花椒是川渝料理的“靈魂香料”，花椒的香氣和口感也是川菜有別于其他菜系最顯著的特色，“花椒、豆瓣、口味重”幾乎成為很多外地人心目中川菜的標簽。

花椒雖小，但是門道不少，稍有不慎不僅缺香少麻，還容易出現(xiàn)焦苦滋味。那么，花椒的“麻味”和香氣來自哪里？鮮花椒和干花椒又該怎樣使用？

花椒的“麻味”和香氣來源

之所以給“麻味”這個詞加上雙引號，是因為“麻”其實不屬于味覺，說“麻”是一種觸覺或者微弱痛覺更符合現(xiàn)實一些。“麻味”產(chǎn)生的原理就是被統(tǒng)稱為花椒麻素的一系列物質(zhì)作用于觸覺神經(jīng)、口腔黏膜上，會產(chǎn)生類似微弱電擊一樣的效果，這個效果會帶來50赫茲的振動頻率，“麻味”的本質(zhì)就是這些物質(zhì)帶來的振動。這就是為什么“麻味”如此的與眾不同，難以被酸、甜、苦、咸所淹沒的原因，就因為它“不走尋常路”。

花椒的特殊香氣源自于芳樟醇、檜烯、月桂烯、松油醇、胡椒醇等十幾種烴和醇類物質(zhì)，普遍來說這些物質(zhì)的沸點集中在150—230度之間，這就是為什么油遠比水更能激發(fā)花椒香氣的原因，所以花椒對于溫度是非常敏感的。

不管是帶來“麻味”的花椒麻素還是產(chǎn)生花椒香氣的烴和醇類物質(zhì)，它們都大量存在于花椒顆粒上那一個個密集的油腺里，再結(jié)合現(xiàn)實中花椒及其制品的具體使用經(jīng)驗，就可以最大限度釋放花椒的“麻味”和香氣。

首先，新鮮花椒本身要有飽滿的油腺，因為產(chǎn)生“麻味”和香氣的主要物質(zhì)就來源于其中，而干花椒至少要保存妥善盡早使用，避免長時間存放、受潮、揮發(fā)，讓風味物質(zhì)過早大量流失。其次，油脂是花椒風味物質(zhì)的重要載體，油也是傳達爐火溫度的重要媒介。最后，火候要足夠而恰當，高溫是釋放花椒香氣的關(guān)鍵，但如果加熱過度過久，不僅會有焦糊的可能，還會因為香味過度揮發(fā)，導(dǎo)致聞著香，吃著卻沒味。

鮮花椒和干花椒該怎樣使用？

鮮花椒其實在家常烹飪中用的不多，畢竟花椒每年的果期很短，所以鮮花椒入菜用法更多的是錦上添花，增加一抹風味和點綴顏色。

最簡單有效的用法就是新鮮花椒放在菜肴上，然后淋上熱油，比如很多“吃貨”垂涎欲滴的花椒魚就是如此；也可以將鮮花椒碾碎或者剁碎用作蘸料的一部分，同樣能提升風味，比如蒜泥白肉的改良版椒汁白肉，就可以把辣椒和花椒放在一起剁成醬料，風味獨特、開胃醒神。一般鮮花椒的使用都是搭配著花椒油的，畢竟短暫的烹飪過程難以帶來足夠的“麻味”。

相比不太常用的新鮮花椒，干花椒才是廚房里的主力。一般來說干青花椒側(cè)重特色清香，而干紅花椒更側(cè)重麻的口感。干花椒的用法大同小異，只是在火候和用量上有區(qū)別。

在炒制的麻辣、香辣菜肴中，干花椒一般都是中小火下鍋，短暫煸炒帶出香味之后再下主料，這樣在后續(xù)的翻炒中香味和麻味才會充分融入。制作火鍋底料或者鹵菜的時候，花椒同樣也是去異、增香、提味的好工具。不過這個過程中需要盡量讓風味物質(zhì)過渡到油脂中，所以一般干花椒可以提前用一點點白酒或者清水來浸泡，這樣不僅能去除雜味雜質(zhì)，還能避免長時間高油溫帶來焦糊，給花椒在油中爭取到更長的“存活”時間以釋放風味。還有在水煮魚、水煮牛肉等菜肴中，干花椒同樣跟其他料頭一起下鍋，短暫炸香炸酥之后即可撈出，鍋中油脂留下了一些香氣和“麻味”，而這個炸好的花椒還可以跟干辣椒一起碾碎，制備成風味強烈的現(xiàn)制調(diào)料“刀口辣椒”。

花椒油如何制作？

自制花椒油的訣竅其實一句話就說得清楚，那就是“滾油出香，溫油出麻”。因為花椒的風味物質(zhì)大多都是脂溶性的、揮發(fā)溫度較高的物質(zhì)，以下是香氣和“麻味”兼顧的做法：

食用油總量1斤（菜籽油300克、豆油200克）、花椒總量80克（鮮花椒40克、干青花椒20克、干紅花椒20克）、生姜幾片。干花椒提前20分鐘用少量白酒稍微浸泡一下，新鮮花椒沖洗干凈后瀝水，切記不要揉搓新鮮花椒，表面的油腺弄破了就得不償失了；先把菜籽油倒入鍋中加熱，放幾片姜幫助去除雜味，油溫顯著升高，姜片開始變得焦黃的時候就趕緊撈出來；然后將豆油倒入鍋中混合，將鮮花椒和干花椒陸續(xù)放入鍋中150—160度小火油炸，直到聞到明顯的香味、干花椒表面開始干燥開裂即可關(guān)火；溫度降下來后就可以將花椒油密封，基本上隔天就可以使用了，兩天之后味道就很足夠了。

如果上述辦法覺得麻煩，那么還有一個最簡單省事，但需要等的時間長一些的做法：先準備一個耐高溫的干凈容器，把沖洗干凈、瀝干水分的花椒放進去，然后用鍋加大量菜籽油燒熱，燒過煙點以上之后關(guān)火稍微降溫；油溫稍降不再有煙后，立刻將熱油倒入容器中，淋在花椒上，確保所有花椒被油沒過即可；等溫度降下來之后將容器密封，至少浸泡7-10天以上就能得到香味和“麻味”都還不錯的花椒油了。

（食品研發(fā)與生產(chǎn)）