中國白酒的歷史中。過去，由于生產(chǎn)條件的限制，散裝白酒占所有白酒總量的90%，這些酒要么被稱為老白干、二鍋頭、燒酒、高粱酒；要么以產(chǎn)地、人名來命名。資料顯示，在上世紀(jì)70年代以前，白酒還沒有香型一說。

中國的酒富有特色，風(fēng)格豐富。特性各異的酒，如何來進(jìn)行區(qū)分呢？靠的就是香型。在1979年舉辦的第三屆全國白酒評酒會上，業(yè)內(nèi)專家首次提出用香型來區(qū)分各個地方特色白酒的差異，比如茅臺、汾酒、瀘州老窖。這些酒在香氣、口感上各有不同，將這些差異定性下來，于是有了香型。然而，在此之后生產(chǎn)的白酒，并沒有因此而規(guī)范標(biāo)注信息。很多那個時(shí)候的白酒，仍然沒有標(biāo)注香型的情況。因此，想要知道它們的香型，則需要對酒廠歷史及產(chǎn)品信息有一定的了解。不過，隨著國家對于酒類生產(chǎn)信息標(biāo)識的規(guī)范，現(xiàn)在市售新酒的包裝盒或者酒標(biāo)上都會標(biāo)注“香型”。

白酒的香型分為5種：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型（1993年國家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）。前4種香型比較成熟，趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。除前4種香型外，還有不少具有自己特點(diǎn)的好酒，其香氣、口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝和風(fēng)味。董酒、西鳳酒、白云邊等就是這樣的酒，由于這些酒劃歸不到4個香型中去，只好暫時(shí)定為其他香型。從這里也可以看出，白酒香型的劃分并沒有最后定論。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、釀酒工業(yè)的發(fā)展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。

事實(shí)上，食品和植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會不斷發(fā)展，不斷增加，出現(xiàn)百花齊放的局面。在白酒發(fā)展歷史中，逐漸完善了白酒的香型體系，有醬香、濃香、清香、米香、鳳香、芝麻香、豉香、特香、兼香、老白干香、藥香、馥郁香等12種香型的白酒。3月22日，沉香型白酒發(fā)布，自此中國白酒有了第13種香型?；趥鹘y(tǒng)古法釀酒技藝的沉香型白酒的問世，完善了中國白酒十三香，對中國白酒發(fā)展史意義重大。

白酒香型的來源

酒的風(fēng)格是由色、香、味三大要素組成，按酒香的類別來劃分乃情理之中。而日常生活中談到酒的香型，均是就白酒而言的。對其他的有色酒及洋酒，為什么又不以香型來劃分呢？因?yàn)橛猩?，如葡萄酒，西方有一套完整的法?guī)，對其從原料到工藝都有詳細(xì)規(guī)定，并在商標(biāo)上注明，消費(fèi)者可以識別。因此，世界各國均采用或借鑒其辦法來進(jìn)行管理。

白酒是我國的傳統(tǒng)而獨(dú)具特色的產(chǎn)品，白酒釀造工藝豐富多樣，釀酒風(fēng)格也是千姿百態(tài)。為了加強(qiáng)管理，提高質(zhì)量，上世紀(jì)60年代中期，業(yè)內(nèi)人士對我國白酒的香型進(jìn)行了較系統(tǒng)的研究，通過對酒內(nèi)香味成分以及香氣成分與工藝關(guān)系的剖析，并經(jīng)釀酒界和專家認(rèn)可，在1979年的第三屆全國評酒會上，實(shí)施按香型進(jìn)行分類評比，自此，白酒的香型遂為國內(nèi)廣大消費(fèi)者接受。

香型與工藝

表面上看，白酒的香型與其化學(xué)組分密切相關(guān)，這些化學(xué)組分都是發(fā)酵的產(chǎn)物。因此，工藝不同，酒的化學(xué)組分不同，香型也不同。影響酒的香型和化學(xué)組分的主要因素有：原料、制曲（糖化發(fā)酵劑）工藝、發(fā)酵釀酒工藝，操作程序、窖池結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)環(huán)境等。此外，還與貯存時(shí)間、貯存容器有關(guān)。下面以醬香、濃香、清香、米香型酒以及其他香型酒為例，概述香型與工藝的關(guān)系。

