為什么要烘烤

1.烘烤時使發(fā)酵所形成的二氧化碳和酒精汽化，從而形成面包的體積。

2.使淀粉糊化，從而形成面包的內(nèi)部組織。

3.蒸發(fā)淀粉糊化后的剩余水分，使面包口感更好。

4.使酵母停止產(chǎn)生氣體，同時使各種酶失去作用。

5.使面包上色，提升色澤和風味。

面團烘烤的過程

面團在爐內(nèi)膨發(fā)，是在最初30%的時間里完成的。這個時間內(nèi)，酵母會持續(xù)發(fā)酵和產(chǎn)生的氣體而使面團膨脹。面團從進入烤箱開始溫度就會逐漸上升，當上升到60℃左右酵母逐漸消減，所以在此這之前仍會持續(xù)發(fā)酵并產(chǎn)生二氧化碳，所以入爐時面團溫度越低，在爐內(nèi)的膨脹時間越久。待面團溫度超過60℃以后，內(nèi)部的水分則變成水蒸氣，讓面包膨脹得更大。也會使淀粉開始糊化。這是淀粉的第一次糊化。

接下來的35%的時間，面團開始固定形成內(nèi)部組織。在這個時間內(nèi)，面團溫度上升到75℃左右，淀粉開始進行第二次糊化。蛋白質(zhì)也發(fā)生熱變性，此時由于淀粉的糊化，支撐面包的“骨骼”面筋，產(chǎn)生熱凝固，從而水分也會被淀粉奪走，變成糊化后的淀粉。

最后剩余35%的時間，是面包表面形成表皮，完成最后的美拉德反應。當面包表皮達到153℃—157℃時開始產(chǎn)生糊精，使面包更具光澤。當表皮部分超過160℃后，面團內(nèi)的糖和氨基酸產(chǎn)生美拉德反應，開始上色。內(nèi)部達到85℃開始最后一次糊化，到達100℃完成烘烤。

烘烤技巧

烘烤溫度過高對面包的影響：溫度過高時，面包體積會較小，燒減率也小，所以表皮上色比較重，因為烘烤時間短所以內(nèi)部比較濕潤，甚至有時也會導致中心沒有烤熟。

烘烤溫度過低對面包的影響：會使面包在爐內(nèi)膨脹時間拉長，所以面包體積會偏大，燒減率也會大，所以水分流失多。面包口感干澀粗糙，風味不佳。

烘烤時間過短：烘烤時間不易過短，容易是面包出爐后出現(xiàn)塌陷，甚至面包沒烤透，出現(xiàn)夾生。

有些面包要噴蒸汽：目的是為了打濕面包表面使其附著一層水汽，減緩面包結(jié)皮速度，使面包膨脹的更大，也會讓爐內(nèi)的濕度拉高，使面包的水分流失變慢。也會讓面包更加有色澤。

蒸汽過多或過少帶來的影響：過多會使面包表面容易氣泡，使面包表皮變厚;過少會使面包表面出現(xiàn)裂紋，使面包表面暗淡沒有光澤。

面包出爐時要震盤：因為熱脹冷縮的原因，因為面包在烘烤完成時貼內(nèi)有很多熱氣，出爐以后遇到外面的冷空氣，會導致面包收縮，所以震盤可加速熱氣的流失。

（徐慶玲）