面包的4大基本原料：面粉、酵母、鹽、水，看似簡單，如何用好就很有講究了。

面包是從古埃及誕生，最初的發(fā)酵方法可能是偶然發(fā)現(xiàn)的：和好的面團(tuán)在溫暖處放久了，受到空氣中酵母菌的侵入，導(dǎo)致發(fā)酵、膨脹、變酸，再經(jīng)烤制便得到了遠(yuǎn)比“烤餅”松軟的一種新面食，這便是世界上最早的面包。

作為一名專業(yè)的面包師，要學(xué)會從原材料入手，更好地了解原料知識，才能更好地做出產(chǎn)品。

鹽

鹽是通過滲透壓促進(jìn)酵母菌的活性。鹽中90%以上含量是氯化鈉，氯化鈉越高，滲透壓越強(qiáng)。

鹽在面包中起到的具體作用有哪些？

1.賦予咸味

賦予咸味、提升風(fēng)味；面團(tuán)含糖量較高的話適當(dāng)減少鹽分的比例來調(diào)整平衡。

2.調(diào)整發(fā)酵

抑制阻礙發(fā)酵的物質(zhì)和細(xì)菌。

3.強(qiáng)化面團(tuán)

使面團(tuán)緊實，增強(qiáng)面團(tuán)筋度。

水

水是起到水合作用，沒有水，面包就無從談起。水有兩個平衡的標(biāo)準(zhǔn)，一個是ph值，在中性5.5-6.5之間的自來水和凈化水。建議選擇中硬度的水。

1.軟水

蒸餾水不適合做面包。

礦物質(zhì)使面團(tuán)起勁，礦物質(zhì)低于4%的水不適合做面包，建議提高水中的鹽分，可以加一點礦泉水，提高水中的礦物質(zhì)含量。

2.硬水

礦物質(zhì)含量高，適合做軟面包。

原料使用常見問題

1.做面包必須用面包高筋粉？不能用普通高筋粉？

家庭可以使用普通的高筋粉，職業(yè)做面包的建議使用面包高筋粉。

2.燙種對面粉的要求和在面包中添加量？

用蛋白質(zhì)含量在11.5%—13%的高筋面粉做燙種，用8℃的燙水將面粉中淀粉進(jìn)行糊化，使面包的鎖水性更好。面粉高溫下燙會回糖，加了燙種的面包，甘甜性會好。

3.冷凍面團(tuán)用什么酵母好？

建議用鮮酵母和半干酵母。

4.日本淀粉破損率低，酵母如何發(fā)酵？

日本面粉加工工藝比較精細(xì)，破壞淀粉比較少，面包當(dāng)中添加的糖也可以作為酵母的養(yǎng)分，也會分解成葡萄糖和麥芽糖，不是破壞少就沒有。

5.不加鹽會有什么影響？

面筋形成會松散，不是緊實的，烘烤面包的脹性不足，鹽加多了會影響抑制酵母菌的產(chǎn)氣。一般鹽添加量都是在1%—2%之間。

6.鹽和酵母各占主面團(tuán)的配比量？

鹽和酵母的配比量是一樣的。

1:1的鹽和酵母，想要面包咸一點，將鹽的比例調(diào)到1.5、1.8或者2.0；想要甜一點，酵母增加到1.3、1.5甚至1.8。

7.打面的水溫溫度計算公式？

基礎(chǔ)溫度64℃和55℃。

歐式面包和丹麥面包：55℃（基礎(chǔ)溫度）-室溫-面溫-機(jī)溫-（5℃—8℃的）摩擦溫度=和面水溫，面粉最后的溫度在21℃—24℃。

吐司和甜面包：64℃（基礎(chǔ)溫度）-室溫-粉溫-機(jī)溫-（5℃—8℃的）摩擦溫=和面水溫，面溫在26℃—28℃。

（徐慶玲）