醬香型酒的代表茅臺酒，原料有高粱（釀酒）、小麥（制大曲），大曲工藝是高溫曲（60℃以上），原料清蒸，采用8次發(fā)酵8次蒸酒，用曲量大（1∶1.2），入窖前采用堆集工藝，窖池是石壁泥底等，貯存期3年以上。

濃香型酒則不同，原料雖然是高粱、小麥，制大曲則是中溫（55℃—60℃），原料混蒸混燒，采用周而復(fù)始的萬年糟發(fā)酵工藝，用曲量為20%左右。瀘州特曲、五糧液都號稱是數(shù)百年老窖釀成，貯存期為1年。

清香型酒的代表汾酒。其原料除高粱外，制曲用大麥、豌豆，制大曲的溫度較上兩種低，不得超過50℃，并用清蒸工藝，地缸發(fā)酵等，貯存期也是1年。

米香型白酒原料為大米，糖化發(fā)酵劑不是用大曲，而是傳統(tǒng)的米小曲，發(fā)酵工藝特點(diǎn)屬半液態(tài)法，而別的香型白酒多屬固態(tài)法。發(fā)酵周期比用大曲的少1/5以上，僅7天左右，貯存期一般也較大曲酒少，僅3—6個月。

其他香型白酒的工藝與上述4種香型不同，形成各具特點(diǎn)，風(fēng)格自成一家的門類。

董酒則采用大小曲工藝，制曲加中草藥，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸發(fā)酵，而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來筑窖，采用串香工藝制得帶有藥香味的董酒。

貴州的平壩窖酒、勻酒雖也是大小曲工藝，有的加中藥，有的不加，有的串香，有的無，窖池與董酒又不同，是肥泥窖，酒的風(fēng)格與董酒亦不相同。

西鳳酒也是其他香型，但其制曲原料與汾酒相同，用大麥和豌豆，制曲溫度較高，達(dá)到60℃，用曲量13%—16%，發(fā)酵不用地缸，用生泥窖，不強(qiáng)調(diào)老窖，發(fā)酵期比汾酒少10天，才10—11天，致使釀制出的西鳳酒具有“酸、甜、苦、辣、香”五味俱全的特點(diǎn)。

“瀘頭醬尾”的兼香型，顧名思義，其工藝特點(diǎn)既有濃香型又有醬香型，如白云邊酒。

酒鬼酒生產(chǎn)工藝是在傳承湘西民間釀酒工藝秘方基礎(chǔ)之上，又大膽吸納現(xiàn)代大、小曲工藝各自優(yōu)點(diǎn)，將3種工藝有機(jī)糅和而成的獨(dú)特工藝，用曲、用水、用泥、用料獨(dú)特考究，釀制工藝、勾兌工藝和貯藏工藝獨(dú)具匠心，酒鬼酒采以顆粒多糧原料配方，糧醅二次清蒸清燒，以小曲培菌糖化、高溫曲堆積篩選菌群、中偏高溫曲入窖，以續(xù)渣老窖發(fā)酵提質(zhì)增香，經(jīng)地窖、溶洞存貯數(shù)年，再經(jīng)大師精心勾調(diào)成品，使酒鬼酒酒色清亮透明、窖香芬芳馥郁、醬香幽雅協(xié)調(diào)、口味醇甜柔和、酒體爽凈悠長、濃香帶醬、醬不露頭，兼具“濃型之芳香、醬型之細(xì)膩、清型之純凈、米型之優(yōu)雅”。

綜上所述可以判斷，白酒香型的劃分是相對的，而不是絕對的。凡酒雖同屬一種香型，仍有自己的“小自由”，即個性，風(fēng)格特點(diǎn)。有人把白酒的香型比成京劇的流派，既有梅、尚、荀、陳四大派，又允許四大流派中有支流，發(fā)展個性，形成新的流派，同時(shí)又允許四大流派之外，并存其他流派。

