在甜品界，巧克力絕對是標桿性的地位了。即便你不怎么吃巧克力，但是在很多甜品、飲料里都能找到巧克力的蹤跡。

巧克力的起源可以追溯到2000年前，那時的阿茲特克人（北美洲的一支印第安人）用可可豆做成了一種叫“xocoatl”的苦味飲料。美國賓夕法尼亞大學的人類學家發(fā)現(xiàn)，公元前1400年，可可豆還被發(fā)酵做成一種酒精飲料。由此可以看出，巧克力最初是一種飲料，而不是甜食。

在近現(xiàn)代的拉美地區(qū)，可可豆也被用作貨幣。一份16世紀的阿茲特克人的資料顯示，一個可可豆可以購買一份玉米粉蒸肉，而100個可可豆可以購買一只火雞。

瑪雅人和阿茲特克人認為可可豆具有神奇的力量，所以常出現(xiàn)在神圣的儀式上，比如生日、婚禮和葬禮等。據(jù)專家考證，阿茲特克人會把黏了過去祭品鮮血的巧克力放在葫蘆里給新的祭品食用，作為死前最后的安撫。

再來說說巧克力的制作過程。巧克力原產于中美洲和南美洲，是可可樹的果實制作而成的。而就像很多豆類植物一樣，這個果實是有豆莢的，一個豆莢里有40顆豆子。把豆子干燥后精煉，然后烘烤就變成了我們熟悉的可可豆。這些可可豆被運送到制造公司里清潔和研磨，然后就可以轉變成各種巧克力產品了。

那么，你知道巧克力有哪些種類嗎？

牛奶巧克力

牛奶巧克力通常由可可含量低但糖含量高的黑巧克力以及牛奶、奶粉或煉乳制成的牛奶產品一起制成。與黑巧克力相比，牛奶巧克力的口味更清淡，也更甜。

你可以在便利店或超市里買到不同口味的牛奶巧克力，挑選的時候盡量選比較脆的巧克力。好的牛奶巧克力掰碎的時候應該會發(fā)出清脆響亮的聲音，否則就代表質量不佳。

牛奶巧克力的味覺體驗很好，因為它有著可以改善情緒的化學物質，比如咖啡因、可可堿、色氨酸和酪氨酸等。當用于烘焙時，牛奶巧克力的味道可能會被其他成分壓制，但是它足以為甜點添加甜味和色澤。

牛奶巧克力通常具有淡褐色的色調，如果你想要讓顏色更深，那么也可以添加更多的可可粉。

黑巧克力

黑巧克力也被稱為不加糖的巧克力，因為沒有加牛奶成分，因此回味干澀。雖然黑巧克力比較苦，但是世界上35%的人都更喜歡黑巧克力。黑巧克力的基本成分包括可可豆、大豆卵磷脂、糖和香草等調味劑。

由于可可豆的比例很高，黑巧克力具有深而濃的顏色。黑巧克力還具有很多營養(yǎng)成分，比如它富含抗氧化劑，并且富含纖維、鐵、鋅、鎂、銅、磷、鉀等營養(yǎng)素。此外，黑巧克力還有助于保護心臟健康并改善整個身體的血液流動。

半糖巧克力

半糖巧克力是標準的烘焙成分，含糖量較高，口味也略甜。比如，如果半甜巧克力中的糖含量為30％，那么黑巧克力中的糖含量可能會更低，通常約為5％至10％。

但是，半糖巧克力中的糖含量怎么也不會比甜巧克力高，因為它的含糖量總是少于50%，而甜巧克力的含糖量則超過50%。但是與半糖巧克力相比，黑巧克力的可可含量總是更高。

除了糖和可可豆，甜巧克力里面還包含可可脂、香草和用于調味的乳化劑。半糖巧克力之所以受歡迎，是因為它平衡了巧克力的苦味和糖的甜味，因此可以添加到各種食譜里。

苦甜巧克力

苦甜巧克力的含糖量少于半糖巧克力，半糖巧克力的可可粉含量為35%，而苦甜巧克力中可可粉的含量更高，至少為50%。

在許多國家，黑巧克力和苦甜巧克力可以互換使用。比如，在歐洲，苦甜巧克力簡稱為黑巧克力，因為它的顏色是深色的。

在烘焙的時候，這兩種巧克力也可以互換使用。如果你的食譜里要求使用半糖巧克力，那么你可以使用苦甜巧克力甚至黑巧克力，并添加更多的糖來平衡苦味。

德式甜巧克力

很多人經常把半糖巧克力誤認為是甜巧克力，但是甜巧克力的含糖量可能比你預期的都要高。

甜巧克力也被稱為烘焙甜巧克力，最初是由塞繆爾·德曼（Samuel German）發(fā)明的，初衷是為了省略面包師把巧克力和糖混合這一步驟。但是，因為以塞繆爾·德曼的名字命名的甜巧克力總是讓人誤以為這種巧克力是德國人發(fā)明的，實際上，巧克力以及同名的蛋糕都是來自美國。

