相信很多甜品師都知道，在制作甜品中，每一個(gè)常用的步驟，都是決定產(chǎn)品好壞的關(guān)鍵性因素。下面我們就來介紹一下甜品制作中不可忽視的一些小細(xì)節(jié)。

蛋黃+砂糖的打發(fā)步驟

通常的做法是直接將蛋黃倒入打蛋桶，然后加入砂糖直接打發(fā)。但是這樣糖容易結(jié)塊，不易打散、溶解，蛋黃也不易發(fā)生乳化。

更好的辦法是：將蛋黃倒入盆中隔水加熱，再將糖倒入攪拌，量少時(shí)用手持?jǐn)嚢杵骷纯桑看髸r(shí)用機(jī)器攪打。用機(jī)器攪打時(shí)先隔水加熱；手動(dòng)攪打時(shí)，要至糖融化蛋黃發(fā)泡乳化后，再倒入機(jī)器中攪打。這樣做的好處就是蛋黃更容易打發(fā)；糖也會(huì)更好地和蛋黃融合，并且不會(huì)結(jié)塊。

細(xì)膩蛋白的制作技巧

有些材料如糖、檸檬汁、蛋白粉、塔塔粉等，都有一個(gè)共同點(diǎn)：穩(wěn)定蛋白，可以使蛋白發(fā)泡速度更慢、氣孔更均勻、更容易掌控。

另外，分次加糖和一次性加糖也是有很大的區(qū)別。蛋白打發(fā)，就是讓空氣進(jìn)入蛋白，加糖時(shí)打發(fā)的氣泡外面的液體濃度會(huì)迅速增加，形成較強(qiáng)的滲透壓，容易消泡。所以，分次加糖可以減少氣泡外液體濃度發(fā)生突然變化，這樣才能打出更好、更細(xì)膩的蛋白。

吉利丁，通常都習(xí)慣性地早早泡好，等醬料加熱好整塊瀝水放入進(jìn)去融化。更好的方法是：在做這個(gè)產(chǎn)品時(shí)將吉利丁放入足量的水中去軟化，用時(shí)拿出放入碗中隔水加熱，使它徹底融化為液體。這樣加入醬料里不會(huì)因?yàn)闇囟群蛿嚢鑶栴}出現(xiàn)凝結(jié)或顆粒，而影響甜點(diǎn)的口感。

意式蛋白霜的打發(fā)要點(diǎn)

做意式蛋白霜時(shí)，要記得把所有的材料和準(zhǔn)備工作都預(yù)先準(zhǔn)備好。熬糖漿的量如果少的話，蛋白和熬糖漿一定要同步進(jìn)行，熬糖漿的溫度一般在116℃—121℃。

需要提醒的是，不要糖漿已經(jīng)熬好但蛋白還在打發(fā)中，這樣等到蛋白打好了以后，糖漿的溫度就會(huì)往下降，導(dǎo)致蛋白打好的狀態(tài)過軟，達(dá)不到理想的蛋白霜狀態(tài)。

好的做法是：先打好蛋白，如果糖漿沒有熬好的話可以先停下等一等。加入糖漿時(shí)，適當(dāng)?shù)匕训鞍纵p輕攪拌幾下，因?yàn)榈鞍自诘却倪^程中會(huì)消泡，組織變得比較粗糙。適當(dāng)?shù)臄嚢?，?huì)使蛋白居恢復(fù)到打發(fā)時(shí)的狀態(tài)。最終的目的是蛋白霜在加入糖漿攪打停止后要呈現(xiàn)表面光亮、組織細(xì)膩，能拔出硬挺的雞尾狀。

泡芙面糊的制作關(guān)鍵

水和黃油加熱至沸騰，才可以倒入面粉。在加熱煮水和黃油時(shí)，要不停地?cái)嚢?，以防止油溫太高發(fā)生噴濺。沸騰后離火倒入過篩面粉，不停攪拌成團(tuán)，加熱至面團(tuán)表面出油成團(tuán)光滑，基本面團(tuán)溫度在85度左右。等待面糊溫度降至60度左右，分次加入雞蛋，攪打均勻，在雞蛋加入后面糊溫度應(yīng)該還是溫?zé)岬?，如果變得冰涼，就不是一個(gè)成功的泡芙面糊，這樣會(huì)影響產(chǎn)品的最終狀態(tài)和外觀。面糊在入爐烘烤前烤盤需抹油準(zhǔn)備好，油不需要太多，但是烤盤每個(gè)地方都需要抹到，抹多了泡芙底會(huì)出現(xiàn)內(nèi)凹，不穩(wěn)固；抹少了會(huì)粘烤盤，而沒有泡芙底。

制作閃電泡芙時(shí)容易失敗，最大的原因是就是面糊中的水分太多。此時(shí)的面糊就要干一點(diǎn)，在煮水油時(shí)多煮一會(huì)兒讓水分蒸發(fā)多些。

卡仕達(dá)奶油醬料的制作

在熬制時(shí)，一定要選用鍋底厚的熬醬汁的鍋，這樣不容易把卡仕達(dá)熬糊，在熬制過程中一定要用小火、勤攪拌。最好選用銅鍋，整體受熱會(huì)非常均勻，不容易出現(xiàn)焦糊和分離狀態(tài)。

淡奶油與厚奶油的區(qū)別

通常來講，國(guó)內(nèi)使用的淡奶油乳脂含量在32%-35.1%，沒有乳脂含量過高的淡奶油，乳脂含量在40%以上都可以稱為厚奶油，在沒有高乳脂含量的淡奶油情況下可以自己制作。用乳脂含量在35.1%左右的淡奶油，按5：1的比例加入融化的黃油，拌勻密封起來冷藏隔夜使用。

蛋糕光亮劑的制作

蛋糕光亮劑的制作看起來很簡(jiǎn)單，只需將水和糖粉混合加熱融化。但是在加熱融化時(shí)一定要注意不能過度去攪拌，不然進(jìn)爐烘烤后不會(huì)呈現(xiàn)鏡面效果。在不停的攪拌過程中，會(huì)使糖粉乳化、發(fā)白，達(dá)不到我們最終想要的效果。

蛋糕卷的制作

制作好的蛋糕糊要從20厘米左右的高處倒入烤盤，這樣有利于將面糊內(nèi)部大的氣泡排出。面糊入模以后可以端著烤盤向四角傾斜，使面糊自然流動(dòng)平整，也可以用塑料刮板將表面刮平。入爐前用噴壺在面糊表面噴少量水霧，有利于蛋糕片的平整。

蛋糕卷在卷入打發(fā)的淡奶油時(shí)，淡奶油應(yīng)該打發(fā)的偏硬一些，這樣才有利于卷起及形狀的飽滿，注意不要打發(fā)過度。

切蛋糕時(shí)還有一個(gè)很重要的問題，就是粘刀，這常常使切出的蛋糕不美觀。解決這一問題，需要把刀在火上烤一會(huì)，等刀烤熱之后再切，就不會(huì)再出現(xiàn)粘刀的問題。這個(gè)方法可以用來切蛋糕卷，對(duì)于其他蛋糕也同樣適用。在卷蛋糕卷時(shí)，用到的紙張盡量要選薄而堅(jiān)韌的材質(zhì)，這樣利于定型，也便于操作。

如果要使用蛋糕片的底部來作為表面，就要注意蛋糕卷底部完美。使用油紙很容易因?yàn)闈駳饩奂鸢?，所以最好使用不粘烤盤或在烤盤底部墊一張油布，這樣才能得到平整的底面。

（張帥）