Q1：蘇打面包就是有蘇打味的面包嗎？

蘇打面包是愛爾蘭的一種傳統(tǒng)面包，和一般的使用酵母制作的面包不同，它是借助蘇打粉及泡打粉的作用而實現(xiàn)膨松效果的，因此不需要漫長的發(fā)酵過程，制作快捷，屬于簡易面包的一種。

Q2：水的pH值在什么范圍內(nèi)最適合做面包？

水的pH值5.5～6.5之間，屬于弱酸性，是適合酵母活動。因此，呈弱酸性的水適合制作面包。

Q3：打面過程中，鹽可以和酵母一起混合加入嗎？

不能。鹽對酵母有滲透壓的作用，會使酵母內(nèi)部水分溢出而失去活性。

Q4：酵母在溫度接近多少時會死亡？

面團溫度接近60℃時，酵母開始死亡。

Q5：如何測量發(fā)酵種的pH值？

使用pH測試儀器或pH試紙。

Q6：酵母的種類有哪些？

工業(yè)酵母、干酵母及鮮酵母。

Q7：后鹽法是否有降溫的效果？

應該說，后鹽法有抑制面團溫度上升的效果，但不明顯。但該方法的目的在于讓面團更好地結(jié)合，形成面筋后鞏固面筋。

先加鹽和后加鹽各有利弊。從理論上說，酵母的活性在面包制作過程中會有所降低，如果先加鹽會進一步抑制酵母的活性，反過來說后加鹽可能會存在鹽的不充分攪拌。

Q8：法棍的保質(zhì)期有多長？

法棍的最佳食用期為8個小時。如果用密封袋冷凍包起來保存，可以保存一周。吃的時候復烤即可。

Q9：酒種的制作是怎樣的？

酒種是日本酒釀制造留下來的發(fā)酵種，是用蒸好的粳米加入酒曲，與空氣中的酵母和乳酸菌同時發(fā)酵而產(chǎn)生的酒種。

成熟之后，酒曲把米粒中的淀粉分解成麥芽糖和葡萄糖。酵母菌還能將其分解成酒精，而乳酸菌將其分解成有機物。

Q10：波蘭種是液種嗎？

波蘭種是液種，使用方式也是加到主面團里攪拌。由于水分含量多，后加水的部分要格外注意，量要適度。

Q11：波蘭種應何時加入，一般添加量為多少？

打面的時候一起放進去，一般加入量為面粉的20%。但是要根據(jù)情況調(diào)整加水量。

Q12：德國結(jié)制作過程中，烘焙堿可以用日常的食用蘇打代替嗎？

不可以，成色和風味都不一樣，需要專門的烘焙堿。專門的烘焙堿有腐蝕性，操作時需要注意安全。

Q13：德國結(jié)隔夜后表皮會變軟，是什么原因呢？

堿水包水分本身就不高，潮濕就會導致回軟，因此要記得密封保存。

Q14：自制的黑麥面包總是不夠酸，而店里銷售的黑麥面包都酸酸的，這是為什么呢？

酸味主要來自酵種，可以自己調(diào)整酵種的比例和發(fā)酵時間。

Q15：可頌中間有時卷心、發(fā)空，特別是冷凍過的牛角，是什么原因呢?

冷凍過的牛角，需要放在室內(nèi)，回溫20～30分鐘，再放入醒發(fā)箱發(fā)酵。面團溫差大，容易造成死芯，或是整形時，手粉過多，都是卷心和發(fā)空的原因。

Q16：制作可頌時，黃油的溫度應該是多少？

不建議參考溫度標準，這樣不容易考慮到面團的狀態(tài)。如果黃油太軟的話，會導致混酥，反而層次感不見了。

Q17：請問堿水用過一次后還能用嗎，如果能用，可以保留多久呢？

一般情況下，當天制作，當天使用。用完之后要及時稀釋倒掉，因為它有腐蝕性，且不易保存。

Q18：在低濕度的環(huán)境中如何增加面包濕度而讓面包表皮不至于過快風干？

1. 面團增加水用量。

2. 部分面團可以增加魯邦種之類的，以增強保濕。

3. 工藝部分，例如吐司面包采用湯種法，老化速度相對慢，保濕效果更好。

Q19：馬卡龍制作中可以把杏仁片打成粉用嗎？效果一樣嗎？

最好不要擅自磨粉，因為機器和手法不對，容易出油。

Q20：現(xiàn)在有的面粉中加了改良劑，為什么還有要添加改良劑？

不是所有面粉中都加有改良劑，而且改良劑有不同的作用，一般是為了穩(wěn)定品質(zhì)，用量、用法都有嚴格的要求。

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