“一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花”，描寫的是做豆腐的情景。豆腐是一種樸素而低調(diào)的食物，可以單做成肴，也可以和其他食材搭配，豆腐魚、麻婆豆腐、文思豆腐、貂蟬豆腐等經(jīng)典菜肴都享譽古今、名震中外。有人說，豆腐是繼造紙術(shù)、指南針、火藥和印刷術(shù)之后的第五大發(fā)明。說法雖然有些夸張，但通過神奇的“鹵水點豆腐”技術(shù)，將液態(tài)的豆?jié){轉(zhuǎn)化成半固態(tài)，并且在這個過程中，將脹氣因子和抗營養(yǎng)成分基本去除，制成清新馥郁、口感軟嫩的一道美食，的確令人驚嘆不已。小小的一方豆腐，蘊含著大量的科學原理和民間智慧，這種可塑性極強又合作性極高的食材，在世界飲食文化中大放異彩。

大豆的華麗變身

一直以來，高蛋白含量的豆腐是農(nóng)耕民族解決營養(yǎng)不良的良好方法。而這一切，都要從它的原料——大豆說起。

我國是大豆的原產(chǎn)地，擁有世界上已知野生大豆品種的90%，超過6000多種。大豆在中國已有4000—5000年的種植歷史?？刹灰】匆涣Ｐ⌒〉亩棺樱娴氖恰岸嗖哦嗨嚒?，不僅可以改良土壤，而且因其蛋白質(zhì)含量高，被稱為“植物肉”。現(xiàn)代營養(yǎng)學更是發(fā)現(xiàn)了大豆中含有異黃酮、大豆低聚糖等活性物質(zhì)，在滿足口腹之欲的同時還給人們帶來了健康。

大豆變化無窮，既能幻化成本分溫和的豆?jié){、豆腐和豆芽，也可以搖身一變成為妖艷獨特的納豆和豆汁。它既可以獨立地作為主食、可以做菜，也可以伴隨微生物共舞，衍生出醬油、納豆、腐乳等新產(chǎn)品。而豆腐，算得上大豆最華麗的變身。

豆腐香飄兩千年

說起豆腐的起源，可以追溯到兩千多年前的西漢，相傳淮南王劉安發(fā)明了豆腐。河南密縣打虎亭漢墓因出土了大量精美的東漢石刻畫像與壁畫而聲名遠播。這些畫像與壁畫內(nèi)容包括東漢時期人們生活的衣食住行各個方面，猶如一幅活生生的東漢風情畫卷。其中有一幅“豆腐工藝制作圖”，反映出東漢時期人們制作豆腐的完美過程，是目前考古發(fā)現(xiàn)的世界上關(guān)于豆腐的最早記載。

到了唐代，豆腐和佛教一起被傳入日本，成為當時日本僧人攝取蛋白質(zhì)的主要來源。豆腐在中國家喻戶曉應該是在宋代，但直到明代，李時珍才首次比較完整地記錄了傳統(tǒng)豆腐的制作過程。

東漢“豆腐工藝制作圖”

1909年，清代重臣李鴻藻的兒子李石曾在法國巴黎成立了全球第一家豆腐公司并大獲成功。后來他資助了很多學生到法國留學，也支持了孫中山的革命運動。20世紀70年代，日本在工業(yè)化生產(chǎn)豆腐的進程中，發(fā)現(xiàn)葡萄糖-δ-內(nèi)酯具有促凝作用，發(fā)明了內(nèi)酯豆腐。西方人對豆腐一直接受度不高，直到20世紀80年代，豆腐才首次出現(xiàn)在美國的超市中。隨著豆制品功能因子的逐步揭曉和素食主義的流行，以及基因工程在減輕豆腥味所做的努力，今天的豆腐不僅在亞洲流行，也在全球擁有了越來越多的消費者。