一言以蔽之，工藝與香型密切相關(guān)。隨著科研的進(jìn)步，工藝的改革，今后白酒將會出現(xiàn)更多的新工藝，更多的新香型。

酒香型分類特點(diǎn)

1. 清香型：代表酒 山西汾酒、河南寶豐酒、武漢黃鶴樓酒。

感官評語：無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味凈爽。清香型的白酒，聞起來沒有太多復(fù)雜的香味，細(xì)細(xì)聞起來會覺得很優(yōu)雅、舒適。

品評要點(diǎn)

1）無色透明（濃香允許微黃、醬香允許為微黃透明）；

2）主體香氣：以乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅，純正的復(fù)合香氣。類似酒精香氣，但細(xì)聞有優(yōu)雅、舒適的香氣，沒有其他雜香；

3）由于酒度較高，入口后有明顯的辣感、且較持久，但刺激性不大（這主要是與爽口有關(guān)）；

4）口味特別凈，質(zhì)量好的清香型白酒沒有任何雜香；嘗第2口后，辣感明顯減弱，甜味突出了，飲后有余香；

5）酒體突出清、爽、綿、甜、凈的風(fēng)格特征。

2. 濃香型：代表酒 濃香型（大曲香型）四川瀘州老窖特曲，五糧液、劍南春、洋河大曲。

感官評語：無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈爽口回味悠長。

品評要點(diǎn)

1）無色透明（允許微黃）；

2）香氣濃郁大小、特點(diǎn)分出流派和質(zhì)量差。凡香氣大，體現(xiàn)窖香濃郁突出且濃中帶陳的特點(diǎn)為川派，而以口味純、甜、凈、爽為顯著特點(diǎn)為江淮派；

3）品評酒的甘爽程度，是區(qū)別不同酒質(zhì)量差的重要依據(jù)；

4）綿甜是優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的主要特點(diǎn)，體現(xiàn)為甜得自然舒暢、酒體醇厚，稍差的酒不是綿甜，只是醇甜或甜味不突出，這話酒體顯單薄、味短、陳味不夠；

5）品評后味長短、干凈程度也是區(qū)分酒質(zhì)的要點(diǎn)；

6）濃香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，這主要是與新窖泥和工藝操作不當(dāng)有關(guān)。這種泥味偏重，嚴(yán)重影響酒質(zhì)。

3. 醬香型：代表酒 貴州茅臺酒、四川郎酒、湖南武陵酒。

感官評語：微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。

品評要點(diǎn)

1）色澤上，微黃透明；

2）香氣，醬香突出，醬香、焦香、糊香的復(fù)合香氣，醬香＞焦香＞糊香；

3）酒的酸度高，形成酒體醇厚、豐滿，口味細(xì)膩幽雅；

4）空杯留香持久，且香氣幽雅舒適，反之則香氣持久性差、空杯酸味突出酒質(zhì)差。

4. 米香型：代表酒 桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢酒。

感官評語：無色透明、蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢。聞上去有一種特別的蜜香，口味偏甜且柔和，刺激性小。

品評要點(diǎn)

1）聞香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇為主體的復(fù)合香氣，β-苯乙醇的香氣明顯；

2）口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；

3）回味怡暢，后味爽凈，但較短；

4）口味柔和、刺激性小。

5. 鳳香型：代表酒 陜西西鳳酒等。

感官評語：無色透明，醇香秀雅、甘潤挺爽，諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長。鳳香型白酒是濃香型與清香型的結(jié)合，既有濃香的特點(diǎn)，又有清香的風(fēng)味，被譽(yù)為酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出頭。

品評要點(diǎn)

1）聞香以醇香為主，即以乙酸乙酯為主，乙酸乙酯為輔的復(fù)合香氣；

2）入口后有挺拔感；

3）諸味協(xié)調(diào)，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配協(xié)調(diào)，飲后回甜，諸味渾然一體。

