提到復(fù)原乳，許多人可能聽說過卻不一定太了解。其實，復(fù)原乳是一種乳制品。但有人對復(fù)原乳提出質(zhì)疑，稱“復(fù)原乳是假牛奶”。那么，復(fù)原乳的營養(yǎng)如何呢？

廣東藥科大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任趙泳誼說，復(fù)原乳是將干燥的或者濃縮的乳制品，與水按比例混合均勻后獲得的乳液。它是一種普遍使用的乳制品原料，被廣泛用于奶源不足地區(qū)或作為奶源調(diào)劑。

其實，人們飲用或食用奶制品，一般主要是用來補(bǔ)充蛋白質(zhì)和鈣。奶制品中的蛋白質(zhì)進(jìn)入人體后，主要被分解成肽、氨基酸等供人體吸收。盡管復(fù)原乳加工過程中存在的高溫滅菌環(huán)節(jié)，會使得乳中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，但組成蛋白質(zhì)的氨基酸不會發(fā)生變化。所以，高溫滅菌對于復(fù)原乳中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值和消化性并沒有多大影響。另一方面，經(jīng)過加熱也不會影響人體對復(fù)原乳中鈣的吸收率。

我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可以使用復(fù)原乳作原料，但是巴氏殺菌乳不能用復(fù)原乳作原料。也就是說，在超市冰柜里賣的純牛奶，不可以用奶粉作原料；而常溫牛奶、酸奶以及各種調(diào)制乳，可以用奶粉作原料。標(biāo)準(zhǔn)同時規(guī)定了，以復(fù)原乳為原料的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明“復(fù)原乳”字樣，并在產(chǎn)品配料中如實標(biāo)明復(fù)原乳或乳粉所含原料及比例。

因此，復(fù)原乳是一種奶制品，是允許生產(chǎn)的。當(dāng)然，也有存在的必要，因為我國很多地區(qū)缺少新鮮奶源，只能靠復(fù)原乳彌補(bǔ)。

為什么不直接用鮮奶做原料呢？因為和鮮牛奶相比，奶粉不需要冷鏈保存，容易運輸和儲存，也就更有利于降低生產(chǎn)成本。這就解釋了為什么超市里的“復(fù)原乳酸奶”一般比“生牛乳酸奶”要便宜些。

牛奶在濃縮干燥過程中要經(jīng)過一次高溫滅菌，沖兌之后還要再經(jīng)過一次高溫滅菌。由于復(fù)原乳經(jīng)過兩次高溫處理，所以人們最大的擔(dān)心就是“高溫破壞了營養(yǎng)成分，導(dǎo)致營養(yǎng)嚴(yán)重流失”。實際上，復(fù)原乳的營養(yǎng)價值損失并不大。

首先，奶制品的主要優(yōu)點在于提供鈣和優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。鈣作為一種無機(jī)鹽，加熱對它的含量多少是不會有影響的。可能有人會說，經(jīng)過加熱蛋白質(zhì)會變性，其實即使不加熱，我們吃進(jìn)的蛋白質(zhì)也要經(jīng)過消化分解為氨基酸才能被人體吸收利用，所以加熱變性不僅不會降低其營養(yǎng)價值，還有助于消化吸收。

其次，加熱確實會使得復(fù)原乳損失一些維生素，但是其損失程度較小。而且相對于人體需求量來說，乳制品并不是維生素的優(yōu)質(zhì)來源，含量本來就少。因此，復(fù)原乳并不是“劣質(zhì)產(chǎn)品”，也不是“沒有營養(yǎng)”的差等生，更不是“假牛奶”。

復(fù)原乳、巴氏奶和常溫奶在營養(yǎng)素含量方面有所不同，但差異不大，在選購時注意以下幾點：選擇聲譽(yù)好、正規(guī)乳制品企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品；注意查看產(chǎn)品包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期等。如果發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有脹包現(xiàn)象，不要購買或飲用，根據(jù)自己的健康狀況選購。如體重正常者可選擇全脂奶；乳糖不耐受者適合選擇酸奶或無乳糖奶；高血壓、高血脂、糖尿病、肥胖者適合選擇低脂或脫脂奶。

（馬冠生）