豆腐王國三劍客

走進超市，豆腐產(chǎn)品可謂五花八門。那么，它們之間有什么區(qū)別嗎？總體而言，豆腐主要有3種：老豆腐、嫩豆腐和內(nèi)酯豆腐。老豆腐又稱為北豆腐，含水量相對較少，質(zhì)地扎實粗糙，有明顯孔隙，顏色偏黃，有“鹵水味”，它用的凝固劑主要是以氯化鈣、氯化鎂為主的鹵水，是北方地區(qū)豆腐的主要品種。嫩豆腐也稱南豆腐，含水量高，顏色亮白，質(zhì)地均勻細膩，用的凝固劑是以硫酸鈣為主的石膏，深受南方人民的喜愛。內(nèi)酯豆腐一般都帶包裝，在超市售賣，質(zhì)地水潤、細膩、有光澤，凝固劑是葡萄糖-啄內(nèi)酯。而很多人喜歡吃的“日本豆腐”，其實和豆類一點關(guān)系都沒有，它是以雞蛋為原料生產(chǎn)的、質(zhì)地比較像豆腐的產(chǎn)品。真正的日本豆腐有很多種，如燒烤豆腐、木棉豆腐、嵯峨豆腐、堅豆腐等，內(nèi)酯豆腐在日本又叫絹豆腐。

工藝制作有講究

豆腐的生產(chǎn)工藝并不復雜，干豆浸泡吸水后磨漿，漿渣分離后在豆?jié){中加入凝固劑，待其凝固后根據(jù)產(chǎn)品需求壓榨出水，切塊包裝就可以了。在這看似簡單的工藝操作背后，其實涉及了食品化學中蛋白質(zhì)的很多特性，如蛋白質(zhì)的變性、蛋白質(zhì)的凝膠特性等。透過電子顯微鏡，我們可以直觀地看到豆腐內(nèi)部的三維網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)。那么，這種可以支撐豆腐的結(jié)構(gòu)又是如何形成的呢？

一種理論認為，豆腐加熱變性后，負電荷的蛋白質(zhì)膠體與帶正電荷的凝固劑（葡萄糖-δ-內(nèi)酯、正二價鈣離子）發(fā)生凝集，由于正二價鈣離子的架橋效應，它將蛋白質(zhì)膠體彼此連接，形成了空間網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)。該理論比較清晰地說明了豆腐的凝膠過程，但卻沒有解釋大豆中的油脂、植酸等在凝膠過程中的變化。

第二種理論則認為，在二價陽離子的吸引下，帶負電荷的大豆蛋白、植酸鹽等物質(zhì)集聚在大豆油滴周圍，形成膠束，然后膠束之間發(fā)生聚集，形成凝膠。考慮到大豆蛋白的特性，有科學家做了更為詳細的凝膠示意圖，按照沉降系數(shù)的不同，大豆中的蛋白質(zhì)可分為2S、7S、11S、15S，其中7S和11S非常重要，7S就是伴大豆球蛋白，它們可溶，凝膠速度較慢；而11S蛋白則呈顆粒狀，決定了大豆凝膠的硬度；豆?jié){加熱變性后，帶負電荷的大豆蛋白暴露出來，與油滴（被油質(zhì)蛋白包裹）、植酸鹽等分散存在在豆?jié){體系中；伴隨著凝固劑的添加，油滴、蛋白、凝固劑等形成了“三明治型”膠束結(jié)構(gòu)；最后，膠束彼此發(fā)生交聯(lián)，形成穩(wěn)固的三維空間結(jié)構(gòu)。

雖然豆腐凝膠的原理相同，但不同的生產(chǎn)工藝往往會帶來豆腐不同的形態(tài)、質(zhì)感和口味。我國制作豆腐時大多是加熱后擠壓出漿；而日本則是先擠壓出漿后加熱；同第二種方法相比，加熱后出漿制作的豆腐往往鈣和多糖含量更高、豆腐更加堅硬；而擠壓出漿后加熱由于酶的水解時間更長，因此產(chǎn)生的己酸含量更高，更有后味和質(zhì)感。與氯化鈣相比，硫酸鈣（石膏）制作的豆腐更細膩，豆腐內(nèi)部的蜂窩狀結(jié)構(gòu)更不規(guī)則；而采用葡萄糖-啄-內(nèi)酯制作的豆腐則更加柔軟、絲滑，一般不再進行后期的脫水。凝固劑的含量越高，往往豆腐的硬度也越高。

（李琳）