6. 藥香型：代表酒 貴州董酒等。

感官評語：清澈透明、濃香帶藥香、香氣典雅、酸味適中、香味協(xié)調(diào)、尾凈味長。

品評要點(diǎn)

1）香氣濃郁，酒香、藥香協(xié)調(diào)、舒適；

2）入口豐滿，有根霉產(chǎn)生的特殊味；

3）后味長，稍帶有丁酸及丁酸乙酯的復(fù)合香味，后味稍有苦味；

4）酒的酸度高，明顯；

5）董酒是大、小曲并用的典型，而且加入十幾種中藥材。故既有大曲酒的濃郁芳香、醇厚味長，又有小曲酒的柔綿、醇和味甜的特點(diǎn)，且?guī)в惺孢m的藥香、窖香及爽口的酸味。

7. 特香型：代表酒 江西四特酒等。

感官評語：以大米為原料，富含奇數(shù)復(fù)合香氣，香味諧調(diào)，余味悠長、酒香芬芳、諸味協(xié)調(diào)。

品評要點(diǎn)

1）清香帶有濃香，細(xì)細(xì)聞起來，還有一絲醬香的焦煳香；

2）品嘗起來口味柔和，且綿中帶甜味。有時(shí)還會品嘗出糟味。

8. 豉香型：代表酒 廣東玉冰燒酒等。

感官評語：玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇厚甘潤、余味爽凈，以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，半固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)酵釀制而成的白酒。

品評要點(diǎn)

1）聞香突出豉香，有特別明顯的油哈味；

2）酒度低，但酒的后味長。

9. 兼香型：代表酒 湖北白云邊、安徽口子窖、河南皇溝酒、黑龍江玉泉酒等。

感官評語：清澈透明（微黃）、芳香、幽雅、舒適、細(xì)膩豐滿、醬濃協(xié)調(diào)、余味爽凈、悠長。通常的兼香都是濃香、醬香的結(jié)合，兩種香味兼而有之。聞起來以醬香為主、略帶濃香，或者以濃香為主、聞起來又有醬香的風(fēng)味。

品評要點(diǎn)

1）聞香以醬香為主，略帶濃香；

2）入口后，濃香也較突出；

3）口味較細(xì)膩、后味較長；

4）在濃香酒中品評，其醬味突出；在醬香型酒中品評，其濃香味突出。

10. 老白干香型：代表酒 河北衡水老白干等。

感官評語：酒色清澈透明，醇香清雅，甘洌豐柔，回味悠長而著稱于世。 

品評要點(diǎn)

1）與清香型白酒比較接近，清香之余還帶有一些濃香型白酒的香氣；

2）口感濃郁醇厚、香味更大，入口以后還有回甜和回香。

11. 芝麻香型：代表酒 山東一品景芝等。

感官評語：淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、煳香氣味為主，無色、清亮透明；口味比較醇厚，爽口，有類似老白干酒的口味，后味稍有苦味。

品評要點(diǎn)

1）既有清香型白酒的清凈典雅，又有濃香型白酒的綿柔豐滿；

2）兼具醬香型白酒的優(yōu)雅細(xì)膩，還有焙烤芝麻的香氣；

3）口味醇厚，但后味有絲絲苦味。

12. 馥郁香型：代表酒 湖南吉首酒鬼酒等。

感官評語 口感醇厚綿甜，落口爽凈舒適，芳香秀雅、香味馥郁、回味悠長。

品評要點(diǎn)

1）前濃、中清、后醬；

2）綿甜圓潤、余味凈爽。

13. 沉香型：代表酒 沈酒等。

感官評語：清澈透明，清、濃、醬香氣馥郁、醇厚綿甜、圓潤協(xié)調(diào)、余味爽凈。

品評要點(diǎn)

1）組合了“濃、醬、清”3種白酒香型，口感新奇；

2）香氣馥郁、沉香怡人。

（鄭瑩）