白巧克力

可可粉賦予了巧克力甜美的棕色，但是白巧克力里面是沒有可可粉的，所以顏色是淺色的。白巧克力的主要成分是可可脂、固態(tài)奶、乳脂肪、卵磷脂和糖等。

白巧克力最早于1930年代起源自瑞士，當時是作為可可脂的替代品。1930年代，雀巢公司在全球范圍內生產白巧克力，自此流行開來。

不過，不同地區(qū)的白巧克力的標準不同。比如，在美國，F(xiàn)DA（美國食品藥品監(jiān)督管理局）規(guī)定，白巧克力必須包含20％的可可脂、14％的乳固體、3.5％的乳脂和約55％的甜味劑。在歐盟，其他標準和美國相似，不過甜味劑的百分比是沒有限制的。

制作一份完美的白巧克力并不簡單，需要訓練有素的廚師才能完成。關鍵在于怎么把可可脂融化然后加入奶粉、糖、香草和其他成分，最后形成美味的白巧克力。

無糖可可粉

可可粉是巧克力的基本形式，它是通過研磨可可豆而成的。經過了發(fā)酵、干燥和烘烤，把豆殼去掉然后加工提取可可脂，然后再把可可豆磨碎，以粉末狀的形式出售，這就是可可粉。

可可粉的加工有兩種基本法：荷蘭制和天然制?？煽煞鄣奶烊籶H值范圍是5.3至5.8，這就代表它本身是酸性的。在荷蘭制的方法里，用堿性溶液洗滌可可粉，溶液會把可可粉的pH值提高到6.8至8.1，從而使其酸度降低，易于溶解且顏色變深。

而天然加工的可可粉，也被稱為去油加工的可可粉，基本上就是磨碎而成的可可粉。它不需要進行其他處理改變可可豆的pH值。天然制的可可粉呈紅棕色，味道也更加濃郁。

調溫巧克力

調溫巧克力指由基本的巧克力成分制成的最高質量的巧克力，里面包括可可塊、可可脂、糖、奶粉、大豆卵磷脂和香草等添加物。因為里面添加了最多量的可可脂，因此調溫巧克力的質地最好，質感和風味都是其他巧克力比不上的。

在美國，調溫巧克力的理想標準包括至少35％的可可塊和31％的可可脂。這里的31%指的是最低標準，一些巧克力里面的可可脂含量可以達到39%。

如果想要在家里制作甜品，并且想要深色的巧克力涂層，那么可以使用調溫巧克力。你也可以用它來制作各種巧克力甜點。不過，調溫巧克力并不是最理想的烘焙成分。由于可可脂的含量比較高，所以把這種巧克力放在蛋糕里面會有點奇怪。

復合巧克力

復合巧克力是一種由可可、植物油和甜味劑混合而成的巧克力。由于它使用棕櫚油或椰子油等低成本植物脂肪代替昂貴的可可脂，因此它是普通巧克力的平價替代品。

由于缺乏可可脂，在某些國家和地區(qū)，復合巧克力并不屬于巧克力的范疇。從質地上講，復合巧克力可能看起來與調溫巧克力相似，但在風味方面卻相差甚遠。由于調溫巧克力包含高比例的可可脂，因此它比復合巧克力更柔軟，更具風味。

復合巧克力由于質地較單薄，因此常用于涂在糖果棒上，也被稱為巧克力味涂層、復合巧克力涂層、糖果涂層巧克力、糖果涂層等。你可以在40攝氏度或104華氏度的溫度下融化巧克力再作為涂層使用。通常情況下，復合巧克力可以在35攝氏度至37攝氏度或95華氏度至99華氏度左右融化。

紅寶石巧克力

在黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力之后，紅寶石被認為是第四類巧克力，它以十分漂亮的粉紅色而聞名。紅寶石巧克力的歷史相對較短，于2017年由比利時-瑞士可可公司百樂嘉利寶公司首次正式發(fā)布。

你可能也曾經看到過用食用色素制作的粉紅色巧克力棒，或者加入漿果的巧克力甜點。不過紅寶石巧克力是天然形成的，它是由一種僅在巴西、厄瓜多爾和象牙海岸種植的紅寶石可可豆制作而成。如果單單說味道的話，紅寶石巧克力并不像巧克力，而是帶著水果味和淡淡的酸味。

（張帥）